Toen ondernemer Remko Hol een paar jaar geleden in een varkensstal stond, ging er plotseling een lampje bij hem branden. De boer in kwestie stopte namelijk een op het eerste oog nogal curieus ingrediënt in het varkensvoer: zeewier.

„Een gezonde en vezelrijke krachtbron”, verduidelijkt Hol. Het zette hem aan het denken. „Want wat goed is voor een varken, is misschien ook goed voor de mens.”

Hol ging niet zomaar de boer op. Met zijn bedrijf Olijck Foods nam hij vlees af van de Heyde-Hoevestallen, een samenwerking van Brabantse varkenshouders met extra aandacht voor biodiversiteit en dierenwelzijn. Dat verwerkte hij in droge worsten die in bekende biermerken als Affligem en Hertog Jan werden gemarineerd. Het zeewier zette Hol en zijn zakenpartner Aris Molenaar op een parallel spoor: dat van hybride vlees.

Concept

Het concept ”hybride vlees” bestaat al sinds de tijd dat vlees nog schaars en duur was. De aloude gehaktbal wordt al vele decennia volgens grootmoeders recept aangevuld met beschuit en een eitje. „In dat geval werkt het ei als bindmiddel”, vertelt Foppe Wiersma. Hij werkt als chef-kok samen met Hol en Molenaar. Maar pogingen om vlees om gezondheids- en duurzaamheidsredenen meer met groenten te vermengen, liepen sindsdien vaak op een teleurstelling uit.

„Het voornaamste probleem is dat een burger of bal snel uit elkaar valt als je er bijvoorbeeld wortel of bloemkool in stopt”, zegt Wiersma. Het zilte zeewier heeft dat nadeel niet. „Zout heeft de eigenschap dat het de eiwitten in het vlees opent en voor binding zorgt.” Bovendien kan zeewier het vlees in alle opzichten aanvullen. Ook als het gaat om smaak of voedingswaarde.

„Bij producten van het land maken we moeiteloos onderscheid tussen een appel en een ui”, filosofeert Wiersma. „Die verschillen heb je onder water ook. Je hebt soorten die je kunt gebruiken als de kruiden en specerijen van de zee, om producten op smaak te brengen.”

Wiersma wijst op een schaaltje dat hij in de keuken heeft staan. Daarin zitten dikke strengen wier, die op het oog het midden houden tussen puntpaprika’s en nog ongesneden snijbonen. „Maar dit zijn meer de aardappels, de knolgewassen onder de zeevruchten.”

Lees ook

Theoloog en filosoof in debat over vlees eten

Groene puntjes

Die vullen dus ook meer, en gaan in de hybride rundvleesburgers en gehaktballetjes die in Wiersma’s pan liggen te pruttelen. Wie binnen komt lopen, ruikt gewoon vlees. Snijd je de gehaktbal door, dan openbaart de deels plantaardige oorsprong zich door de groene puntjes. Of je die ook proeft? Het vlees lijkt wat minder zwaar op de maag te liggen, maar smaakt niet heel anders dan het origineel.

Maar waarom zouden we hybride vlees willen? De principiële consument zal vlees, of zelfs alle dierlijke producten, liever helemaal laten staan. Terwijl de vleesliefhebber misschien juist voor het origineel blijft gaan. „Veel mensen willen best minder vlees eten”, denkt Molenaar. „Maar vleesvervangers vinden ze simpelweg niet lekker genoeg, terwijl ze wél graag vasthouden aan recepten die ze gewend zijn.”

Maar doen ze dat ook als ze er extra voor moeten betalen? „Vroeg of laat zullen de vleesprijzen de komende jaren doorstijgen”, verwacht Hol. Hij wijst op Europese plannen om milieukosten meer in de prijs mee te rekenen. Maar de eerste stappen richting grotere markten zet Olijck op een andere manier. Zo serveert KLM de gehaktballetjes al bij stamppotten in het vliegtuig.

Ziekenhuis

Bovendien loopt er een proef die minder snel het etiket ‘greenwashing’ zal krijgen. Een groot ziekenhuis experimenteert met het hybride vlees. Daarbij speelt ook voedingswaarde een belangrijke rol. „Patiënten eten hun vlees vaak op en laten hun groenten liggen”, legt Hol uit. „Ons vlees bestaat voor de helft uit groente. Ze doen nu een test waarbij ze een kleinere portie losse groenten serveren. En juist een wat grotere portie hybride vlees, waarbij mensen per saldo tóch meer groenten binnenkrijgen. De hoop is dat ze dan hun bord beter leeg eten.”