Totdat de coronapandemie uitbrak, was Lennard ter Hall (50) „slechts” slakkenkweker. Met twee voor het Nederlandse klimaat geschikte soorten ging hij aan het werk. Na wat aanloopproblemen vermenigvuldigden die zich als konijnen.

„Ik heb altijd al een soort boer op het platteland willen worden”, zegt de ondernemer. „Nadat ik een programma over het kweken van wijngaardslakken had gezien, heb ik mijn aandeel in een drukkersbedrijf verkocht en ben ik in Nieuwaal in de Bommelerwaard aan de slag gegaan. Hoe moeilijk kon het zijn. Maar dat viel tegen, dus moest ik eerst op cursus bij Belgische en Franse collega’s.”

Al vanaf het begin wilde Ter Hall zich onderscheiden met dit ‘armeluisvoedsel’ van vroeger. „Mijn insteek was een kwalitatief goede slak met als voedsel zelfgekweekte groenten. Niet ieder type is geschikt voor de Nederlandse grondsoort en ons koude, natte en winderige klimaat. Omdat ik niet wilde kweken in verwarmde kassen met kunstlicht, bleven er twee interessante soorten over: de gros gris en de petit gris. De diertjes krijgen de tijd om te groeien en leggen hun eitjes in de grond. En omdat ze niet tegen de vorst kunnen, gaan ze in de herfst de koelcel in. Daar houden ze hun winterslaap.”

Horeca

Ter Hall kreeg voldoende vraag vanuit de horeca om er een boterham mee te kunnen verdienen. Totdat de coronacrisis roet in het eten gooide en de horeca op slot ging. „Omdat ik verder weinig kosten had, kon ik mijn hoofd boven water houden via online verkoop”, zegt de kweker.

Na corona kreeg de horeca te maken met een ander probleem: een tekort aan personeel. Ter Hall: „Slakken zijn een bewerkelijk product, dus werd aan mij gevraagd of ik ze consumptieklaar of als halffabricaat kon leveren.” Hij besloot zich op dat laatste toe te leggen. „Sinds kort kweek ik ze niet meer zelf. Slow Escargots heeft zich gespecialiseerd in het koken en bereiden.”

Dat blijkt een schot in de roos. „Ik moest eerst flink investeren in apparatuur, vriesopslag en vooral in allerlei certificaten. Ik heb met dezelfde wet- en regelgeving te maken als Unilever, maar daarmee gaan er ook nieuwe deuren open en kan ik nu als enige in Nederland ook aan groothandel en supermarkten leveren.”

Daar staat tegenover dat zijn slakken geen streekproduct meer zijn. Slow Escargots betrekt ze uit onder meer België, Frankrijk, Duitsland en Polen. „Ik wil alleen de pareltjes, de mooie partijen: slakken met weinig vocht, goed vlees en een lekkere bite. Geen plofslak, zeg maar. Die zijn wel twee of drie keer zo duur als het bulkproduct. Een lekkere slak moet traag groeien, zodat de eiwitten langzaam tot ontwikkeling komen. Van sla en bloemen groeit een slak misschien niet zo snel, maar krijgt hij wel een veel betere smaak.”

Slakkenvullers

Ook Slow Escargots zoekt personeel. Geen vakkenvullers, maar zelfopgeleide ‘slakkenvullers’. Want dat is een vak apart en vereist beslist enig talent.

Ter Hall legt uit dat het proces begint met het „ontslakken”: vijf dagen op dieet en spoelen met water tussendoor, gevolgd door koeling. Daarna worden de diertjes 7 minuten gekookt in zout water, zodat het vlees los komt van de schelp. Vervolgens wordt elke slak met een draaiende beweging uit het huisje getild en 3,5 uur in een krachtige groentebouilon op 82 graden gegaard. Het is bij deze bewerking belangrijk dat de slakken een goede kwaliteit hebben. „Anders krijg je kauwgomballen.”

Escargots voor de horeca gaan in een glazen potje. Voor directe consumptie gaan ze terug in de schelp, met daar bovenop een kruidenboter.

De toekomst voor Slow Escargots ziet er rooskleurig uit, stelt de ondernemer. Hij heeft plannen voor een grotere verwerkingslocatie en op termijn misschien een kwekerij in Frankrijk.