Culinair genieten met een glimlach

Zondagsrust horeca
11

Een race tegen de klok. De koks en serveersters van restaurant ’t Edelhert rennen zich de benen uit het lijf om hun gasten culinair in de watten te leggen. Het lukt. Genieten met een glimlach in hartje Elspeet. Een glas valt in scherven.

Een auto vol gasten houdt halt bij het Elspeter restaurant. Rustieke ambiance, uitzicht op de monumentale hervormde dorpskerk. Gastheer Ko Bostelaar (32) vangt hen op bij de deur. „Welkom.” Kroonluchters verspreiden sfeervol licht. Een opgezette hertenkop op de schouw geeft een onmiskenbaar Veluws vleugje aan de eetgelegenheid.

In de keuken, achter een witte schuifdeur, heerst een koortsachtige drukte. Kok Gerben Berkhoff (38) –twintig jaar in het vak– bakt en braadt zich een slag in de rondte. Geroutineerd. Schnitzel hier, biefstuk daar. Een mixed grill tussendoor. De culinair specialist –in stijlvol zwart tenue– draait er zijn hand niet voor om.

Rechts naast de ingang van de keuken bevindt zich de warme hoek. Acht gaspitten, strak in het gelid. Achter de glazen ruit van een grote roestvrijstalen oven liggen een paar lekkere lappen lamsvlees op temperatuur te komen. Middenin staat een grote, zwarte ketel. „Onze barbecue”, wijst Berkhoff. Hij tilt het deksel even op. Onderin gloeit houtskool.

Zes, zeven roestvrijstalen bakjes zijn gevuld met sausen. Champignonsaus, satésaus, pepersaus. „En speciale bosvruchtensaus voor ons Elspeter ijsje”, legt de kok uit. Op een schap houdt een zogeheten salamander een geparkeerde tournedos nog even lekker op temperatuur.

Serveerster Erika de Weerd meldt zich –warme glimlach– intussen bij de gasten linksachter in het restaurant. „Hebt u een keus kunnen maken?” Ze noteert de bestelling, loopt naar de bar en zet de culinaire wensen in het systeem. In de keuken rammelt de bestelling uit de printer.

Kok Berkhoff schuift intussen gebraden kippelever, biefstuk en spareribs in de oven. Elk gerecht z’n eigen tijd. Tournedos 10 minuten, schnitzel 7 minuten, slibtong 5 minuten, somt hij op. „Je staat hier constant op de klok te kijken.”

Collega-kok Leanne Zoeteman haast zich om aardappeltjes bruin te bakken, terwijl een collega alvast salades op een rij borden neerlegt. De serveerster steekt even later vanuit het restaurant haar hoofd om de hoek. „Hoever zijn jullie?”

Timing

Het werk in de keuken vraagt een uitgekiende timing, legt Berkhoff uit. „De koude garnituren moeten geserveerd klaar liggen op het moment dat de warme gerechten gereed zijn. Vervolgens moeten ze zo snel mogelijk naar de gasten. Elke keer weer een race tegen de klok.”

Het loopt gesmeerd. „Het is hard werken”, erkent de kok, kokend en bradend tussen de pitten en platen. „Van 18.00 en 19.30 uur is het meestal spitsuur. Het lijkt dan altijd of alles tegelijk komt, het komt nooit achter elkaar.” Zijn vrouw –kok bij hotel-restaurant de Keizerskroon in Apeldoorn– springt op piekdagen bij.

Niet te lang

Met vier borden op de arm loopt serveerster Erika de Weerd de keuken uit. Stop! Even repeteren: Spare-ribs, lamskotelet, entrecote... „Geen gerecht mag de keuken verlaten, zonder dat de bediening exact weet wat het is”, benadrukt Berkhoff. Erika duwt met haar voet tegen de deuropener op de plint en de deur naar het restaurant schuift automatisch open. De gasten wachten.

De kok heeft passie voor z’n werk. De uitdaging is om een groep van tien, twaalf, twintig personen tegelijk een goede maaltijd te serveren, terwijl er honderd man in het restaurant zit, legt hij uit. „Het moet snel en goed. Gasten willen niet te lang wachten. En terecht.”

Heel af en toe wil het weleens misgaan. „Het kan een keer gebeuren dat een schnitzel tijdens het braden net iets te bruin uitvalt”, vertelt hij eerlijk. „Bij twijfel doen we het altijd over. De kunst is dan om zo snel mogelijk een nieuwe schnitzel te maken.”

Horecafamilie

Restaurant ’t Edelhert zit sinds mensenheugenis in Elspeet. Negen jaar geleden heeft Ko Bostelaar het restaurant overgenomen. De ondernemer –„mijn opa had een hotel in Elspeet”– is afkomstig uit een horecafamilie. Bostelaar heeft zijn sporen verdiend in de catering bij Kasteel Vanenburg in Putten. „Ik heb daar zes jaar met plezier gewerkt. Op hoog niveau.”

Bostelaar, destijds 23 jaar, aarzelt in 2008 niet als hij het pand van het restaurant kan huren van een plaatselijke slager. Een jaar later stapt kok Gerben Berkhoff als mede-eigenaar het bedrijf binnen. „De juiste kok op de juiste plek”, vindt Bostelaar.

Sinds vijf jaar runnen de twee het restaurant als zelfstandig ondernemer. Het restaurant biedt ruimte aan 125 gasten binnen en 100 buiten. „Het wordt elk jaar leuker, omdat het steeds drukker wordt.” Afgelopen maanden hebben de ondernemers het terras vernieuwd. Sfeervol.

Gerechten

Gasten kunnen bij ’t Edelhert terecht voor recepties, verjaardagen, bedrijfsfeestjes, nieuwjaarsborrels, barbecues of gewoon om een hapje te eten. Het restaurant serveert warme en koude buffetten, à la carte diners en koffietafels. Verder kunnen bezoekers kiezen voor Bourgondisch tafelen: een driegangenmenu met vijftien verschillende soorten gerechten. Ook catering thuis behoort tot de mogelijkheden.

„’t Edelhert is een goed middenklasse restaurant”, zo omschrijft Bostelaar de Elspeter eetgelegenheid. „De beste in de omgeving”, voegt hij er niet zonder trots aan toe. De menukaart kent standaard gerechten als schnitzel, varkenshaas en biefstuk, maar ook seizoensproducten als lamsvlees, asperges en mosselen. Of wild. „Daar zijn we heel goed in. We heten niet voor niets ’t Edelhert.”

Herkenbaar

De restaurantformule laat zich –volgens Bostelaar– duidelijk omschrijven: herkenbare gerechten, voor betaalbare prijzen in ruime hoeveelheden. Gastvrijheid staat hoog in het vaandel. „Onze gasten vragen regelmatig of wij een familiebedrijf zijn. Dat zijn we niet, maar zo voelt het wel voor hen.”

Het motto van het horecaduo is: „Eén team, één taak voor tevreden gasten.” Bostelaar en Berkhoff stellen daarom hoge eisen aan hun medewerkers. „Als iemand een keer hoofdpijn heeft of chagrijnig is, zeggen we: Blijf vandaag maar in de keuken. De gasten hoeven daar geen last van hebben.”

’t Edelhert telt vijf fulltimers en 25 parttimers. Op een tweede feestdag loopt er zomaar achttien man personeel in het restaurant: zeven in de bediening, zes in de keuken, vijf voor de afwas. Ook Corine, de vrouw van Ko, springt elk weekend en op piekmomenten bij. Het personeel loopt tijdens topdrukte in de hoogste versnelling. „Moet ook wel, we hebben niet honderd dezelfde borden.”

Met negen jaar ervaring weet Bostelaar inmiddels patronen in bezoekerstromen te ontdekken. „We merken het hier direct als Zeeland vakantie krijgt.” Ervaring heeft hij moeten opbouwen. „Tijdens de eerste jaren dachten we weleens: Nu komt er niemand meer. Dus stuurden we personeel naar huis. Maar dan kwam er ineens een grote groep mensen binnenvallen. Tja, als je medewerkers dan niet meer bereikbaar zijn, moet je zelf even flink rennen en vliegen.”

’t Edelhert richt zich niet op een specifieke doelgroep. Toch bidt pakweg 85 procent van de bezoekers voor hun eten, schat Bostelaar. De horecaondernemers hebben achterin een ruimte die kan worden afgesloten voor groepen die in alle rust gezamenlijk de maaltijd willen beginnen.

Ook de Elspeetse bevolking weet de weg naar het restaurant goed te vinden. Zeker nu de deuren op zondag dicht blijven. „Onder de vorige eigenaar kwamen ze hier nauwelijks.”

Rinkelend

Op tafel flakkert een kaarsje. Het is vandaag gezellig druk in ’t Edelhert. Links en rechts zijn wat tafeltjes gevuld met gasten. Gekleed in stemmig kostuum of verpakt in flodderige trainingsbroek. En ongeveer alles wat daar tussenin zit.

De serveerster meldt zich met de maaltijden. Bruin gebakken mixed grill voor meneer, goudgele schnitzel voor mevrouw. „Nog een extra schaaltje champignonsaus? Natuurlijk, haal ik even voor u.” En weg beent ze weer. Om de gast maximaal te laten genieten.

Bostelaar informeert bij verschillende tafeltjes. Alles naar wens? „Hebt u onze huisgemaakte, versgeperste vruchtensap weleens geprobeerd? Met aardbeien, sinasappel en meloen, met een klein beetje kiwi?” Eerlijk is eerlijk, de vruchtenmix is allerminst verkeerd.

Onverwacht valt een glas rinkelend tegen de plavuizen. Kapot. De dader, een oudere, vrouwelijke gast, beziet ietwat bedremmeld haar glas-in-stukken. „Nou ja, scherven brengen geluk, zeg ik altijd maar”, probeert ze het ongelukje te vergoeilijken. Serveerster Erika veegt de scherven bijeen. Opgelost.

Afwassen

Op hetzelfde moment voert collega Antoinet van Asselt zes, zeven borden tegelijk af naar de keuken. Huzarenstukje. Vieze vaat levert ze af bij de afwasploeg. Sifra van Ekeris staat borden te wassen. Samen met de afwasmachine. Klep open, vaat erin, klep dicht „In 2 minuten klaar. Leuk werk.” Jos Logtenberg verdient een paar cent bij als afwashulp. „Beter dan op school zitten.”

Leanne Zoeteman vult een handvol coupes met ijs. Voor de toetjes van tafel zeven. Eén coupe ’t Edelhert in maatje XL. „Prachtig vak”, zegt de afgestudeerd kokkin. „Je bent hier de hele dag met eten bezig.”

Middenin de week maar zondag niet

Ze lunchen elke week bij ’t Edelhert. De zussen Margriet Kalmann (50) en Elise Wiersma (55) uit Elspeet. Dineren doen ze elke maand bij het restaurant. „We houden van lekker eten. Een bescheiden hoeveelheid, maar het moet wel goed zijn.”

De Elspeters zijn lovend over ’t Edelhert. „Het eten is altijd goed. Zelfs een gewone pannenkoek is hier uitstekend. Vergeet niet, ook aan een pannenkoek kun je veel verprutsen.” De zussen voelen zich geen culinaire kenners, maar wel ervaringsdeskundigen. „We weten wat lekker is.”

De bediening is volgens hen vriendelijk. Servicegericht ook. „Je hebt hier echt het gevoel dat je welkom bent.” Ze geven toe dat meer restaurants hun best doen. „Bij ’t Edelhert merk je echter dat het gemeend is. Serveersters hebben hier niet alleen zomaar een baantje, ze proberen het je echt naar de zin te maken.”

De zussen kennen ’t Edelhert nog uit de tijd van de vorige eigenaar. „Toen was het eten ook goed. Maar het restaurant was gedateerd, oubollig. De ambiance is nu een stuk opgeknapt. Elke keer als we komen is er weer een verbetering. Gezellig.”

Elke week lunchen in Elspeet

Restaurant ’t Edelhert in Elspeet is een van de weinige horecagelegenheden in Nederland die op zondag zijn deuren gesloten houdt. Een bewuste keus, legt Ko Bostelaar uit.

„Vanuit onze levensovertuiging respecteren wij de zondagsrust. Ik het begin hebben we daar van sommige gasten wel vragen en verwijten over gekregen. Als je echter duidelijk bent, dwingt dat respect af. Onder de vorige eigenaar was de zondag de beste dag van de week voor ’t Edelhert. Wij hebben de focus verlegd naar de vrijdag en zaterdag.”

Voor het personeel is het elke zaterdagavond even flink aanpoten. Om 23.00 uur sluit het restaurant zijn deuren. Bostelaar wil ruim voor het aanbreken van de zondag alle werkzaamheden in de keuken en het restaurant hebben afgerond.