Een roux maken klinkt misschien ingewikkeld, maar dat is het –na enige oefening– niet. Het is in wezen niet meer dan een mengsel van gelijke delen bloem en vet (vaak boter, olie kan ook) dat op laag vuur een paar minuten gegaard is. Daarna gaat er een hete vloeistof bij en ontstaat er, al roerend, al snel een mooie gebonden saus. Het kan met melk, voor bechamelsaus. Maar ook met bouillon, voor ragout. De hoeveelheid vocht bepaalt de dikte van de saus.

Ragout: ook al zoiets waar je volgens mevrouw Teuben niet vaak meer van hoort. Terwijl je in zo’n hartige gebonden saus van alles kwijt kunt: restjes groente, restjes vlees. Zij kiest voor veel ui – een goedkoop ingrediënt. Bouillon hoeft ook al niet duur te zijn. Ik liet me inspireren door de kipkerrieragout die mevrouw Teuben vaak maakt, maar voegde als extra doperwten uit de diepvries toe. Zij eet er graag aardappels bij; ik koos voor rijst.

Ingrediënten (voor 4-6 personen)

2-3 uien, scheutje olie, 75 g boter, 75 g bloem, 3 tl kerriepoeder, 1 l hete kippenbouillon (zelfgemaakt of op basis van 2 bouillontabletten), 1-2 kipfilets of kippenbouten, 450 g doperwten (diepvries), peper en zout naar smaak. Erbij: basmatirijst of aardappelen.

Bereiding

1. Voor de bouillon en het kippenvlees zijn er twee routes.

De eerste: zelf kippenbouillon maken. Dat kost relatief veel tijd (en energie). Ik gebruikte voor 2 liter twee scharrelkippenbouten, foelie, peperkorrels, laurier, een winterwortel, een ui en een stengel bleekselderij en liet alles ruim een uur trekken. Bij soepkip is dat zeker 2 tot 3 uur. Zeef de bouillon. Snijd het vlees in stukjes. De groenten worden verder niet gebruikt. De rest van de bouillon ging in de vriezer.

De snellere route is bouillon maken door een paar bouillontabletten op te lossen in kokend water en de rauwe kipfilets of kippenbouten daarin op laag vuur te pocheren. Dat duurt afhankelijk van de dikte 10-15 minuten. Haal de kip uit de pan en snijd het vlees fijn.

2. Pel de uien, snijd ze in fijne blokjes en laat ze met een snuf zout 10 tot 15 minuten fruiten in een scheutje olie, tot ze glazig zijn. Schep de uien uit de pan en laat de boter in dezelfde pan smelten. Een bespaartip van mevrouw Teuben: dat scheelt afwas.

3. Voeg de bloem toe en meng alles met een garde door elkaar. Laat de roux een paar minuten garen op laag vuur. Het is niet de bedoeling dat het mengsel bruin wordt. Voeg kerriepoeder en zout naar smaak toe. Giet de bouillon erbij en blijf roeren tot de saus bindt en alle klontjes verdwenen zijn. Laat de ragout 10 minuten zachtjes pruttelen. Roer regelmatig om aanbranden te voorkomen. Voeg uitjes, vlees en erwten toe. Laat alles nog 5 minuten zachtjes koken, tot de erwten gaar zijn. Proef of er nog wat zout of versgemalen peper bij moet.