Recept: Ganzenfilet met rode kool
Wie de naam heeft in te zijn voor een culinaire uitdaging valt soms een verrassing ten deel. De een biedt je artisjokken uit eigen tuin aan, een ander denkt je te kunnen plezieren met wilde gans. Via via, afkomstig van een jager met vergunning. Doe maar, zei ik, in de veronderstelling dat het om panklare stukken ging. Dat lag anders. De jager leverde zijn ganzen met alles erop en eraan af. Oké – dat is een ander verhaal. Maar wie vlees wil eten, moet ook bereid zijn om onder ogen te zien waar het vandaan komt, moedigden we elkaar aan.
Het stropen deden we aan de hand van een filmpje en instructies van de jager. Het was best even slikken om het mes in een als gans herkenbaar schepsel te zetten. Gelukkig bleek het mannenwerk. De huid van de romp stropen vergt heel wat kracht. Hoe meer vlieguren een gans heeft gemaakt, hoe taaier het borstvlees. Om die reden koos ik er (ook op grond van een onlineadvies) voor om de filets voor het bakken in wijn te marineren: daar worden ze malser van. Maar eerlijk gezegd waren ze alsnog aan de taaie kant.
Een andere filet droogde ik, gepeperd en gezouten, twee uur in de oven op 70 graden Celsius. Met een veel malser resultaat. Misschien was dat een jonkie? We aten die filet, dungesneden, als een soort carpaccio, met mangochutney.
