Toen kookgoeroe Harold McGee een jaar of tien geleden met de research voor ”De geuren van de wereld” begon, kon hij niet denken hoe hoogst actueel het tijdens verschijning zou zijn. De auteur –bekend van de lijvige en toonaangevende boeken ”Over eten en koken” en ”Goed koken”– vond dat het na de ontrafeling van alle processen die in de keuken plaatshebben tijd werd om de rol van smaak en geur in ons leven te onderzoeken.

Reuk wordt over het algemeen als het onbelangrijkste zintuig gezien. In het licht van de impact van doofheid en blindheid is dat ook een logische conclusie, maar het belang van reuk wordt volgens McGee toch schromelijk onderschat. Geuren maken blij en nieuwsgierig, dienen als waarschuwingssignaal en zorgen dat het eten lekker smaakt.

Wat dat is, lekker, daarover zijn de meningen verdeeld. Geuren die je op het ene moment doen walgen, laten je op een ander tijdstip het water in de mond lopen. Denk aan de sterke geur van kaas, een overweldigende bloemkoollucht of –als we McGee mogen geloven– de smaak van sneeuwhoen, die zo sterk is dat het vlees wel bedorven lijkt.

Een groot deel van het ruim 600 pagina’s tellende boek is gevuld met de chemische eigenschappen en geurbeleving van vluchtige moleculen. Taaie kost, maar met het aanstekelijke enthousiasme van de nooit om interessante feitjes verlegen zittende McGee is er toch prima door te komen. Een bord zomerfruit smaakt na het lezen van dit boek nooit meer hetzelfde.

Parfums

Niet alleen een kok is in sterke mate afhankelijk van zijn reukvermogen. Dat geldt nog meer voor mensen die hun brood verdienen in de parfumindustrie. Denk nu niet dat parfumbestanddelen tegenwoordig in een chemische fabriek worden gemaakt. Zeker de duurdere merken halen hun geuren rechtstreeks uit de natuur, uit alle uithoeken van de wereld.

Een van die mensen uit de parfumwereld is de Fransman Dominique Roques, die al tientallen jaren koortsachtig zoekt naar de beste en mooiste geurstoffen. Roques is niet alleen geurenverzamelaar, maar ook een meesterlijk verhalenverteller. In zijn boek ”De geurenverzamelaar” neemt hij zijn lezers mee op reis naar de plaatsen waar de geuren die in een flesje parfum gevangenzitten vandaan komen en waar ze op de vindplaats zelf op primitieve wijze aan bloemblaadjes, boombast of wortels worden onttrokken.

Soms is die reis kort, zoals bij de lavendel die bij wijze van spreken uit Roques’ achtertuin komt. Op andere momenten reist hij dagenlang per jeep, kano en uiteindelijk te voet om bijvoorbeeld de vanille uit Madagaskar, sandelhout uit India en kaneel uit Sri Lanka met eigen neus te ervaren. Van namaak moet hij niets hebben. Hij wil de authentieke geur, al is het alleen maar voor het verhaal dat erin zit.

De herkomst uit exotische streken betekent ook dat ”De geurenverzamelaar” een verhaal is van corrupte overheden, oneerlijke concurrentie, uitbuiting en gevaarlijke klimpartijen. Te midden van al die onzekerheden blijft Roques zich onvermoeibaar inzetten voor een eerlijke prijs en onderwijs voor de kinderen ter plaatse. Parfumliefhebbers zullen hun flesjes na het lezen van dit boek met andere ogen bezien. Ze bevatten niet zomaar een handvol geuren, maar er zit een verhaal in. Een verhaal van bloed, zweet en tranen.

Ruim de helft van de mensen die met het coronavirus geïnfecteerd raakt, krijgt voor korte of langere tijd problemen met ruiken. Daarbij gaat het niet alleen om een verlies van reuk, maar ook om geurvervorming of hallucinaties. Koffie ruikt ineens naar schoonmaakmiddel, een pan tomatensoep naar gft-afval en de gaslucht die in de hal hangt, blijkt er helemaal niet te zijn.

Wetenschappers zien in geurvervorming en geurwaan overigens wel een lichtpuntje. Het zou een teken kunnen zijn van herstel. Bij de meeste patiënten is er door weefselbeschadiging wat mis met de overdracht van de geurprikkels van de reukreceptoren in de neus naar de hersenen. Dat kan na enkele weken over zijn, maar zo’n een op de tien coronapatiënten heeft te maken met langdurige verstoring van het reukorgaan. Dat zijn zeker niet alleen mensen die ernstig ziek zijn geweest. Onderzoekers gaan er nog steeds vanuit dat bij een deel van hen de reuk zal herstellen.

Een verstoord reukvermogen kan van grote invloed zijn op het eetpatroon en de gezondheid. Mensen moeten het dan doen met wat ze met hun tong proeven: zoet, zout, zuur, hartig en bitter. Daardoor zijn ze geneigd om meer suiker of zout aan hun eten toe te voegen, met gewichtstoename of bloeddrukverhoging als gevolg. Door de afwezigheid van blij makende geuren of onzekerheid over de eigen lichaamsgeur kan ook het welbevinden een knauw krijgen.

www.reuksmaakstoornis.nl

Boekgegevens

De geuren van de wereld, Harold McGee; uitg. Nieuw Amsterdam; 624 blz. € 49,99;

De geurenverzamelaar, Dominique Roques; uitg. Balans; 270 blz.; € 22,99