Boer Bas Groeneveld (33) van TruGarlic is er klaar voor. De knoflook op zijn land in Dronten staat er prachtig bij. „Over twee weken beginnen we met de oogst van de 20 miljoen bollen die hier staan”, vertelt hij, „door het koude voorjaar is dat iets later dan gewoonlijk. Maar medio juli moet alles wel uit de grond zijn.” Dat is snel, maar het echt tijdrovende werk komt daarna. Groeneveld: „De knoflook is op het moment van oogsten op het hoogtepunt van de groei. We zetten de bollen daarom meteen in ruimten waar ze in één nacht afkoelen van 
20 naar 5 à 6 graden. Zo komen ze tot rust. Daarna gaan ze naar zuurstofarme cellen waar ze tot het vriespunt worden afgekoeld. Een soort kunstmatige coma, zou je kunnen zeggen, waardoor we ze maanden kunnen bewaren zonder kwaliteitsverlies.” Maar dan zit het werk er nog steeds niet op, want aan elke bol hangen nog altijd de wortels –de wortelpruik– en zit een lange steel. Groeneveld: „Die knippen we er met de hand af, bol voor bol. Vervolgens pellen we de buitenste, zanderige huiden af en houden we de spierwitte knoflook over. Een prachtig resultaat maar een enorm karwei.”

Knoflook is geen gewas dat mensen associëren met de Nederlandse landbouw, maar eerder met de warme streken rond de Middellandse Zee en het Midden-Oosten. Daar behoort de pittige smaakmaker al sinds mensenheugenis tot het dagelijks menu. Het bolgewas (uit dezelfde familie als prei, ui en bieslook) is zelfs een van de oudste landbouwgewassen ter wereld. Op papyrusrollen uit 3000 voor Christus staat knoflook al vermeld. Ook de Bijbel verwijst ernaar, in Numeri 11. In dat hoofdstuk beklagen de Israëlieten zich, na de uittocht uit Egypte, bij Mozes: „Het samenraapsel van vreemdelingen dat in hun midden verkeerde, werd met gulzigheid bevangen; daarom jammerden ook de Israëlieten opnieuw en zeiden: Wie zal ons vlees te eten geven? Wij denken terug aan de vis die we in Egypte voor niets aten, aan de komkommers, de watermeloenen, de prei, de uien en de knoflook. Maar nu droogt onze ziel uit, er is helemaal niets dan dit manna voor onze ogen” (HSV). Onderzoek in de jaren 80 wees uit dat knoflook oorspronkelijk uit Afghanistan en Oezbekistan komt. Het is hoogstwaarschijnlijk via de Zijderoute, die door dat gebied liep, duizenden jaren geleden in het Midden-Oosten beland. Vandaar uit verspreidde het zich in de loop der eeuwen over het hele Middellandse Zeegebied, waar het een vertrouwd onderdeel van het dagelijks eten werd.

Vijftien teentjes

Frank Achterbergh en zijn vrouw Wendy (beiden 54), eigenaars van knoflookrestaurant Look in Rotterdam, stortten zich jaren geleden tijdens hun zomervakanties gretig op de knoflookgerechten in Spanje. Frank: „Naar ons idee deden de Spanjaarden overal knoflook in. En het rook allemaal zo lekker. We konden geen genoeg krijgen van al die tapas en heerlijke gerechten met aioli. We werkten toen allebei al in restaurants en dachten ruim twintig jaar geleden: waarom beginnen we zelf geen knoflookrestaurant in Rotterdam? Daarmee was Look een feit. De eerste periode waren veel mensen nog wat huiverig om bij ons te komen eten. Niet verwonderlijk, als je knoflook alleen kent als fabriekssaus die je bij shoarma krijgt. Terwijl er zo veel meer mee te doen is: bakken, inmaken, persen, karamelliseren, glaceren, fermenteren. Elke bewerkingswijze resulteert weer in een andere smaaksensatie: van scherp naar zoet en zelfs dropachtig.

Maar we zijn ook niet bang om hele tenen te serveren. Zoals bij een van onze populairste gerechten: Provençaalse scharrelkip met vijftien tenen knoflook. Dat klinkt heftig, maar omdat we de knoflook glaceren –net zoals je dat bij uien doet– smaken de tenen juist zoet en zacht. Sowieso is verse knoflook minder scherp dan de witte bolletjes die je in de supermarkt koopt. Die zijn vaak al meer dan een jaar oud en komen grotendeels uit China. Onze knoflook komt gewoon uit de Hollandse polder.”

De hele menukaart van Look wordt gedomineerd door knoflook, tot de desserts en de drankjes aan toe. In de bonbons bij de koffie bijvoorbeeld, in het roomijs maar ook in de sinaasappellikeur en jenever zit knoflook. Een gegeven dat al snel leidt naar dat ene punt waar het ingrediënt zo berucht om is: de penetrante knoflookadem (zie ”Voorkom een knoflookadem”). Frank lacht: „Ja, dat is een wel een drempel waar sommigen overheen moeten. Om die reden heeft het voor ons geen zin om tijdens de lunch open te gaan. Er is geen vraag naar, omdat weinigen zin hebben om zich na een knoflookrijke maaltijd nog een dagdeel tussen collega’s te begeven. Zelfs al staat er bij ons op de bar altijd een bos peterselie voor onze gasten. Eventjes een paar blaadjes opknabbelen en je knoflookadem is verdwenen. En hou je niet van peterselie, dan neem je een paar koffieboontjes uit de schaal ernaast.”

Zon en warmte

Boer Groeneveld heeft geen peterselie nodig. Bij hem thuis staat geregeld knoflook op tafel. „Het handige van knoflook is, dat als iedereen het eet, je geen last hebt van elkaars adem.” Daarnaast verbouwde zijn vader al uien. Zo kwam hij op het idee van knoflook. „Ik hou van de geur en teelt van looksoorten, waar beide toe behoren. Knoflook leek me een mooi product. Aan de andere kant wist ik dat concurreren met de goedkope versie uit China geen zin had, dus ging ik voor vers en biologisch. We planten de tenen in november. Knoflook heeft een koud seizoen nodig om een goede bol te kunnen ontwikkelen. Poot je in de lente, dan ben je te laat. De eerste maanden gebeurt er bovengronds nog niet veel, maar als de dagen lengen en het wordt warmer, dan gaat het snel. Een veld met knoflook lijkt dan wel wat op prei, met grote, lange, groene, puntige bladeren. Driekwart van de bollen gaat na de oogst naar het buitenland, Duitsland voorop. Rond de Kerst zijn we door de voorraad heen. De komende jaren hopen we, door optimalisering van de koelsystemen, het hele jaar te kunnen leveren, te groeien en vooral ook meer knoflook in eigen land te gaan afzetten. Nog altijd weten veel Nederlanders niet dat er knoflook uit eigen land bestaat. Vroeger was het voor de verbouw dan ook te koud, maar doordat de temperaturen langzaam oplopen, lukt dat steeds beter. Knoflook is nu eenmaal een gewas dat van veel zon en warmte houdt. Het is niet voor niks dat we het vooral linken aan het zuiden, zon en vakantie. Maar in de toekomst zal niemand meer opkijken van knoflook uit de Hollandse klei. Dan is het hopelijk net zo gewoon als rode kool en wortels.”

De knoflook in de keuken van restaurant Look –op een gemiddelde dag gaat er 4 kilo knoflooktenen doorheen– komt gedurende het jaar uit verschillende landen, zegt Frank: „Vooral Spanje en Frankrijk, maar verser dan uit de eigen Hoeksche Waard krijgen we het nergens. De knoflook die ’s ochtends nog op het land stond, ligt diezelfde avond op de borden van onze gasten. En zo zien we dat natuurlijk het liefst.”

_De verse knoflook van boer Bas Groeneveld is vanaf medio juli onder meer te koop bij Ekoplaza en de natuurvoedingswinkels van Odin.