Vreemde groenten zijn terug van weggeweest
Groenten als schorseneer, pastinaak, snijbiet en aardpeer waren ooit bijna van het menu verdwenen. Inmiddels kom je ze weer op allerlei plaatsen tegen: in exclusieve restaurants, bij biologische winkels, soms zelfs in de supermarkt. Een duik in de wereld van de (bijna) vergeten groenten.
Pastinaak. Tot ik een jaar of twintig geleden een tijd een biologisch groenteabonnement nam, had ik er nog nooit van gehoord. Terwijl deze witte wortelachtige groente in de middeleeuwen, voor de aardappel naar Europa kwam, in onze contreien een soort volksvoedsel was. Waarom, vraag je je af, is de pastinaak vervolgens nagenoeg uit ons collectieve geheugen verdwenen? Misschien omdat men de wat anijsachtige smaak beu was? Of omdat er andere, rendabelere gewassen opkwamen?
Dat groenten als pastinaak tegenwoordig weer een zekere bekendheid genieten is ongetwijfeld voor een deel toe te schrijven aan de inspanningen van Jac Nijskens uit het Limburgse Beesel. Hij is een van de voortrekkers als het gaat om het aan de vergetelheid ontrukken van oude rassen.
Nijskens belandde in 2001 min of meer per ongeluk in de wereld van de vergeten groenten. Hij was bezig met het opzetten van een kookstudio en bladerde op zoek naar inspiratie door een receptenboekje van zijn grootmoeder. „Daarin zag ik allerlei groenten staan waar ik nog nooit van had gehoord. Schorseneren en aardperen: ik vroeg me af wat dat eigenlijk waren. Toen ik er mensen om mij heen naar vroeg, bleken zij het ook niet te weten. Zo is mijn interesse voor dit onderwerp ontstaan.” In de Historische Groentehof, naast de boerderij waarin hij zijn kookstudio begon, verbouwt hij dit jaar zo’n 400 oude groenterassen. Verder staan er ook nog negentig historische appel- en perenrassen.
Een belangrijke drijfveer voor Nijskens is dat hij wil voorkomen dat bepaalde gewassen definitief verdwijnen. De smaak doet er minder toe. „Deze groenten horen bij onze cultuur. Ik vind dat ze daarom bewaard moeten blijven. Niet per se omdat ze lekker zijn. Maar wel om zo de variatie in smaken in stand te houden.”
Over belangstelling heeft Nijskens’ tuin, die sinds 2004 in de Stichting Vergeten Groenten is ondergebracht, niet te klagen. „Het eerste jaar stonden we al in de krant. We hebben een aantal jaren groenten geleverd aan horecagroothandels. Ook grote groenteverwerkers als Iglo en Unilever zijn hier weleens wezen kijken naar wat wij aan het doen zijn. Verder komen er veel hobbytuiniers kijken.”
Zwolse bloedrode
Geschikt zaad vinden is en was een hele klus. Sommige rassen worden in Nederland al jaren niet meer verbouwd. „Ik heb veel gehad aan nakomelingen van Nederlandse emigranten. Hun voorouders namen hun eigen zaaigoed, bijvoorbeeld van peulvruchten en kolen, mee. Zodoende bleven die oude rassen in stand. En zij stuurden mij daarvan dan weer het zaad.”
Nijskens werkt ook wel met zaden uit genenbanken. Hij noemt als voorbeeld de universiteit van het Deense Århus. „Ik ontdekte dat hun genenbank zaad had van rabarberrassen die in Nederland niet meer voorkwamen: bijvoorbeeld de Amersfoortse brede en de Zwolse bloedrode. Ik heb van een aantal van die rassen stekken opgevraagd en in de tuin uitgezaaid. Daar kreeg ze in Zwolle lucht van. En nu wordt de Zwolse bloedrode in de regio Zwolle ook weer verbouwd.”
Maar via via komt hij soms ook dichter bij huis een oud ras op het spoor. „Een oom van me ontmoette jaren geleden op een biljartclub iemand die als enige in het land nog Buggenummer muuskes verbouwde. Dat is een aardappelras uit de tweede helft van de negentiende eeuw. Vreselijk lekker, maar lastig te schillen. Ik kreeg van hem wat pootgoed. Dit jaar heb ik ook weer een paar hectare Buggenummer muuskes verbouwd.”
Tien ton per hectare
Dat bepaalde gewassen in de vergetelheid raken is inderdaad vaak een kwestie van economische afwegingen, weet Nijskens. „Het Buggenummer muuske levert ongeveer 10 ton per hectare op. Bij een modern aardappelras is dat zo’n 60 ton per hectare.” Als de prijs voor de consument doorslaggevend is, is de keus van een teler snel gemaakt. „Dat proces gaat nog altijd door.”
Groentetelers die volgens biologische principes werken, maken op dit punt andere keuzes, is Nijskens ervaring. „Die zijn wat oude rassen betreft voorlopers. Groenten als aardpeer, schorseneer en snijbiet zijn in de biologische sector nooit weggeweest. Maar ze brengen dat niet zo naar buiten. Mijn doel is om zoveel mogelijk mensen kennis te laten maken met die oude rassen.”
Voorlichting en educatie ziet Nijskens daarom als het hoofddoel van de tuin. Hij legt bij rondleidingen graag en vaak een link met de geschiedenis. „De hutspot bij het ontzet van Leiden: daar zat aardpeer, pastinaak en wat gele wortel in, wist je dat? Oranje wortels kenden ze voor 1600 nog niet. Die is later in Hoorn ontdekt.”
De populariteit van bepaalde gewassen staat niet los van de levensomstandigheden van mensen. „Neem brave hendrik, een oude bladgroente. Qua smaak is het geen culinair wonder. Maar je kunt er al wel in de tweede of derde week van februari blaadjes van oogsten. Daar keken mensen na de winterperiode, waarin er vroeger niet of nauwelijks verse groente was, echt naar uit.”
Wat de algemene belangstelling voor vergeten groenten betreft heeft Nijskens de indruk dat die na aanvankelijk enthousiasme weer wat is verflauwd. „Toen we in december 2008 voor het eerst pastinaak aan een supermarktketen leverden was de complete voorraad in een dag verkocht.”
Het probleem is, denkt hij, dat consumenten niet goed weten hoe ze moeten koken met vreemde groenten als gele wortel of gele biet. „Zo’n biet is veel zachter en zoeter dan gewone rode biet. Daar moet je bij het op smaak brengen rekening mee houden.” Anders draait het uit op een teleurstelling. En: een keer maar nooit weer.
Koudumer bloemkool
Jan Kuppens werkt al jaren met oude groenten. Hij is tuinbaas van het Poptaslot in het Friese Marssum, dat onder andere beschikt over een zeer royale moestuin (2700 vierkante meter).
Kuppens vertelt dat het met name om oude Friese rassen gaat. „Zoals Westra’s lange dunne herfstwortel en Koudumer bloemkool. We zaaien die gewassen op verzoek van het Werkverband Friese Rassen. Dat stelt zich tot doel om die oude rassen, en zo de biodiversiteit, in stand te houden. Als je dat wilt, moet je ze regelmatig zaaien en vermeerderen. Koolzaad kun je tien jaar bewaren, tuinbonen maximaal vijf jaar.”
Het is de bedoeling om een ras zo zuiver mogelijk te houden, wat niet altijd eenvoudig is. „We hadden een keer acht rijen Westra’s lange dunne herfstwortel gezaaid. Vervolgens was het de vraag welke de echte waren: een deel had een spitse punt, een deel een stompe. Bij het werkverband wisten ze het ook niet. Omdat de opbrengst van de stompe punten het hoogst was zijn we er maar vanuit gegaan dat die het moesten zijn.”
Soms vraagt het werkverband Kuppens om „op een probleemgevalletje” dat bijna is uitgestorven „te passen.” „Ze kwamen een keer met zaad van een Fries karwijzaadras, Volhouden, afkomstig uit een Russische genenbank. Daar hebben we twintig plantjes uit opgekweekt. Een volgend jaar kun je daar dan weer mee verder.” Op die manier is op het Poptaslot ook de toekomst van de huttentut veiliggesteld. „Dat is een plantje dat wel wat op koolzaad lijkt, maar dan veel lager. Vroeger werd er uit de zaden lampenolie gewonnen. Het eerste jaar hadden we er ruim twee rijen van staan, het volgende jaar acht. Nu is er zoveel zaad dat een teler er weer wat mee kan.”
Schorseneren
De groentetuin van het Poptaslot is ook een echte productietuin. Elke week krijgen ongeveer dertien gezinnen een kist gevuld met groente (en fruit en snijbloemen) van het landgoed thuisbezorgd. Dat heeft de laatste bewoner van het slot, de in 1712 overleden dr. H. Popta, in zijn testament zo bepaald. Kuppens: „Het vruchtgebruik was in eerste instantie alleen voor het bestuur van de stichting van wie het slot is. Maar op een gegeven moment is dat verruimd. Nu krijgen de voogden (bestuursleden) en alle medewerkers elke week zo’n kist.”
Daarvoor verbouwt Kuppens gewonere groenten als sla, broccoli en andijvie. Maar hij experimenteert ook graag met onbekende en vergeten gewassen. „Ik heb weleens schorseneren geteeld. Dat ging op zich prima: ze groeiden goed, ze zagen er mooi uit en ze smaakten eigenlijk ook best. Maar ik kon ze niet zo goed verdragen, dus heb ik het daarna nooit meer gedaan.”
Aan sommige groenten kleeft voor sommige mensen een negatieve associatie. „Ik heb altijd wel bladgroenten als postelein, raapstelen en snijbiet staan. Dat was vroeger armeluiseten. Mensen verbouwden het zelf in hun tuintje. Om die reden zijn ze denk ik ooit uit de gratie geraakt”, zegt Kuppens
Hij stopt geregeld groenten in de wekelijkse kist die de ontvangers niet direct thuis kunnen brengen. „Ik wil de voogden graag laten zien waar we mee bezig zijn. Een Koudumer bloemkool: dat begrijpen ze wel. Die onderscheidt zich van een ‘gewone’ door de geel-rose kleur. Maar als ik er een echt onbekende groente in stop, krijg ik daar wel vragen over. Ik hoorde achteraf een keer dan iemand een pattison, een soort pompoen, in de vensterbank had gelegd omdat hij dacht dat het decoratie was. Een ander had een bos verse kruiden voor een boeket aangezien en in een vaas gezet.”
Tuinen om in rond te kijken
De groentetuin van het Poptaslot bevindt zich grotendeels buiten de poort en is dus vrij te bezoeken. Adres: Slotleane 1, 9034 HM Marssum.
De tuin van de Historische Groentehof is van half juli tot eind september van 9 tot 20 uur toegankelijk. Het is ook mogelijk om een rondleiding te boeken. Er wordt een vrijwillige bijdrage gevraagd. Adres: Rijkel 21, 5954 NJ Beesel.
De foto’s bij dit artikel zijn voor een deel gemaakt in de moestuin van landgoed Twickel. Deze gebruikstuin is van mei tot en met november gratis te bezoeken op woensdag en vrijdag van 13 tot 16 uur. Twickelerlaan 1, 7495 VG Ambt Delden. Vandaag wordt in deze tuin van 11 tot 17 uur de jaarlijkse Moestuindag gehouden.
poptaslot.nl
vergetengroenten.nl
twickel.nl
Zelf aan de slag
Een zakje palmkoolzaad kost nog geen 2 euro. Voor 400 zaadjes: daar kun je een flink stuk moestuin mee vullen.
Voor zaad van bijzondere groenten kun je maar in beperkte mate terecht bij een gemiddeld tuincentrum. Groenlof kun je er bijvoorbeeld wel vinden, en schorseneren. Maar voor wilde asperges of molsla moet je bij een gespecialiseerde zadenhandel zijn. De websites van Vreeken’s Zaden en Zaadhandel Van der Wal geven een aardige indruk van wat er aan bijzondere groenten allemaal te koop is. De verleiding om te veel te willen proberen ligt op de loer. Want hoe zouden aardamandelen groeien, en hoe smaakt hertshoornweegbree (een “historische sla” die al 400 jaar wordt verbouwd)?
Online zaden ruilen is ook een optie. Kijk hiervoor bijvoorbeeld op de website van de landelijke vereniging voor tuinverenigingen (AVVN) of op het onlineplatform Permies!
