Ongetwijfeld heeft de populaire kok Yotam Ottlolenghi daaraan bijgedragen (zie voor zijn jongste kookboek ”Simpel” deze rubriek van 6 oktober). Mede dankzij hem raakten smaken uit het Midden-Oosten meer en meer ingeburgerd bij kookliefhebbers, en dat heeft weer zijn invloed op het bredere publiek.

Het mooie van een mezzetafel is het sociale aspect: je deelt samen je eten. Dat deed de Libanese kok Salma Hage al als kind en jongvolwassene in Libanon. Nu ze in Londen woont, geniet ze nog altijd van deze manier van eten. In haar boek ”Mezze. De lekkerste gerechten uit de keuken van het Midden-Oosten” laat ze zien dat een zo’n tafel heel gevarieerd kan zijn.

Pitabrood en traditionele hummus van kikkererwten kunnen er zeker bij (en voor beide geeft Hage een recept), maar de mogelijkheden zijn veel groter. Het boek geeft recepten voor allerlei kleine traditionele en moderne gerechtjes, van ”mujadara” (een bekende ui-linzenschotel) tot zelfgemaakte lamsworstjes, van ”wintertabouleh” en zoeteaardappelkoekjes met harissa tot rozen-kaneelthee. Nadeel: je moet zelf maar bedenken welke gerechten je bij elkaar zet. Hage geeft wel suggesties voor vier uitgebreide tafels, maar wil je een simpel menuutje voor je gezin, dan ben je toch echt zelf aan zet.

Vooraf geeft Hage basisrecepten, zoals die voor Libanees zevenkruidenmengsel (met onder meer piment, kaneel, zwarte peper en fenegriek), voor ”za’atar” (een fris kruidenmengsel met tijm, sumak en sesam) en voor de dikke yoghurt ”labneh”. Die labneh komt op veel plekken terug. Bijvoorbeeld in het recept voor geroosterde bietjes. Zo’n bietje in yoghurtsaus oogt misschien exotisch, maar is het proberen waard. Juist het zoete, aardse van de biet kan een frisse tegenhanger gebruiken.

Bietjes met labneh

Ingrediënten (bijgerecht, 4 personen)

• 400 g rauwe babybietjes (of gewone bietjes), ongeschild en schoongeborsteld

• balsamicoazijn

• olijfolie

• 1 hoeveelheid labneh (zie boven) of Griekse yoghurt

• 2 el za’atar

• zout en peper

Salma Hage, auteur van het kookboek ”Mezze”: „Door bietjes met balsamicoazijn te roosteren, worden ze tijdens de bereiding gemarineerd, waardoor de intens aardse smaak iets zachter wordt. Je kunt ook grotere bieten gebruiken, maar rooster die wel 20 minuten langer.”

Bereiding

Verhit de oven tot 200 graden Celsius/gasovenstand 6. Haal eventuele bladeren van de bietjes en gooi heel grote of beschadigde bladeren weg. Was de bladeren en leg ze opzij. Wikkel elk bietje in aluminiumfolie met een scheutje balsamicoazijn, olijfolie en een snufje zout en peper. Leg de pakketjes in een braadslee en rooster ze 30-40 minuten (voor babybietjes) of maximaal 90 minuten (voor gewone bietjes) in de oven, tot een scherp mes er gemakkelijk doorheen gaat. Laat de oven aan als de bietjes gaar zijn en spreid de bladeren zonder dat ze elkaar overlappen uit op een bakplaat. Besprenkel ze met olijfolie, bestrooi ze met zout en peper en zet ze 8 minuten in de hete oven, tot ze krokant en donkergroen zijn.

Haal de bietjes uit de oven en trek de folie open om de stoom te laten ontsnappen. Zet ze opzij om ze voldoende te laten afkoelen zodat je ze kunt vastpakken. Wrijf de schil er onder koud stromend water af en snijd de bietjes, afhankelijk van de grootte, doormidden, in kwarten of in grove stukken.

Spreid de labneh uit op een schaal en strooi de za’atar erover. Strooi de stukjes biet erover en sprenkel er tot slot nog wat olijfolie over. Leg de bladeren eromheen.

Zelf maken: Midden-Oosterse hangop

Tegenwoordig ligt ”labneh”, de romige yoghurtdip uit het Midden-Oosten, bij sommige supermarkten kant-en-klaar in het schap met spreads, dips en hapjes. Bij AH zitten de ”za’atar”-kruiden er zelfs al bij (foto). Zelf maken is echter weinig moeite en het resultaat is eigenlijk altijd beter. De uitgelekte yoghurt is vergelijkbaar met de Nederlandse hangop, maar wordt meestal juist bij hartige gerechten geserveerd. Je maakt ’m eenvoudig door 450 gram Griekse yoghurt (de hoeveelheden zijn van de Libanese kookboekenschrijver Salma Hage) te laten uitlekken in een zeef die is bekleed met een dubbele laag kaasdoek (een schone theedoek kan ook). Het duurt ongeveer zes uur tot de yoghurt is ingedikt. Check in die tijd regelmatig of de onderkant van de zeef het vocht raakt en schenk indien nodig vocht weg. Bestrooi de labneh met zout naar smaak, sprenkel er 3 eetlepels olijfolie over en bestrooi eventueel met het kruidenmengsel za’atar. Labneh is gekoeld het lekkerst en combineert fijn met platbrood, salades en bijvoorbeeld lamsvlees.

Mezze. De lekkerste gerechten uit de keuken van het Midden-Oosten, Salma Hage; uitg. Het Spectrum, Houten, 2018; ISBN 978 90003 6437 4; 270 blz,; € 29,99.