Heerlijk dat sappige vruchtvlees van de kiwi, en een stevige banaan gaat er ook best in. De schillen gaan in de afvalbak. Hetzelfde doen we met broccolistronken, avocadopitten en de dikke, taaie schillen van watermeloenen. Hup, weg ermee.

Het kan óók anders. Want wat gebeurt er als je dat afval nu eens als ingrediënt gebruikt voor nieuwe gerechten? Op voedingsblogs en gezondheidswebsites zie je steeds vaker verhalen (en recepten) van kookfanaten, -hobbyisten en professionals die blijmoedig een smoothie met bananenschil bereiden, dan wel uitleggen dat het gezondste deel van een kiwi toch echt dat borstelige schilletje is.

Kritisch health- en foodblogger Monique van der Vloed uit Rotterdam is fervent voorstander van het eten van fruit- en groenteafval. „Ik eet als het even kan alles van de groenten en vruchten op”, vertelt ze. „Schillen, pitten en stronken. Dat scheelt niet alleen afval, maar het is ook nog eens gezond. In en net onder de schillen verzamelen zich de meeste vitaminen en mineralen, maar juist die delen gooien we weg. Alleen van de appel en de aardappel is het van oudsher normaal om ook de schil te eten. Waarom die andere dan niet? Ze zijn immers vaak supergezond. Je moet alleen even weten wat je ermee moet doen.”

Zo bewaart Van der Vloed bijvoorbeeld na het snijden van uien de knisperende, buitenste schillen en maalt die tot uienpoeder. „Een heerlijke smaakmaker en gezond bovendien, want in die crispy schillen zitten meer antioxidanten dan in de ui zelf.”

Ook kiwi’s eet ze met huid en haar; letterlijk. „Ik kan me voorstellen dat je het water niet meteen in de mond loopt bij de aanblik van de borstelige kiwischil, maar houd ’m even onder de kraan en het voelt al zachter aan.’

Radijsjesloofsoep

Ook eindredacteur Cécile Janssen van journalistiek foodplatform Foodlog heeft ervaring met het eten van fruit- en groenteafval. Het platform besteedt er regelmatig aandacht aan. „Door na te denken over schillen en pitten, de natuurlijke verpakking en het voortplantingsmateriaal van groenten en fruit, kijk je veel bewuster naar voedsel. Gisteren nog at ik watermeloen. Heerlijk tijdens die hitte, maar daarna bleef ik met een hoop dikke schillen zitten. Zo’n berg biomassa weggooien vond ik ineens zonde. Daarom maakte ik er jam van. Het groen van bossen verse radijs is net zoiets. Zonde om weg te gooien, want gewoon eetbaar. Ik maak er heerlijke radijsjesloofsoep van. Je gelooft het misschien niet, maar het is heel lekker. Het smaakt gewoon naar radijs. Ook van aspergeschillen en -kontjes trek ik soep.”

Droogoven

Topkok Pierre Wind doet zijn naam eer aan. Als een wind op orkaankracht, struikelend over woorden, praat hij enthousiast over het nieuwe bewuste koken met afval. Zijn eerste advies: koop een droogoven. Wind: „Dat is zo’n geweldig apparaat, voor 35 euro heb je er al een, en ik droog er alles in. Spinazie- en slabladeren bijvoorbeeld. Daarna maal ik ze tot poeder. Hetzelfde doe ik met sinaasappelschillen. Na die een dag in de droogoven te hebben gehad, maal ik ze fijn in de blender en heb ik een lekker fris strooisel. Heerlijk in sauzen of over desserts.” En het kan nog spannender. „Iedereen kent sinaasappelkonfijt. Maar ook overgebleven broccolistronken of knolselderij zijn prima te verwerken tot gezonde groentesnoep. En wat dacht je van de broccolistronkbonbon? Een lekkere combi hoor, groente en chocola.”

Wind is zelfbenoemd voorloper op het gebied van ”culinaire recycling”. Die afval-haute cuisine varieert van het roken van groenten –groenten die in zijn geval al tegen de grens van de houdbaarheid aanzitten– tot het bakken van pannenkoeken met vellen op gekookte melk. Maar er blijft nog veel te ontdekken over, zegt Wind. „Zo word ik op dit moment enorm getriggerd door de kiwischil. Geen idee nog wat ik daarmee kan. Maar ik duik deze week de keuken in en ga er eens naar kijken.”

Onbespoten

Als je eens wist hoe gezond bananenschillen zijn, dan zou je ze… nou ja… nog steeds niet eten. Dat geldt voor de meeste mensen, en zelfs de drie culinaire deskundigen zijn nog niet overstag. „Het jammere van bananenschillen is dat ze bitter smaken”, zegt Cécile Janssen. „Terwijl ze vol vitaminen, mineralen, vezels en bioactieve stoffen zitten. We hebben op Foodlog een filmpje gezet met een paar recepten, waaronder een smoothie. Let overigens wel op, als je de schillen wilt eten, koop dan onbespoten biologische bananen en was ze grondig. Ze zijn namelijk niet geteeld met de gedachte dat ze opgegeten gaan worden en de teelt vergt nogal veel pesticiden door de kwetsbaarheid van het gewas. Op biologische groenten en fruit zitten in de regel geen chemische bestrijdingsmiddelen.”

Ook bij Monique van der Vloed en Pierre Wind belandt de bananenschil nog in de gft-bak. Van der Vloed: „Misschien komt het nog eens, per slot van rekening is het in India heel normaal om bananenschillen te eten.” Hetzelfde geldt voor de avocadopit, letterlijk een gezondheidsbommetje zeggen wetenschappers en verschillende voedingsdeskundigen. Maar wat moet je ermee? Van der Vloed: „Je kunt hem laten drogen, fijnmalen en de poeder in je smoothie doen, maar ik vind het persoonlijk niet lekker. Voor de verhalen dat ze kankercellen zouden bestrijden, is in feite geen wetenschappelijke basis.”

Volgens Janssen is het eten van de pit meer een hype dan dat het gezond is. „Wat volgens wetenschappers wél echt gezond is, is de olie uit het vliesje óm de pit. Daar zitten alle goede stoffen in.”

Huiverig

Pierre Wind op zijn beurt denkt er het zijne van: „Ik weet het niet hoor, met die avocadopit. Ik zet ’m het liefst in water. Daar krijg je heel mooie plantjes van.” Zijn terughoudendheid is mede ingegeven door het verbod in Nederland op de verkoop van zakjes abrikozenpitten, dat eerder dit jaar werd ingesteld nadat een man beweerde doodziek te zijn geworden na het eten ervan. Janssen: „Tja, in pitten van steenvruchten, waar ook kersen toe behoren trouwens, zit het giftige blauwzuur, en daar kun je een cyanidevergiftiging door oplopen. Daarom vind ik het terecht dat het ontraden wordt om dergelijke pitten rauw te eten. Overigens bevatten avocadopitten, vlierbessen en lijnzaad ook dergelijke gifstoffen.”

Van der Vloed denkt dat de nadruk op deze (ongezonde) uitzonderingen mensen wat huiverig kan maken voor het eten van andere fruit- en groenteresten, want je weet maar nooit toch? „Maar het is een mooi avontuur als je er eenmaal mee begint te experimenteren”, zegt ze. Wind is het daarmee eens: „Koken met groenteresten is goed voor het milieu, je veroorzaakt minder afval en je eten krijgt meer smaak. Wat wil je nog meer?”

Gepofte kiwi

Topkok Pierre Wind experimenteerde speciaal voor dit artikel met de kiwischil: „Ik mag wel zeggen dat ik heel enthousiast ben over de kiwischil. Ik heb ’m eerst gedroogd en vermalen tot friszuur poeder, vergelijkbaar met citroenrasp.”

Wind beveelt verder de gepofte kiwi in schil aan. Verwarm de oven voor op 200 graden, leg een klontje boter op de kiwi’s en wikkel ze in aluminiumfolie. Laat ze in dertig minuten in de oven zacht worden. Serveer de gepofte kiwi met bijvoorbeeld ijs of cake.

Soep van radijsloof

Voor twee personen: fruit een ui in een klontje boter in een pan. Voeg er de goed gewassen radijsblaadjes (van één bosje) aan toe en laat even slinken. Doe er een in blokjes gesneden aardappel, een bouillonblokje en driekwart liter water bij – en voeg eventueel wat peterselieblaadjes toe. Laat dit een kwartier pruttelen, zet de staafmixer erin en roer er een fikse eetlepel crème fraîche door, en wat peper en zout. Garneer de soep met plakjes radijs en serveer met een stuk knapperig brood.

Schillen van watermeloen

Voor vier personen: je hebt hiervoor een kilo watermeloenschillen nodig, het sap van een citroen, een kilo suiker en een paar druppels oranjebloesemwater. Maak de schillen schoon en snijd ze in kleine blokjes. Kook de blokjes twintig minuten in water. Kook intussen de suiker in drie glazen water al roerend –en op een laag vuurtje– tot een siroop. Voeg de meloenschilblokjes toe aan de siroop en voeg het citroensap en drie druppels oranjebloesemsap toe, laat het geheel een uur koken op laag vuur. Roer af en toe tot het geheel een jamachtige substantie is geworden. Proef of de meloenstukjes zacht genoeg zijn en bewaar de jam in potten op een droge plek.