Hollands met ’n twist

Wat maak je als je een Hollands etentje organiseert? Natuurlijk, je kunt gaan voor tomatensoep vooraf, stamppot als hoofdgerecht en vanillevla toe. Maar misschien wil je meer. Iets uit ”Hollandse klassiekers anno nu. Van appeltaart tot zuurvlees” van de Friese chef-kok Tjitze van der Dam bijvoorbeeld. Leuk voor iedereen die wat heeft met de Nederlandse eetcultuur – of er meer mee wil krijgen.

Zeg nou zelf, we doen nogal eens of onze nationale eetgewoontes weinig om het lijf hebben. Ik heb –desondanks– een heel Hollands rijtje dat ik niet zou willen missen. Appeltaart (no-nonsense en met ruitpatroon aan de bovenkant). Stamppotten (al hoef ik ze zeker niet dagelijks!). Bitterkoekjes (die zacht taaie!). Suikerbrood (oei, niet te vaak). Hachee (veel uien graag!). Zelfs vanillevla staat erop (al vind ik die uit een pak een beetje saai).

Om onze eigen keuken op waarde te schatten, is het goed om af en toe een boek als ”Hollandse klassiekers anno nu” door te bladeren. Daarin blijkt hoe creatief Van der Dam is: hij maakte bekende gerechten –van hapjes en voorafjes tot hoofdgerechten en vooral veel zoet– maar hulde ze in een nieuw jasje.

De presentatie krijgt daarbij veel aandacht. Zo zijn z’n saucijzenbroodjes open, als een tompouce, en is de hutspot een kunstwerkje van plakken wortel en aardappel, met uienroom ertussen.

De ene keer grijpt Van der Dam rigoureuzer in bij een klassiek recept dan een andere keer (de salade met gerookte makreel, hangop, biet, appel, ijsbergsla en quinoa lijkt trouwens helemaal eigen inspiratie). Kruidnoten blijven kruidnoten. Maar snert wordt een zomerrecept met doperwtjes en gestoofde krabbetjes. Bitterballen krijgen een vulling van hete bliksem, worstenbroodjes van paling – zonder worst. En koek-en-zopie verandert in een winters toetje vol smaak. Lekker na het schaatsen. Of zomaar. Als troost als de vorst toch niet wil doorzetten, bijvoorbeeld.

Hollandse klassiekers anno nu. Van appeltaart tot zuurvlees, Tjitze van der Dam; uitg. Scriptum, Schiedam, 2017; ISBN 978 94 6319 047 3; 187 blz.; € 24,95.

Koek-en-zopietoetje

Ingrediënten

Voor de pudding van kruidkoek

• 400 g kruidkoek in blokjes van 2 cm

• 30 g suiker

• 500 g melk

• 125 g eidooier

• 2 hele eieren

• 3 el rietsuiker

Voor de mousse van chocolademelk

• 5 g gelatine

• 300 ml chocolademelk (kant-en-klaar)

• 6 eiwitten

• 125 g suiker

• 300 ml slagroom

Bereiding

Begin met de mousse van chocolademelk: wel de gelatine in koud water. Breng de chocolademelk aan de kook en voeg de gewelde blaadjes gelatine toe. Klop de eiwitten op tot stijve witte pieken en voeg de suiker toe. Klop de slagroom tot yoghurtdikte. Als alles op kamertemperatuur is, spatel je alles door elkaar en laat je het een uur in de koelkast opstijven.

Maak dan de pudding: verwarm de oven voor op 160 graden Celsius. Meng alle ingrediënten voor de pudding, behalve de rietsuiker. Doe de massa in een cakeblik (30 x 10 centimeter), bekleed met bakpapier. Bak de pudding 45 minuten in de oven.

Laat de pudding afkoelen, haal hem uit het blik en snijd er vier mooie plakken van 2 centimeter van af. Strooi een dunne laag rietsuiker over de plakken pudding en brand af met een brander. Of doe ze op 200 graden ongeveer 4 tot 5 minuutjes in de oven om de suiker te laten karamelliseren. Serveer de pudding met de mousse.

Maak zelf hagelslag. Of chocopasta

Wij Nederlanders zijn de enigen ter wereld die met een boterham met chocolade ontbijten, weet chef-kok Tjitze van der Dam. En dus geeft hij in zijn kookboek over de Nederlandse keuken een recept om zelf hagelslag te maken van 200 gram poedersuiker, 40 gram cacao, 65 milliliter water en een snufje zout. Het mengsel daarvan spuit hij met behulp van een n heel fijn spuitmondje in repen op bakpapier. Om vervolgens die dunne reepjes te snijden tot hagelslag.

Wie dat te veel gepriegel vindt, schakelt gewoon over op de chocopasta volgens het recept van de uit Friesland afkomstige kok. Stukken makkelijker en minstens zo lekker.

Doe voor één pot pasta 60 milliliter halfvolle melk, 50 gram kristalsuiker en 20 gram cacaopoeder in een pan. Laat de suiker en cacao rustig oplossen. Voeg daarna 150 gram boter toe. Voeg 100 gram in stukjes gehakte melkchocolade toe en roer goed door tot een homogene massa. Schenk de vloeibare chocopasta in een schone pot en laat in de koelkast opstijven.