Wie geïnteresseerd is in kookhistorie moet vooral eens een kijkje nemen op eetverleden.nl, een website met verhalen over eten en drinken en moderne versies van overgeleverde recepten. Want ingrediënten die ooit vanzelfsprekend waren, zijn soms niet meer te krijgen. En bovendien lijden veel originele historische recepten aan het euvel dat er alleen bestanddelen en geen hoeveelheden of kooktijden worden genoemd. Initiatiefneemster Manon Henzen adviseert musea op het gebied van voeding en geeft ook kookworkshops en historische kookles. Maar wie eens aan de slag wil met een historisch recept komt ook een heel eind met de informatie op de site.

De reconstructie van een Romeinse varkensvleesragout met appel valt qua uiterlijk nogal flets en grijzig uit. Dat krijg je ervan als je vlees zonder het eerst bruin te bakken in bouillon laat sudderen. In plaats van varkensvlees in stukjes gebruikte ik op aanstichten van de slager trouwens schouderkarbonade – meer doorregen, dus malser.

De smaak van deze stoofpot is overigens prima: zoet en hartig, ook al komt er geen zout aan te pas. En het gerecht ruikt ook nog eens heerlijk, vermoedelijk dankzij het mij onbekende asafoetidapoeder, ook wel duivelsdrek genoemd. Dit vanwege de volgens sommigen onaangename en sterke geur voor bereiding. Ik vond dat eigenlijk nog wel meevallen. Onder andere te koop bij toko’s.

Wie zo’n ragout op authentiek Romeinse wijze wil serveren, kan op de website van eet!verleden ook terecht voor een recept van ragoutbakjes. Zonder gist, want daar werd rond het begin van de jaartelling nog niet mee gewerkt.

eetverleden.nl

Romeins kookboek

Uit de oudheid is maar één kookboek overgeleverd: ”De re coquinaria”. Het wordt toegeschreven aan Marcus Gavius Apicius, die leefde in de eerste eeuw na Christus. Het staat vol exclusieve gerechten. „Exotische dieren, handenvol dure specerijen, amforen vol garum (vissaus) en weilanden vol kruiden verdwenen in de bijzondere gerechten”, schrijft Manon Henzen op eetverleden.nl. De varkensragout met appel –”minutal matianum”– komt uit dit kookboek. Met ”minutal” wordt ragout aangeduid. ”Matianum” verwijst naar een appelras, de matius. Binnenkort brengt Henzen overigens een kookboek met Romeinse recepten uit.

Recept: ragout met appel

Ingrediënten

• 500 g varkensgehakt -

• 1 ei

• 2 el broodkruim of paneermeel

• 500 g varkensvlees, in stukjes

• 3 el honing

• 1 laurierblad

• 8 peperkorrels

• 1 stengel bleekselderij, in 3 stukken

• 1 glaasje witte wijn

• 3 el wittewijnazijn

• 2 el olijfolie

• 2 el vissaus

• 1 grote prei in dunne ringen

• handvol korianderblad, grofgehakt

• 2 grote vastkokende appels in stukjes

• 2 tl komijnpoeder

• 2 takjes munt, blaadjes fijngehakt

• 0,5 tl asafoetidapoeder

• eventueel bloem om te binden

Bereiding

Meng het gehakt met ei en broodkruim en maak er kleine balletjes van. Doe de stukjes varkensvlees met peper, bleekselderij, laurier en 1 el honing in een pan en doe er water bij totdat het vlees net niet onderstaat. Kook 10 minuutjes op zacht vuur. Schep het vetschuim dat op de oppervlakte is komen drijven er af. Voeg de rest van de honing, wijn, wijnazijn, olie en vissaus toe en breng aan de kook. Doe de gehaktballetjes, prei, koriander, appel, komijn, munt en asafoetida erbij en laat zachtjes pruttelen.

Vervolgens zijn er twee mogelijkheden. Je kunt het gerecht een uurtje laten pruttelen tot het varkensvlees nog stevig, maar niet taai meer is. Haal de stukken bleekselderij en laurier eruit. Bind het gerecht met wat bloem tot een smeuïge ragout ontstaat.

Optie twee: laat het gerecht 2 uur pruttelen totdat het varkensvlees uit elkaar begint te vallen en mooi zacht is. Haal de stukken bleekselderij en het laurierblad eruit. Waarschijnlijk is het gerecht nu tot een ragout ingekookt. Zo niet, bind het dan met een beetje bloem.