Het recept voor „nep-eieren voor de vastentijd” –eiwit van amandelmelk en eidooier van amandelmeel, suiker en saffraan– illustreert de invloed die de Rooms-Katholieke Kerk tot zeker in de zeventiende eeuw had, ook in de keuken

Sommige recepten doen vertrouwd aan, zoals een taart van pasteideeg, gevuld met spinazie, ei en verse kaas. De gevulde meirapen met ontbijtspek, kalfsgehakt, krenten en munt zouden het goed doen in een modern culinair tijdschrift. Meiraapjes raken immers langzaamaan uit de vergetelheid en het gerecht oogt prachtig.

De roomtaart nam Muusers over uit ”De verstandige kock” (1667) maar duikt al eerder op in het ”Cocboeck” van Carolus Battus (1593). De deegtaart met een vulling van banketbakkersroom vergt behoedzaamheid bij het binden van de room: vooral goed kloppen!

Muusers, die al jaren de website coquinaria.nl bijhoudt, heeft de historische recepten bewerkt, maar wil daarbij de „essentie van ieder gerecht” bewaren. Aanpassingen zijn sowieso onvermijdelijk: oude kookboeken zijn veel minder precies dan moderne. Hoeveelheden of tijden staan vaak niet vermeld. Voor geïnteresseerden zijn achter in het boek de originele recepten vermeld. Bij de roomtaart is de hoeveelheid suiker onbepaald. De taart is van zichzelf niet heel zoet, maar wie de hoeveelheid suiker nog wil verminderen, heeft –vanuit historisch oogpunt– permissie.

Het verleden op je bord, Christianne Muusers; uitg. Karakter, Uithoorn, 2017; ISBN 978 90 452 1036 0; 159 blz.; € 29,99.

Oost-Indië in de Nederlandse keuken

Nasi, bami – zonder de invloed vanuit Nederlands-Indië hadden we die gerechten in onze nationale keuken niet gekend. De oudste recepten uit de Oost zijn te vinden in kookschriften uit de achttiende eeuw. Zoals deze sambal van komkommer, waarbij de komkommer in de lengte wordt afgesneden tot een lange brede sliert. Wanneer de schil afbreekt, geen probleem, schil gewoon verder.

Snijd een geschilde komkommer in stukken van 8 centimeter. Schil nu langs de rechte buitenkant van een komkommerstuk een dunne plak, waarbij je het komkommerstuk steeds draait, totdat je bij de waterige zaadkern bent gekomen. Rol die lange, brede komkommerreep op, en snijd daarvan heel dunne slierten. Pel een halve ui, halveer die in de lengte en snijd in heel dunne plakjes. Snijd een rood pepertje doormidden, verwijder het zaad en snijd overdwars in kleine reepjes. Doe de komkommer, ui, peper, sojasaus en het citroensap in een kommetje en schep door elkaar, dek af en laat een paar uur marineren.

Recept

Taart, gevuld met een soort banketbakkersroom. Het recept staat in het ”Cocboeck” van Carolus Battus uit 1593, dan heet het een „taart uit de Bourbon”, maar in het ”Secreetboeck” is het gewoon „een taerte” en ”De verstandige kock” neemt het recept in 1667 over als „roomtaert.”

Ingrediënten

• 50 g suiker

• 150 g zachte boter

• 1 ei

• 1 el rozenwater (toko of Turkse winkel)

• 300 g bloem

• ½ tl zout

• boter om de bakvorm in te vetten

• voor de vulling: 3 eierdooiers, 30 g bloem plus extra om te bestuiven, 500 ml volle room (35 procent), 2 el rozenwater, 100 g suiker

Bereiding

Maak eerst het taartdeeg. Kneed de suiker, boter, het ei en rozenwater door elkaar. Meng de bloem en het zout erdoor, en net genoeg water om een samenhangend deeg te krijgen. Leg de deegbal ingepakt 1 uur in de koelkast. Rol het deeg daarna uit op een met bloem bestoven aanrecht. Vet een mooie pievorm (lage taartvorm) in met boter en bekleed de vorm met de deeglap. Snijd overtollig deeg af, zet de beklede vorm in de koelkast totdat je hem gaat vullen.

Klop voor de vulling de dooiers los en meng die met de bloem. Doe dit mengsel in een steelpan en giet de room erbij. Breng tegen de kook aan, terwijl je voortdurend klopt met een mixer. Zet het vuur lager zodra het bijna kookt, en blijf kloppen tot het mengsel bindt, 5 minuten. De room mag niet gaan koken. Doe de suiker en het rozenwater erbij, en verwarm nog eens 5 minuten op laag vuur, blijf kloppen. Haal van het vuur en giet over in een kom, anders koekt de vulling aan in de pan. Laat afkoelen tot warm, terwijl je de banketbakkersroom regelmatig doorroert om te voorkomen dat er een vel op de room komt.

Verwarm de oven voor op 200° Celsius.

Haal de deegvorm uit de koelkast, giet de vulling in het deeg. Bak de taart 45 minuten in het midden van de oven. Laat daarna de taart afkoelen, en bestrooi met suiker en kaneel.

Serveer lauwwarm of koud in de pievorm.