”Mijn Toscane”
Auteur: Lorenza de’Medici
Uitgeverij: Tirion, Baarn, 2004
ISBN 90 4390 547 X
Pagina’s: 160
Prijs: € 24,90. „Het wordt nogal eens vergeten dat een gerecht zo goed is als de kwaliteit van de ingrediënten”, zegt Lorenza de’Medici. Daarmee karakteriseert ze ”Mijn Toscane”, haar kookboek over de Toscaanse keuken waarin de geschiedenis en de ambachtelijke kwaliteit van de gerechten vooropstaan. Sfeervolle foto’s van het Toscaanse landschap geven het boek een toegevoegde waarde.

Het gebeurde in het verleden niet zelden dat kookboeken over de Italiaanse keuken geschreven werden door niet-Italianen, zegt Lorenza de’Medici. Ze verdeelden Italië grofweg in Noord- en Zuid-Italië en illustreerden daarmee meteen hun onkunde. Pas later kwamen in kookboeken de verschillende regio’s in beeld en nog weer later de afzonderlijke specialiteiten uit die regio’s. Een Toscaan gaat zo ver dat hij zijn favoriete gerecht koppelt aan de streek waar het oorspronkelijk vandaan komt, zegt de auteur. De’Medici, die meer dan dertig kookboeken schreef en in hartje Italië een kookschool runt, schrijft met kennis van zaken. Ze koos in het kook- en leesboek ”Mijn Toscane” voor een lokale benadering van de Toscaanse keuken.

Wie nooit in Italië komt en evenmin kan genieten van plaatselijke specialiteiten, moet dit boek links laten liggen. Het verhaal is met gevoel voor detail geschreven, zij het zonder een spoor van humor. Het is vooral informatief en interessant. Juist omdat de Toscaanse keuken geregeerd wordt door het platteland, de aarde en de seizoenen, zijn ’grondstoffen’ van groot belang. „Meer nog dan van de vaardigheden van de kok hangt de verrukking van een Toscaanse specialiteit af van de kwaliteit van de ingrediënten.” De’Medici gaat de vernieuwing niet aan, in het hele boek hamert zij op herkomst en traditie en rept zij over specialisten die hun worsten, hun geroosterde varkens of hun vissoep maken op grond van de niet te evenaren overlevering.

Het boek is verdeeld in regio’s. Siena, Florence, Arezzo, Livorno, spelenderwijs kom je in de verschillende gebieden met elk hun eigen landstreek en typische gerechten. Ze staan door het verhaal heen en vormen verschillende menu’s, bestaande uit vijf verschillende gangen.

Pauselijk decreet
De Italiaanse keuken begint waar dan ook met olijfolie. Als we de auteur mogen geloven, komt de beste olie uit Toscane. Omdat vrijwel alle recepten op basis van olijfolie gemaakt worden, zal het niet verbazen dat De’Medici pleit voor de beste olie, en beweert dat een olie van twijfelachtige allure een gerecht rigoureus in de vernieling kan helpen. Het is zoiets als moedermelk, legt ze uit. Juist omdat de olijven in Toscane hoog groeien en door de kou klein blijven, is de smaak geconcentreerd en kruidig.

Eigenlijk is dit kookboek een betere aanbeveling om naar Toscane te gaan dan welke reisgids ook, omdat veel bejubelde producten alleen ter plekke verkrijgbaar zijn. Neem de pecorino, de beroemde kaas gemaakt van de melk van ooien (vrouwtjesschapen). Paus Pius II schreef in de 15e eeuw dat de pecorino uit zijn geboorteplaats Pienza „de beste van de beste was”, en nog altijd beschouwen de Italianen dit als een onfeilbaar pauselijk decreet. Nergens zou de pecorino zo lekker zijn als daar.

Overigens kwam niet altijd alles van eigen bodem. De inwoners van Siena, rijk geworden dankzij Europese handelaren, organiseerden omstreeks de Middeleeuwen ook een aantal kruistochten naar het Midden-Oosten. Zij die terugkeerden, namen exotische kruiden mee die zij als dank voor hun veilige terugkeer aan kloosters schonken. Merkwaardig genoeg verwerkten nonnen de kruiden in zoete gerechten en verkochten die om in hun levensonderhoud te kunnen voorzien. De vreemde combinatie van zoet en kruidig vind je in bepaalde gerechten nog altijd terug.

Huisvarken
De hoofdstad Florence ligt in een agrarische regio. Hier verwierf het varken zijn koninklijke status, want de regio mag agrarisch zijn, hij biedt geen ruimte voor hele kuddes vee. Het varken leverde van oudsher het meest economische en gastronomische voordeel voor gezinnen. Vroeger beschikte elke Toscaanse boerderij over een huisvarken, dat werd vertroeteld en vetgemest met kastanjes, eikels en restjes uit de keuken. Als de winter aanbrak, werd het dier geslachtofferd en van kop tot teen gebruikt, op het staartje na. Het varken bood en biedt ongekend veel mogelijkheden, variërend van gemarmerde salami van de kop tot prosciutto van de dijen: vlees dat na het roosteren acht maanden moeten rijpen. Niet zelden wordt het dier in zijn geheel geroosterd, vooral bij feestelijke gelegenheden.

Dat Toscanen zulke enorme vleeseters zijn, zou komen doordat ze eeuwenlang te arm waren om het te kopen. Het zijn dan ook nog altijd ware kenners van de boon, die basisvoedsel was voor vrijwel elke maaltijd. De witte boon van Italiaanse bodem wordt verwerkt in soepen, sauzen, salades en zelfs gebak.

Soms is de geschiedenis zo levendig aanwezig dat je vergeet dat de auteur het over honderden jaren terug heeft. Leuk om te zien hoezeer de geschiedenis terug te vinden is in regionale schotels.

Het bos in
Wat je zoal aantreft in Toscane, of het nou everzwijnen, truffels of paddestoelen zijn, alles vind je terug in de keuken en later op de borden. Laten wij het verschil niet meer weten tussen een cantharel en een giftige soortgenoot, de Italianen trekken in de herfst massaal de bossen in om paddestoelen te zoeken. Niet voor hun plezier; jong en oud, mannen en vrouwen, zoeken in alle ernst naar de felbegeerde porcini, eekhoorntjesbrood of de nog feller begeerde truffels. In de buurt van Pisa groeit onder de grond, op de wortels van onder andere eiken, de witte truffel, die duizenden dollars per kilo kan opbrengen.

Langs de meer dan 400 kilometer lange kust van Toscane wordt uiteraard ook gevist. Op alle markten is vis te koop. Vishandelaren maakten er vroeger een gewoonte van om boven het vuur dat hen tijdens de handel verwarmde, aan het einde van de dag een pot met olijfolie, kruiden, knoflook en tomaten te hangen, waarin zij de overgebleven vis lieten sudderen. Tegen de tijd dat alles was opgeruimd, was de soep klaar: cacciucco, nog altijd favoriet.