Maar toch is er discussie tussen een groep pepernootpuristen en de rest. Die rest houdt het makkelijk en zegt tegen zowel peper- als kruidnoot pepernoot. De purist noemt alleen de hoekige brokjes –waar overigens geen peper in hoort– pepernoot.

Historisch gezien heeft de eerste groep misschien nog gelijk ook. Culinair historica Lizet Kruyff stelt op haar blog dat bakkers vroeger niet zo moeilijk deden: „het waren allemaal pepernoten.”

Enfin, deze week draait het om de minder bekende variant: de iets taaie, hoekige pepernoot. Pepernoten uit de fabriek zijn over het algemeen erg stijf en stevig. Ik eet ze liever volgens het recept uit ”Koken zonder E-nummers voor kids” van Dinneke van den Dikkenberg (uitg. De Banier, 2015). Die zijn snel te maken en smakelijk (en altijd veel te snel op). Tarwebloem, stroop, koekkruiden en anijshagel (!) vormen de belangrijkste ingrediënten. Die anijshagel wilde ik graag nog eens vervangen door anijszaad. En de stroop door honing.

Voordat ik ermee ging experimenteren, vond ik een recept van patissier Cees Holtkamp (naar een recept uit 1753). Er zit anijszaad in. En honing. En roggebloem in plaats van tarwebloem, zoals vroeger ook gangbaar was. Moeilijk om te maken is het niet, wel kost het rijpen –laten rusten– van het deeg tijd.

Het vinden van roggebloem is trouwens niet zo eenvoudig. Via internet of bij molens is het wel te krijgen. Lukt dat niet, dan kun je –op advies van een neef van Holtkamp, bakker in Schipluiden– roggemeel in de keukenmachine fijner malen en daarna zeven.

Zelf vind ik het lekker om koekkruiden toe te voegen. Maar ja, de receptuur van een beroemde banketbakker moet je niet willen aanpassen. Het is dus maar een idee. Holtkamp vindt variatie trouwens prima, zei hij me zelf. Om met de precisie van een patissier te vervolgen: „Maar in het oorspronkelijke recept hoort het niet.”

Holtkamps pepernoten

Ingrediënten

• 75 g honing, 50 g bruine basterdsuiker, 20 g water

• 150 g roggebloem (of een mengsel van 60 g Zeeuwse bloem en 90 g roggebloem, zoals neef Holtkamp uit Schipluiden doet), 2 g zout

• 6 g gemalen anijs, 5 g bakpoeder, 10 g water (en evt. 3 g koekkruiden)

• zonnebloemolie

Bereiding

Doe de honing, bruine basterd en 20 gram water in een pan en verwarm samen tot net aan het kookpunt. Haal meteen van het vuur als de massa gaat borrelen.

Roer het zout door de roggebloem en meng dit door het honingmengsel. Pas op, de massa is heet! Gebruik bijvoorbeeld een mixer met deeghaken. Schraap het plakkerige deeg uit de pan, maak er met bebloemde handen een bal van. Verpak die in plasticfolie en laat een dag rusten.

Kneed dan de gemalen anijs (en eventueel ook de koekkruiden), het bakpoeder en 10 gram water met de handen door het basisdeeg. Laat dit deeg liefst één of meer dagen rusten, dat komt de smaak ten goede.

Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Maak van het deeg rolletjes van ongeveer 1,5 centimeter doorsnede. Snijd deze in gelijke stukjes. Wrijf de handen in met zonnebloemolie en rol van elk stukje deeg een knikker. Vet de handen regelmatig in: om elk stukje deeg moet een laagje olie zitten.

Vet een springvorm in. Leg de balletjes deeg naast elkaar op de bodem van de springvorm. Ze mogen elkaar net raken. Bak de pepernoten in 20 minuten goudbruin. Keer de vorm na het bakken om en haal de pepernoten los van elkaar.

foodtube.nl/de-pepernoten-van-cees-holtkamp-deel-1/ 
voor een video.