De gezusters Francesca (53) en Paola (60) Pingi verplaatsen het groene net van onder de ene olijfboom naar de andere. Intussen kamt een arbeider met een hark de takken uit. Het regent olijven. Je moet er wel een brommend geluid bij denken. De moderne olijvenhark is namelijk een elektrisch aangedreven apparaat, bestaande uit twee kunststoffen harken die wel 1600 keer per minuut op en neer gaan om de olijven uit de takken te tikken. Mogelijk niet zo romantisch als de hark, de stok of de hand van weleer, maar wel zo efficiënt.

We zijn op de glooiende hellingen in de buurt van de abdij van Farfa, in de middeleeuwen een van de belangrijkste monastieke machtcentra in Europa. Wat is overgebleven, is het enorme abdijcomplex en het feit dat de bewoners zich met name met landbouw bezighouden. Waar je ook kijkt, overal zie je landerijen meanderen over de heuvels. Hier en daar staan druivenstokken in het gelid, maar het zijn vooral de grijsgroene olijfbomen die het landschap domineren. De ochtend is al een paar uur geleden aangebroken, maar de ochtenddauw ligt er nog steeds. De netten zorgen ervoor dat de olijven niet nat worden.

Zonnestralen raken het land gul. Een perfecte tijd voor de olijvenpluk. Als het regent is het beter dat de olijven niet worden geplukt omdat ze dan eerder rotten. Het werk wordt er uiteraard ook niet gemakkelijker op.

Zonuren

Francesca en Paola Pingi uit Mercato Vecchio, een gehucht in de gemeente Castelnuovo di Farfa, beschikken samen met hun moeder over 4500 olijfbomen. Een boom levert tussen de 5 en de 15 kilo olijven op. Honderd kilo wordt verwerkt tot ongeveer 13 liter olijfolie. Elke hulp, ook elektrische, is tijdens de oogst welkom. Dat is in de herfst, tussen september en november.

De oogsttijd hangt onder andere af van het olijvenras en het aantal zonuren (niet te veel, niet te weinig). Belangrijk is verder of de olijven jong of rijp worden geplukt. Dat is de keus die de boer(in) moet maken. Minder rijpe olijven bieden in het algemeen betere kwaliteit. Maar omdat olijven die later in het seizoen worden geoogst meer olie produceren, willen producenten weleens kiezen voor kwantiteit.

De Pingi’s kiezen voor kwaliteit. Dat is zo te zien. De meeste olijven in de boom en op het net zijn nog groen. Als je er een oppakt, voel je dat hij nog hard is. Ook de olijven die bruin of bijna zwart zijn van de buitenkant voelen stevig aan. Als je er eentje openpeutert zie je dat hij vanbinnen groen is. Het is namelijk een fabeltje dat er groene en zwarte olijven zouden bestaan. Tijdens het rijpen veranderen olijven van kleur: van groen naar bruin en uiteindelijk zwart.

Oliemolen

Over de gehele oogst doen de Pingi’s zo’n veertig dagen, de maand oktober en nog wat dagen in november. Het is dan afzien voor de familie en de zeven seizoensarbeiders. Maar aan het eind wordt de olie onder de naam La Mola (De molensteen) aan de man gebracht. De moeite loont. In de Verenigde Staten gaat een halve liter fles La Mola weg voor 30 dollar (bijna 28 euro). La Mola heet niet voor niets zo. Tussen de olijvenoogst en een fles La Mola op tafel heeft de molensteen een belangrijke rol. Of de moderne variant daarop.

Het is regel dat aan het einde van de dag de olijven naar de ”oleificio”, de oliemolen, worden gebracht, zodat de olijven vers worden geperst. Dat is belangrijk voor het behoud van de kwaliteit.

In de oliemolen worden de olijven geperst. Vroeger werden de olijven eerst geplet op een draaiende molensteen. De drab werd vervolgens tussen schijven van natuursteen geperst en de vloeistof werd in houten vaten opgevangen. Het was nog geen olie, omdat het goedje nog water bevatte. De olie –die lichter is dan water en daarom bovenop komt drijven– werd handmatig van het water gescheiden.

Tegenwoordig gaat het allemaal mechanisch en automatisch. Mogelijk ziet het er daarom niet zo romantisch uit bij Paolo Betucci van het gelijknamige bedrijf dat olijven perst in Montopoli (op 8 kilometer van Farfa). Maar de olijfolie die eruit komt, is van veel hogere kwaliteit dan in het ‘romantische’ verleden. Het exacte proces is eigenlijk lastig te volgen, omdat de gesloten machines aan het werk zijn: een voor het sorteren, een andere voor het wassen van de olijven, twee apparaten voor het centrifugeren (voor onder andere de scheiding van olie en water). Het gehele proces duurt nog geen twee uur. En aan het eind komt uit een roestvrijstalen kraan een stroom van groene, zo u wilt, goudkleurige vloeistof: het ”goud van het Middellandse Zeegebied”, zoals de Feniciërs olijfolie noemden.

Barmhartige Samaritaan

De olijventeelt kwam 6000 jaar geleden in zwang in het Middellandse Zeegebied. Behalve de Feniciërs gebruiken volken als de Babyloniërs, Egyptenaren, Grieken en Romeinen olijfolie, niet alleen als voedsel, maar ook als lichtbron, voor persoonlijke verzorging en als ingrediënt bij religieuze ceremonies. We kennen olijfolie ook uit de Bijbel. Zo verzorgt de barmhartige Samaritaan de wonden van het slachtoffer met olie, vermoedelijk olijfolie.

Ook toen werd deze olie geroemd om zijn geneeskrachtige werking. Tegenwoordig wordt het regelmatig gebruik van (ruwe) olijfolie in de keuken gezien als goed voor de gezondheid. In olijfolie zitten fenolen die een beschermende werking bieden tegen kanker, een ontstekingsremmend effect hebben en het cholesterolgehalte helpen verminderen. Maar de ene olijfolie is de andere niet. Het etiket op de fles zegt niet zo veel (zie kader). Als consument moet je eigenlijk een fles openen en je eigen neus en smaakpapillen de kost geven.

„Iedereen die over een goed functionerende neus en mond beschikt, heeft zijn eigen laboratorium bij zich”, zegt Johnny Madge dan ook. Hij woont in de streek Sabina en is onder andere lid van een smaakpanel bij Slow Food, een organisatie die kwalitatieve voeding voorstaat. „De geur moet zijn als die van pasgemaaid gras. De smaak moet zijn alsof de keel in brand staat.” De 57-jarige Engelsman laat wat proeven bij de bron, in de oliemolen. Hij vult snel een bekertje. Een piepklein slokje en dan, warempel… het is alsof je keel in brand staat! Behoorlijk intens. Na heel veel hoesten weten we tenminste dat we kwalitatieve olijfolie hebben ingenomen…

Braden, wokken en salades

Maar goed, olijfolie is natuurlijk niet om te drinken. Hij wordt gebruikt om te braden en te wokken, en vooral om salades aan te maken en een ”finishing touch” aan gerechten te geven.

Olijfolie is bezig aan een opmars. Sinds 1990 is de wereldwijde productie verdubbeld. De op een na grootste producent ter wereld is Italië (Spanje is nummer 1). Ook de consumptie neemt sterk toe. Landen (de ”boterlanden”) die van oudsher gewend waren eerder met boter dan met olie te koken, zoals Nederland, zijn sinds de jaren 90 helemaal om, ook dankzij een intensieve campagne van de Europese Unie (wegens de gezondheidsaspecten). Het komt ook ten goede van de producerende landen. Daar zijn Francesca en Paola alleen maar blij om.

Extra vergine

Van het etiket (van in Nederland verkochte olijfolie) kan de kwaliteit worden afgelezen. De beste olijfolie heeft het predicaat ”extra vergine” (”extra vierge” in het Frans). Dat betekent dat de olijven mechanisch worden geperst zonder verhit te worden. Deze olie heeft minder dan 0,8 procent aan zogenaamde vrije zuren. Olijfolie zonder dit predicaat is eigenlijk verstoken van kwaliteit, en de gezondheidsclaims gaan dan niet op.

Maar ook ”extra vergine” is niet per definitie kwaliteit van de bovenste plank. Op het etiket staat namelijk niet of de olijven waren aangetast, overrijp zijn geplukt of vers zijn geperst. Ook is de herkomst van de olijven vaak onbekend.

Verpakking

Olijfolie werd traditioneel in blik verkocht, in verpakkingen van 3 of 5 liter of meer. Bij de producent, in een speciaalwinkel of op de markt zijn die nog steeds te koop. Olie verdraagt het licht namelijk niet zo goed. Toch is het mode geworden om olijfolie in glas te verkopen, omdat de consument dan beter ziet wat hij koopt. Hoewel die zichtbaarheid een valse geruststelling biedt, want producenten kunnen de kleur van olie –die donkergroen zou moeten zijn– chemisch manipuleren. Transparant glas is echter uit den boze, dat schaadt werkelijk de kwaliteit. Daarom zit olijfolie idealiter in flessen van donker glas (donkergroen, donkerbruin).

Wat plastic verpakkingen betreft: experts menen dat de –ongezonde– weekmakers in plastic kunnen oplossen als de plastic fles langer in omloop is. Weekmakers zijn zeer oplosbaar in olie.

Prijs

De prijs kan een indicatie zijn voor de kwaliteit van olijfolie. In Italië geldt de stelregel dat een fles (van 0,75 liter) kwalitatief goede olijfolie niet minder dan 10 euro mag kosten. Overigens staat de prijs sinds 2015 wegens misoogsten onder druk. Dit jaar is de oogst opnieuw tegengevallen. Volgens de Italiaanse boerenbond Coldiretti blijft de oogst dit jaar met bijna 40 procent achter vergeleken bij die van vorig jaar.

We kunnen de borst nog nat maken. Van de naar schatting 180 miljoen olijfbomen in Italië staan er zo’n 50 miljoen in het zuidelijke gewest Apulië. Sinds 2013 heerst daar de bacterie Xylella fastidiosa, die ervoor zorgt dat olijfbomen verdorren. De bacterie grijpt razendsnel om zich heen, maar is nog niet in Midden-Italië opgedoken.

Een winnaar

De extra vierge olijfolie van Bertolli is de beste in zijn soort, volgens een smaakttest van het AD. Dat meldde fabrikant Bertolli deze week.

In het land waar Bertolli vandaan komt, Italië, wordt de winnende olijfolie niet in verband gebracht met kwaliteit, want hij wordt gezien als fabrieksmatig geproduceerde olijfolie. Het Spaanse moederbedrijf van Bertolli, Deoleo, moest afgelopen zomer nog een boete betalen van 300.000 euro omdat was vastgeteld dat de Bertolli Gentile ten onrechte het predicaat ”extra vergine” droeg. In onafhankelijke proeven werd de olijfolie onder andere betiteld als „ranzig” en „muf.” De Italiaanse mededingingsautoriteit die Deoleo de boete heeft opgelegd schrijft in zijn uitspraak dat de olijfolie ”vergine” is in plaats van ”extra vergine”. Het verschil is significant.

Bertolli is in de negentiende eeuw in Toscane opgericht en kwam vanaf de jaren zeventig in handen van grote voedselconcerns, waaronder (tot 2008) Unilever.