In de bureaucratie van de Nederlandse veehouderij maakten mensen plaats voor mappen, zegt Schut. Hij kon er niet meer tegen en vertrok naar Aruba.

„Ik zie een grote toekomst voor champignons”, zegt Schut in de eenvoudige personeelskantine van zijn kwekerij op het Arubaanse bedrijventerrein Barcadera, vlak bij de nieuwe haven van Oranjestad. „Het zijn prima vleesvervangers. Lekker in de soep, in salades en in sauzen. Of door de pasta en in de chili.”

Schut is ervan overtuigd dat hij de overstap veel eerder had moeten maken. „De computer regelt het productieproces voor 80 procent.” Toch is het niet zo simpel als Bertus Schut het doet voorkomen.

Aspirines

De 65-jarige Schut begon ooit op de Veluwe als varkenshouder en werd er later dierenartsassistent naast, in een maatschap met drie dierenartsen in Kootwijkerbroek. Hij genoot van het werken met boeren. „Als er ziektes uitbraken, waren de boeren vaak nog zieker dan het vee: de schade kon immers in de tonnen lopen.” Volgens Schut zijn dieren net als mensen. „Als de boer de gezondheid van zijn vee niet vertrouwde, gaf ik eerst aspirines mee. Dan gingen de dieren vaak vanzelf weer eten. Je moet er niet meteen maar zo veel mogelijk medicijnen in stoppen.”

„Naast de dierenarts­praktijk hield ik mijn eigen varkens­houderij aan. Ik werkte van vijf uur ’s morgens tot tien uur ’s avonds. Toen ambtenaren zich te veel met ons werk gingen bemoeien, begon het gezeur. Steeds meer administratie, eindeloze certificering; mensen maakten plaats voor mappen. Een asbestverbod, een hinderwet, milieuverordeningen en gedoe met dierenactivisten. Ik zag door die toenemende bureaucratie steeds meer bedrijven ombuitelen. Hartkwaal hier, hartkwaal daar.”

Emigreren

Schut praat even wat zachter: „Ik was al eens eerder wat doorgedraaid. In de winterperiode was ik nooit op mijn best. Thuis werd vaker gepraat over emigreren. Toen ik echt aan vakantie toe was, boekte mijn vrouw een reis van twee weken naar Aruba en Curaçao. Maar ook om eens te verkennen wat de mogelijkheden waren voor een nieuw leven in een ander land.”

Schut was in eerste instantie huiverig voor het feit dat hij zich in een nieuw vaderland in een andere taal moest redden. „Ik wilde geen afscheid nemen van mijn moerstaal, Nederlandse humor is de beste humor. Maar na deze vakantie viel het kwartje: we gingen voor Aruba.” Hij en zijn vrouw verkochten het varkensbedrijf en ook zijn aandeel in de dierenartspraktijk.

Bouwen

„We kochten een huis op Aruba en verbouwden het. Ik bouwde er een appartement naast, kocht het huis ernaast en knapte ook dat op. Het werd bouwen, bouwen, bouwen. Ik kan alles met mijn handen: hout bewerken, elektriciteit aanleggen, pleisterwerk uitvoeren, waterleiding aanleggen enzovoorts. Maar op een gegeven moment was alles klaar. Ik dacht: Niet achter de geraniums gaan zitten, Bert.”

Via een bevriende chef-kok ging hij werken in de horecakeuken. „Zo kwam ik in contact met de Nederlandse directeur van Deli Carib­bean: onze leverancier van dagverse ingrediënten. Een groot deel van de groenten, vlees en vis wordt rechtstreeks uit Nederland overgevlogen, ook de champignons. In een dolle bui grapte ik over een eigen kwekerij op Aruba.”

Deli Caribbean liet daarop een complete champignonkwekerij, bestaande uit drie kweekcellen, uit Nederland overkomen. Schut: „De vorige eigenaar leerde mij het vak, een proces waarbij het heel nauw luistert. Na een paar maanden moest ik het verder zelf uit­vogelen.”

Het werk gebeurt in de kweekcellen. Het groeiproces duurt drie weken, dus zijn er elke week verse champignons. De compost –een mengsel van stro, gips, kippenmest en kalk– waarin de paddenstoelen groeien, komt uit Nederland. „Het mycelium, de schimmel waar de champignons uit groeien, zit daar ook al in”, zegt Schut. Doordat de temperatuur langzaam wordt opgevoerd, wordt de schimmel in de deklaag actief. Dan pas komt het echte vakmanschap om de hoek kijken: „Het moet niet te snel en niet te langzaam gaan. Ik steek mijn hand in de aarde om te voelen, ik speel met de temperatuur of juist met ventilatie. Met extra CO2 of met plastic bedekking kan ik ingrijpen en ervoor zorgen dat de champignons niet te klein blijven of te dicht op elkaar gaan groeien.”

De derde week is de week van de oogst. „Dan verdubbelt de paddenstoel elke dag in grootte, en wordt het vechten. Dan is het uitdunnen, uitdunnen, uitdunnen. Hoe meer ruimte, hoe meer groei. Bij te veel groei gaat het broeien. Dus: plukken, plukken, plukken. En dat een paar dagen achter elkaar.”

Deksel op de put

Van dezelfde compost kan Schut drie keer oogsten, soms vier. Verder is het oppassen voor tientallen soorten ziekten. „Omdat ik op Aruba de enige kweker ben, is er gelukkig geen gevaar voor infectie door andere kwekers. Ik gebruik geen chemicaliën. Als ik zie dat er iets misgaat, druk ik als het ware meteen het deksel op de put, isoleren!”

Van de drie weken is Schut er twee weken druk en heeft hij het één week rustig. In die rustige week kan hij weleens een paar dagen weg. Zijn personeel moet, net als hij, flexibel zijn – soms werken ze vijf uur op een dag, soms twaalf, afhankelijk van de oogst. „Ik moet toegeven, het is kwetsbaar doordat het allemaal om mij draait, ik ben per slot van rekening al 65 jaar.”

Een kwart van de productie gaat naar Curaçao. „We zitten aan ons maximum, nog meer produceren lukt niet. En toch ervaar ik mijn werk als rustgevend en relaxed, vreemd hè?”