Met zijn afgelopen week verschenen boek ”De Nederlandse kaasplank” (uitg. Trichis, Rotterdam; 200 blz.) wil Koek onder meer dat laatste probleem verhelpen. In zijn boek –net zo goed bedoeld voor de liefhebber thuis– geeft de Rotterdamse kaasexpert en sommelier (wijnkelner) uitgebreid tips en handvatten voor kaasplanken met de meest uiteenlopende soorten kaas uit eigen land. Van de vertrouwde Goudse boerenkaas tot een kersverse roodbacteriekaas uit Noord-Holland. Maar alle bereid uit rauwmelkse kaas: „Daarin proef je de pure melksmaak nog.”

Vervolgens geeft hij wijze raad voor de te schenken wijn, bier en sherry bij de desbetreffende kaassoorten. Bewust laat hij hierbij overigens de gebruikelijke port links liggen. „Veel te overheersend.”

De verschijning van zijn boek vindt Koek geen overbodige luxe, zeker niet voor restaurants. Want die hebben lang niet allemaal een vakbekwame kaaskenner rondlopen. Koek: „Het journalistenstel met wie ik dit boek heb geschreven, Etienne Verhoeff en fotografe Maaike Petri, kreeg bijvoorbeeld onder de noemer kaasplank eens een paar stukjes brie en geitenkaas voorgeschoteld, versierd met walnoten en overgoten met honing. Daar betaal je dan 8 euro per persoon voor. Een beetje vreemd.”

Toen ze dit aan Koek vertelden, terwijl hij hun zijn kaasplank in het sterrenrestaurant Perceel te Capelle aan den IJssel presenteerde, kwamen de drie op het idee van dit boek.

Aan Koek was het onderwerp wel toevertrouwd. Zo keurt hij al zes jaar kazen als jurlylid van Cum Laude, de landelijke wedstrijd van de Bond van Boerderijzuivelbereiders, in de categorie Goudse Boerenkaas. Bovendien riep restaurantgids Gault & Millau –de grote concurrent van Michelin– hem in 2014 uit tot beste fromager van Nederland 2015, en prijkte zijn naam afgelopen januari bovenaan bij de Restaurant Awards van de gastronomische website heerlijk.nl, nu als beste rromager van Nederland 2016. Beide keren betrof het een nieuwe wedstrijdcategorie. Dit laatste bewijst dat de aandacht voor kaas groeit, stelt Koek. „Ook het aantal fromagers in ons land neemt toe. Enkele jaren terug waren we met hooguit twintig man, nu met minstens tweemaal zo veel.”

Zelf gruwde de fromager lange tijd van kaas. „Op jonge leeftijd had ik er een slechte ervaring mee; vervolgens heb ik het jaren links laten liggen.” Totdat hij als 20-jarige stagiair belast werd met het optuigen van kaasplankjes. „Toen ben ik mij in kaas gaan verdiepen.”

Hij ontdekte ook dat je smaakzintuigen tijd nodig kunnen hebben om aan bepaalde kazen te wennen. „De eerste keer dat ik blauwschimmelkaas proefde vond ik dat behoorlijk heftig. Nu vind ik diezelfde –in Nederland gemaakte– kaas waanzinnig lekker, en raad ik hem aan in mijn boek.”

In zijn zoektocht naar interessante kaas voor zijn boek, uiteraard geholpen door zijn ervaringen als jurylid van Cum Laude, doorkruiste hij heel Nederland. Naast een bevestiging van zijn bestaande voorkeur voor bepaalde adressen, leverde de tocht hem ook genoeg verrassingen op. „En mijn respect voor de boeren is nog groter geworden dan het al was.”