Olivers Italiaanse keten telt, aldus de krant The Guardian, 42 zaken in Groot-Brittannië. Het bedienend personeel moet een heffing van 2 procent afdragen van de verkopen aan de tafels. Wie op een avond voor 1000 pond aan eten en drinken omzet, moet daarvan automatisch 2 procent, 20 pond, afdragen. Dat geld wordt geïnd van de fooien die de klanten per creditcard betalen.

De afdracht van 2 procent staat echter los van de fooien en juist daarover is het personeel boos. Zo kan de afdracht hoger uitvallen dan het daadwerkelijk ontvangen tipgeld. Het bedrijf van de beroemde kok noemt het systeem eerlijk, omdat onder anderen het keukenpersoneel een deel van de geïnde afdracht krijgt.