Donderdag maakte Michelin bekend dat het Rotterdamse restaurant Parkheuvel van chef-kok Cees Helder als eerste Nederlandse restaurant de onderscheiding met drie sterren krijgt. Nederland heeft nu, naast de drie sterren voor Parkheuvel, zeven restaurants met twee sterren en 54 met één Michelinster.

Volgens de sterrengids betekent een derde ster „een uitstekende keuken in zijn categorie.” In een toelichting zegt Michelin dat de eerste ster wijst op een goed rustpunt op de route. Voor een tweede ster loont het de moeite een omweg te maken, en een derde ster is een aparte reis waard. „Een derde ster betekent extra creativiteit. Bovendien is het werk van een driesterrenkok vaak moeilijk te imiteren. De eerste ster is de basis, men kent alle technieken en gebruikt goede producten. De tweede ster staat voor perfectioneren. Er wordt dan met kwaliteitsproducten gewerkt”, aldus de Michelin-woordvoerster.

Culinair journalist Johannes van Dam (Het Parool en weekblad Elsevier) gelooft niet zo in de status die aan de Michelinsterren wordt toegekend. „Een derde ster in Nederland is niet te vergelijken met een derde ster in bijvoorbeeld Frankrijk. In Nederland is het heel veel schijn, namaak en nep. Dat hoort nu eenmaal bij de Nederlandse keuken.” Een Michelinster wordt volgens hem al uitgedeeld als een keuken maar iets boven het maaiveld uitkomt, „maar het maaiveld in Nederland is niet zo hoog.” Frankrijk heeft volgens hem een veel rijkere traditie in koken en eten.

Ook culinair journalist Hessel de Ree van BN/DeStem in Breda hekelt de wat hij noemt „complete mediahype rond de Michelinster.” Die staat volgens hem niet in verhouding tot de werkelijkheid. „De media overdrijven het belang van de Michelinster. Michelin is wel gezaghebbend, maar niet alleszeggend. De Michelin-methode is maar een manier om een keuken te beoordelen”, aldus De Ree. Hij vindt dat de media de Franse organisatie te veel macht toebedelen. „Michelin kan werkelijk iemand maken en breken.”

Volgens de Brabantse journalist is de topkeuken in Nederland nog steeds een „tamelijk elitaire aangelegenheid. Het heet op niveau eten, maar het algemene niveau in Nederland is niet zo als in Frankrijk of Italië, om maar twee landen te noemen. Daar zit het eten bij de mensen in het bloed, ze zijn ermee groot gebracht. In Italië weet iedereen hoe een pasta moet smaken. Denk je dat de Nederlanders dat weten? De inhaalslag die ons land maakt, gaat erg goed, maar wij hebben nog niet een in de genen gewortelde eetcultuur.”

De derde ster zegt in ieder geval niet alleen iets over het eten. Zo zijn voor het verkrijgen ervan ook de ligging van het restaurant en het comfort in de zaak belangrijk. „De kwaliteit van het eten komt natuurlijk op de eerste plaats, maar al kun je fantastisch koken, wanneer de entourage niks is, krijg je die derde ster niet”, benadrukt de woordvoerster van Michelin.

De zegsvrouw wijst erop dat de Nederlandse keuken sinds de jaren vijftig een duidelijke evolutie heeft doorgemaakt. „Bij gebrek aan een traditionele keuken is er een combinatie van buitenlandse keukens ontstaan. Daar hebben de Nederlandse topkoks hun creativiteit op los gelaten. En met succes.” Nederland hoort nu bij de zes andere Europese landen die stralen met driesterrenrestaurants. Duitsland heeft vijf restaurants met drie sterren, Groot-Brittannië twee, Italië twee, Spanje vier, Zwitserland twee en Frankrijk maar liefst 21.