In tegenstelling tot wat de term fastfood doet vermoeden, hoeven de dingen van Oostindiën allemaal niet zo snel te gaan. „De bodem onder Shakie’s is heel stevig, alles draait op dit moment perfect. We zijn blij met een langzame groei. Snelle groei gaat doorgaans gepaard met fricties. Die willen we voorkomen. Tachtig uur in de week werken is ook niets voor mij, ik heb veel oplaadmomenten nodig.”

Hoe dat opladen in z’n werk gaat? „Muziek beluisteren, wandelen, mediteren. Ik ben geen lid van een kerk, maar wel een spiritueel georiënteerd mens. Weet je, rond de kerstdagen ging m’n tv kapot. Ik denk er sterk over om geen nieuwe te kopen. Want wanneer gebeurt het dat je het toestel uitzet en bedenkt dat je wijzer bent geworden door wat je keek? Het is mij zelden of nooit overkomen. Ik kan wel zonder, vermoed ik. De zin van mijn leven is dat ik m’n bewustzijn vergroot. Dat gebeurt niet voor de buis, wel door een mooie wandeling.”

Het voorbeeld is kenmerkend voor de denkwijze van Oostindiën en daarmee voor de filosofie achter Shakie’s. Halverwege de jaren negentig vroeg ze zich af -onder andere geïnspireerd door haar reizen in de VS- of in Nederland een gezonde variatie op het thema hamburgerketens haalbare kaart zou zijn. In 1997 resulteerde dat in de opening van een Shakie’s in Utrecht Centraal. Drie jaar nadien volgde Amsterdam Centraal.

Shakes van vers fruit en biologische zuivel, vers geperst fruitsap, vers afgebakken ronde broodjes met een gat (bagels), belegd met verse roomkaas en bieslook, homemade sweets (muffins, brownies en crunchies) op basis van biologische melk, boter, eieren en biologisch meel. Uit de Shakie’s-ovens in Utrecht en Amsterdam komen ook de seitan roll, een soort saucijzenbroodje zonder vlees, en een samosa, een met groenten gevulde veganistische snack. Sinds een jaar is Oostindiën tevens actief in catering. „Dat loopt heel behoorlijk. We stonden bijvoorbeeld op het Lowlandsfestival en verzorgden een biologische lunch voor 500 mensen in de Beurs van Berlage.”

De jaaromzet van Shakie’s in de beide grote NS-stations groeide stilweg naar 1,5 miljoen euro. Oostindiën wilde verder groeien, maar NS Stations stak daar lange tijd een stokje voor. Liefst deed het bedrijf zaken met de eigen dochteronderneming Servex. Die heeft de broodjeswinkels C’est du Pain, de snackbars van Smullers, de pizzabakkers van Pizza Hut en de Kiosken onder haar vleugels. Alles bij elkaar beheert Servex meer dan 1400 horecazaken in de grotere stations.

In 2002 klaagde Shakie’s NS aan bij de Nederlandse Mededingingsautoriteit (NMa) wegens oneerlijke concurrentie. Want Servex betaalde beduidend minder huur voor stationsruimten dan Shakie’s. En NS Stations bleef weigeren haar meer winkelruimte te verhuren voor uitbreiding. Bovendien begon Servex via de Swirl’s-ijswinkels vergelijkbare producten te verkopen als Oostindiën deed.

De patstelling waarin Shakie’s met de NS belandde, werd driekwart jaar geleden opgeheven. Volgens Oostindiën omdat er bij NS Stations „nieuwe, creatieve mensen aan het bewind kwamen.” Die cultuuromslag zorgde voor nieuwe gespreksopeningen, met als zichtbaar resultaat dat treinreizigers straks op veel grote stations terecht kunnen voor snel en toch gezond eten.

De eerste nieuwe vestiging gaat binnenkort open, in station Leiden Centraal. Verder staan voor 2004 nog drie stations op de rol. „Veel hangt, ook daarna, af van de beschikbaarheid van winkelruimte. Den Haag en Rotterdam, prima plekken, raken bijvoorbeeld beide in een grote verbouwing, dus het kan best nog even duren voor we daar zitten.”

Het is niet de bedoeling dat Shakie’s alle nieuwe vestigingen zelf gaat uitbaten. Inmiddels ligt er een franchisecontract met Servex op tafel. „Amsterdam en Utrecht blijven door ons beheerd, in de nieuwe winkels op de stations heeft Servex het voor het zeggen. Waarbij Shakie’s de marketing verzorgt, de juiste producten levert, en de integriteit van de formule en de kwaliteit bewaakt. Wij leiden ook het personeel op.”

Bij de voorgenomen groei blijft het van belang „dat Shakie’s geen vehikel wordt waarmee alleen maar geld wordt verplaatst. Natuurlijk is financiële gezondheid van belang, maar louter het grote geld najagen is mij echt te leeg.”

Biologisch is altijd relatief kleinschalig, zegt Oostindiën, de producten zijn vaak substantieel duurder. „Maar je kunt iemand geen 5 euro vragen voor een bekertje jus, dus onze sinaasappels en mango’s zijn niet biologisch. Ze zijn trouwens ook niet het hele jaar door te krijgen in die variant.”

Om het prijsverschil met de gangbare fastfoodketens aan te tonen en te rechtvaardigen wil de gedreven ondernemer in de nabije toekomst graag de onderlinge verhoudingen (laten) uitzoeken tussen voedingswaarde en verkoopwaarde in de gewone en de biologische fastfoodsector. „In twee liter van onze mix voor bananenshakes gaan wel tien bananen. Je betaalt voor een bananenshake wat meer dan bij een ander, maar qua voedingswaarde krijg je veel waar voor je geld. Dat wil ik graag met cijfers aantonen.”