”Puur vegetarisch”
Auteur: Peter Berley
Uitgeverij: Schuyt & Co, Haarlem, 2003
ISBN 90 7668 523 1
Pagina’s: 450 pag.; € 32,50. Peter Berley, chef-kok, cateraar en culinair docent, heeft dertig jaar kookervaring. Het kookboek ”Puur vegetarisch” is dan ook een weerslag van zijn enorme kennis.

Peter Berley kookt met passie de vegetarische producten van het seizoen. Hij legt kooktechnieken en kookprincipes op een duidelijke manier uit, soms gebruikmakend van de sobere maar voortreffelijke illustraties van Laura Hartman Maestro. Veel aandacht besteedt hij aan het bakken van vooral zuurdesembrood met wilde schimmels en het koken van bladgroenten.

Boerenkool en andere bittere bladgroenten zijn allemaal lid van de mosterdfamilie en kunnen een bittere, sterk zwavelachtige smaak hebben. Als u deze groenten kort kookt in gezouten water zonder deksel kan de zwavel ontsnappen. Laat de groenten meteen na het koken uitlekken en stoof ze in een kleine hoeveelheid olie om ze verder zacht te laten worden en meer smaak te laten krijgen. Wanneer er aan het einde wat azijn of citroensap aan wordt toegevoegd, komen er mineralen vrij die de vertering bevorderen.

Het boek heeft een paar nadelen. Zo ontbreekt een ingrediëntenuitleg. Wat zijn amsoi, mizura, mirin en nori? Bij navraag in de natuurwinkel kwam ik er wel achter wat kombu is: een Japanse zeegroente. Ook is het hoofdstuk ”Menusuggesties” erg magertjes en daardoor eigenlijk overbodig.

De spinazie-champignonquiche uit het boek smaakt overheerlijk. Al met al is het boek van Peter Benley een gedegen werk met een serieuze aanpak Een boek om te koesteren. Behalve voor de vegetariër is het ook een onmisbaar boek voor de professionele kok die hoogwaardige vegetarische gerechten op de menukaart wil zetten.