In de stuurhut van de GG 764 Astrid wijst schipper Inge Helstanson op het sonarscherm. Daarop is een zwarte vlek te zien die in het echt 40 meter hoog en ettelijke zeemijlen lang is. Ergens ten oosten van Schotland stuitte Helstanson op de slanke vissen. „Miljoenen haringen, in een school bij elkaar.” Voor de schipper is het de kunst om zijn schip zo te manoeuvreren dat hij een ‘hap’ uit de school kan nemen.

De Astrid ligt in de haven van Skagen, in het meest noordelijke puntje van Denemarken. De voorraad gevangen haring wordt zo vanuit het ruim de fabriek van Skagerak Pelagic ingezogen. De verwerking van de vissen gaat razendsnel. Skagerak Pelagic verwerkt 70.000 ton haring per jaar.

Niet elke haring is het waard om maatjesharing genoemd te worden. Haring die te klein of te dun is, vliegt er onherroepelijk uit. Hooguit goed voor vismeel of om in mootjes te worden gehakt. Haringen van de juiste dikte krijgen een topbehandeling. Via verschillende lopende banden komen ze terecht bij de kaak­machine. Het apparaat maakt van iedere vis een foto, legt ’m recht voor het kaakmes en in een voor het oog onzichtbare en razendsnelle handeling is de haring gekaakt en van zijn kop ontdaan. Tot op de millimeter nauwkeurig.

Met ingewanden en al belanden de haringen in een pekelvat, waar ze 24 uur rijpen bij exact 0 graden. Dan gaan ze de ton in. Bandwerk van vooral Poolse seizoensarbeiders. Verse haring is nooit kraakvers. Om eventuele haringworm te doden, wordt de Hollandse nieuwe twee dagen extreem ingevroren. Na het ontdooien, wordt de haring schoongemaakt en geconsumeerd.

De top van de haringhandel zag zich eind mei genoodzaakt om het seizoen twee weken later te laten starten. Het koude weer was de oorzaak van het uitstel. Doordat er weinig zonlicht was, groeide het plankton in de zee erg langzaam. Plankton staat op het menu van de haring, die door het gebrek aan voedsel ook een stuk minder vet was. „Het seizoen starten met een haring van mindere kwaliteit is geen optie. De consument die de eerste haring van het nieuwe seizoen vindt tegenvallen, verlies je mogelijk voor het hele seizoen”, aldus Nico de Jong, voorzitter van de haringgroothandelsvereniging.

Dezer dagen ziet het er beter uit. Leo Hoek, directeur van Haringhandel A. Hoek, laat vanuit Denemarken weten dat het uitstel een „zeer terechte” beslissing was. Hij is een van de tien Neder­landse haringhandelaren die tijdens het seizoen in Skagen hun tenten opslaan. Ze moeten langer blijven dan verwacht. „Alles loopt twee tot drie weken achter. De natuur laat zich niet dwingen, we hebben het niet in de hand.” Hoek meldt dat de vangst kwalitatief goed is, de nieuwe haring is bijna weer de oude. „Haring is wel schaarser, dus we moeten alle zeilen bijzetten om onze voorraad op peil te krijgen.” Volgens de Katwijkse handelaar loopt de aanvoer dit jaar door tot half juli.

Er zijn nog twee Nederlandse kotters die op haring vissen, het Wironspan uit Scheveningen. De rest zijn Noorse, Deense en Schotse trawlers. Het vangst­quotum voor dit jaar is 478.000 ton. Daarvan wordt 30.000 ton, oftewel 200 miljoen haringen verwerkt tot nieuwe haring.

Dat Hollandse nieuwe uit Denemarken komt, heeft een verleden. Toen er eind jaren zeventig van de vorige eeuw een vangstverbod voor haring gold, weken Nederlanders uit naar Denemarken. In het Skagerrak visten de Denen op een haringsoort die erg leek op de maatjesharing uit de Noordzee. Na 1983 –toen de visserij op de Noordzee weer mondjesmaat werd toegestaan– bleven de Nederlanders Deense haring kopen.

Dat gaat anno 2013 bij opbod in de visafslag van Skagen. Bij het krieken van de dag verzamelen de haringhandelaren zich rond een partij, de veilingmeester noemt een bodemprijs en laat die oplopen. Maatjesharing gaat weg voor ongeveer 1 euro per kilo. Of de heren onderling prijsafspraken maken? Leo Hoek glimlacht: „Dat mag niet van Brussel. Bovendien: we zijn wel collega’s van elkaar, maar ook concurrenten.”