Een goed recept voor het beslag is belangrijk, vindt Verkerk (33). Maar hij wil zich vooral onderscheiden door een goede sfeer. „Wij serveren hier pannenkoeken met een lach”, grijnst hij. Het restaurant vlak bij de Waterpoort, in een winkelstraat in de Gorinchemse binnenstad, heeft vooral het winkelende publiek als doelgroep.

Daarom is Rosella vooral afhankelijk van het weer, denkt de bedrijfsleider. „Bij mooi weer loopt het hier lekker door. We hebben een terras aan het water, dat is heerlijk, toch?” In een vol restaurant is plaats voor ongeveer zestig gasten. Als alles vol zit, worden er vijf of zes personeelsleden ingezet. Dat is nu, op een sombere vrijdagmiddag tussen drie en vier uur ’s middags, niet het geval. Alleen aan een tafeltje achterin, bij het raam, zitten drie ouderen, die elk een pannenkoek bestellen. Een parttimer neemt de bestelling op, Verkerk bakt deze keer zelf.

„Het is koud buiten”, geeft de enige mannelijke gast in het restaurant als verklaring voor zijn komst. „We waren nat van de regen.” Zijn vrouw gaat verder: „We reden een Betuwetocht en waren in de buurt van Gorinchem. Dat is mijn geboorteplaats, dus ik wist dit restaurant wel te zitten. Ik dacht: we gaan een pannenkoek eten met onze Zuid-Afrikaanse vriendin.” De Zuid-Afrikaanse lacht. „Het is een mooi restaurant. Gezellig bij het water.”

Open keuken

De keuken is open, naast de toonbank en bij de buitendeur. „Kinderen zitten er met hun neus boven op als er poffertjes worden gebakken. Die vinden het prachtig”, zegt Verkerk. Of de kok het niet vervelend vindt om op zijn vingers gekeken te worden? „Welnee, ik sta helemaal achter alles wat ik doe. We hebben een goed hygiënisch beleid. Dat mag iedereen zien.”

Ondertussen zet hij drie pannen op de drie gaspitten. Ze zijn ooit rond geweest, maar vertonen inmiddels de sporen van intensief gebruik. Verkerk grinnikt. „Af en toe wil een pannenkoek niet loskomen, dan tik ik gewoon even met de pan tegen het muurtje.”

Regelmatig probeert hij nieuwe ideeën en recepten. Als het hem goed bevalt, maakt hij er een pannenkoek van de maand van. Een pannenkoek met stroopwafel, in dit geval. Maar de drie gasten gaan toch voor iets traditioneels: twee pannenkoeken met appel en kaneel, één met ananas.

De boter is al warm, maar sist niet. „Komt doordat wij die zelf gemaakt hebben, er zit geen water in”, zegt Verkerk. De ingrediënten zijn al eerder gesneden en liggen klaar voor gebruik. De kok haalt de ananas nog wel even door het beslag. Waarom? „Anders gaat het er aangebrand uitzien. Mensen zijn al snel bang dat iets aangebrand is, als het een beetje donker is. Dat is ook zo bij spek en bij kaneel.”

Begeleiden

Soms zorgt dat voor discussie aan tafel. „Als ik van mensen hoor dat ze een pannenkoek niet willen eten omdat hij zwart lijkt, vraag ik hun om het toch te proberen. Als het hier een beetje schemerig is, lijkt een pannenkoek al snel donker. Gasten moet je daar gewoon een beetje in begeleiden. Vaak is het na die eerste hap helemaal in orde. En anders? Dan bak ik met plezier een nieuwe pannenkoek.”

Het Gorinchemse restaurant heeft drie pitten en drie pannen. Met drie gasten komt dat precies goed uit, maar wat als er meer zijn? Krijgen de gasten hun pannenkoeken dan na elkaar? Verkerk wijst op een verwarmde plaat boven de toonbanken waarop een heel aantal borden kan staan. „Dat lossen we heel makkelijk op, geen probleem. Alleen als er een grote groep komt, van dertig personen bijvoorbeeld die toch aan verschillende tafels zitten, overleggen we even. Dan hoeven ze minder lang te wachten. Het duurt normaal ongeveer vijf minuten voor een pannenkoek klaar is.”

Feestje

Verkerk tilt de pannen een voor een van de pitten, gooit de pannenkoeken de lucht in en vangt ze weer op. Hoelang hij daarop heeft moeten oefenen? Hij haalt zijn schouders op en lacht. „Nu gaat het in ieder geval vanzelf.” De serveerster neemt de pannenkoeken op de borden van hem over, alle drie op haar linkerarm. Het belangrijkste wat Verkerk van zijn personeel vraagt, is dat ze altijd een lach op hun gezicht hebben. „Of je nu chagrijnig bent, je verkering net uit is of je moe bent: in ons restaurant staat de gast centraal. Pannenkoeken of poffertjes eten moet een feestje zijn.”

„Wel gezellig, niet oubollig”, dat is Verkerks doel. Hij wijst op de verschillende gekleurde vogelkooien in het restaurant, waar kleine vogeltjes inzitten. „Dat zijn rosella’s”, zegt hij. „In ons eerste restaurant hadden we een beo die ”eet smakelijk” zei. We vonden het leuk om in de vogelsferen te blijven. Vandaar ook onze naam. Voordat wij dit restaurant overnamen, zag het er hier heel anders uit. Geruite tafelkleedjes en zo. Vandaag liggen er paarse tafelkleden, maar die vind ik eigenlijk nog te klassiek. Zonder kleed hebben de tafels een kiezelsteentjespatroon.” Aan de muur zijn steigerplanken bevestigd, aan de plafonds hangen lampen met gekleurde kralen en voor het raam hangt nog een vlaggetjesslinger: overblijfsel van een kinderfeestje van gisteren.

Prinses Beatrix

Inmiddels is het restaurant vier jaar in handen van de familie Verkerk. Volgens de bedrijfsleider blijft het aantal gasten al die tijd stabiel op deze locatie. Dat sluit aan bij een onderzoek (zie kader) waaruit bleek dat pannenkoekenrestaurants niet te lijden hebben onder de crisis. Volgens Verkerk neemt het aantal gasten in Lage Vuursche, waar het restaurant een andere vestiging heeft, zelfs toe. Maar dat heeft een andere oorzaak: de aanstaande verhuizing van prinses Beatrix. Verkerk: „Uit allerlei onderzoeken bleek dat het toerisme daardoor 200 procent stijgt in die regio. Dat merken we ook in ons restaurant.” Die locatie is er ook op ingericht. „Het is er een stuk groter dan hier. Een grotere keuken, daardoor heb je meer mogelijkheden om groepen gasten te ontvangen. Dat zou ik hier ook wel willen. Hoe groter en drukker het is, hoe leuker ik het vind.”

Zijn Zuid-Afrikaanse gast is vol lof over de pannenkoeken. „Bij ons maken ze die met een machine. Dan smaken ze dus naar papier. Hier zijn ze met de hand gemaakt, dat proef je echt. Goed gedaan.”

Lekker goedkoop

Elke week bezoeken ongeveer 288.000 mensen tussen de 16 en de 64 jaar een pannenkoekenrestaurant, becijferde onderzoeksbureau Foodstep. Dit is 2,8 procent van de totale bevolking in die leeftijdsgroep. Vier jaar eerder ging het om 2,6 procent. De stijging lijkt niet groot, maar is opvallend als ze vergeleken wordt met het aantal klanten in de totale restaurantsector: dat daalde in dezelfde tijd van 40,2 naar 34,8 procent. Pannenkoekenrestaurants doen het dus goed, ook tijdens de crisis.

Volgens het bureau is de verklaring dat een pannenkoek relatief goedkoop is: „Consumenten zijn de laatste jaren steeds prijsbewuster geworden en zijn voorzichtiger met uitgaven buiten de deur.” In 2012 was de gemiddelde besteding per bezoek per gast 11,50 euro. Rosella’s goedkoopste pannenkoek kost 6,75 euro, de duurste ongeveer het dubbele.

Niet alleen het aantal pannenkoekeneters stijgt, ook het aantal pannenkoekenhuizen neemt flink toe: de laatste twee jaar met 6,9 procent tot in totaal 343 restaurants in Nederland, bleek afgelopen maand uit een onderzoek van horeca-adviesbureau Van Spronsen & Partners.

Ook in het buitenland zijn verschillende pannenkoekenrestaurants te vinden. Bekend in Canada is De Dutch, in 1975 opgericht door een emigrant. Dit restaurant heeft 23 vestigingen en verkoopt typische Hollandse pannenkoeken.