En de oer-Hollandse stamppot bestond toen helemaal niet, terwijl er op sommige kastelen in Nederland wél werd geëxperimenteerd met mediterrane en oriëntaalse gerechten. (Klik hier voor een aantal oude recepten.)

Heel wat middagen bracht kunsthistoricus Robbie Dell’Aira –auteur van het onlangs verschenen ”Kastelenkookboek”– door aan de keukentafel, stoeiend met oude recepten, samen met culinair historica Lizet Kruyff. Koks van kastelen en buitenhuizen bleken het niet zo nauw te nemen met omschrijvingen en maten. ”Koken nae de smaeck” was het devies.

De kunsthistoricus, geboren in Zaltbommel, raakte tijdens zijn onderzoek in het Italiaanse Bologna naar zeventiende-eeuwse schilderijen met voedsel zo gefascineerd door de historische keuken dat hij, eenmaal terug in Nederland, de archieven van kasteelbewoners indook. Het ”Kastelenkookboek” (uitg. KunstMag, Zutphen, 2011; ISBN 978 90 759 7930 5; 208 blz.; € 34,95) is het resultaat: een in stijl vormgegeven boek over de keuken van Nederlandse kastelen in de periode van 1300 tot 1920.

De twaalf driegangenmenu’s die centraal staan in het boek geven een andere indruk van de kasteelkeuken dan het doorsneebeeld van schranspartijen en brokken vlees. Ze zijn ingedeeld per seizoen en steeds gekoppeld aan een bepaald kasteel of een historische persoon, waarover dan uitgebreid informatie wordt gegeven, vaak aan de hand van anekdotes. De auteur vermeldt steeds of het kasteel al dan niet is opengesteld voor publiek, of –bijvoorbeeld in het geval van Kasteel Sint-Maartensdijk– dat het is gesloopt.

Bij het Gelderse Kasteel Waardenburg aan de rivier de Waal, bekend uit de legende van Faust, verhaalt Dell’Aira van grootgrondbezitter Johan van Broeckhuysen, die het kasteel in de eerste helft van de vijftiende eeuw bewoonde. In een oude kroniek staat dat hij „seer groet ende vet” was. Wat er in die tijd op deze plek werd gegeten is niet bekend, constateert Dell’Aira. Aan de hand van opgravingen uit 1961 waarbij etensresten werden gevonden, aan de hand van culinaire geschriften uit de Zuidelijke Nederlanden en Frankrijk, gecombineerd met de kennis van de ecologische omgeving van Waardenburg, maakt de kunsthistoricus een reconstructie van wat Van Broeckhuysen gegeten zou kunnen hebben: kruidenbouillon, duivenpastei (met deeg voor hartige taart – want Dell’Aire mijdt gemaksvondsten niet in zijn receptuur) en kersenmoes.

Over de culinaire geschiedenis van het Noord-Brabantse Kasteel Heeswijk is meer bekend. Bij een particulier doken negentiende-eeuwse kookboeken op uit de oorspronkelijke boedel van het kasteel. Daaruit reconstrueerde Dell’Aira onder meer een recept voor koffieschuimpjes (zie kader).

Erg nauw luistert het niet bij de recepten, aldus de kunsthistoricus: „De gebruiker van dit boek kan ondanks de opgave van de advieshoeveelheden ervoor kiezen om vrijelijk met de receptuur om te springen, net zo lang tot het naar de zin is. Dat zou de kasteelkok vroeger ook gedaan hebben.”

En dus is ”koken nae de smaeck” honderden jaren later nog steeds het devies.

Koffieschuimpjes

• 150 ml sterke espresso

• 350 ml slagroom

• 6 eierdooiers

• 125 g bruine basterdsuiker

• 4 lage ovenvaste schaaltjes

Verwarm eerst de oven voor op 125 graden Celsius. Klop de eierdooiers met een garde of keukenmachine in een kom en voeg daar de suiker aan toe. Doe daarna ook de slagroom en de espresso erbij en blijf goed kloppen. Giet het papje in vier ovenvaste vormpjes. Zet deze in een ovenvaste braadslee en giet er dan kokend water bij tot aan de rand van de vormpjes. Na 40 tot 50 minuten zijn de koffieschuimpjes gestold. Laat ze afkoelen en dien ze op met een kop thee of koffie. Een kruidenbitter past er ook goed bij.

Hetzelfde recept kan eventueel ook gemaakt worden met chocoladesmaak. Doe er dan 250 gram pure chocoladerasp of cacao bij.

Weetjes uit de kasteelkeuken

Het ”Kastelenkookboek” biedt veel historische achtergronden, vaak in hapklare brokken geserveerd. Een selectie.

• Tafelmanieren volgens Desiderius Erasmus: „Bij etentjes moet je opgewekt zijn, maar niet uitgelaten.” „Als het zoutvat wat ver weg staat, steek dan je bord uit en vraag een beetje.”

• Borden waren niet bekend in de late middeleeuwen. Meestal at men van een rond of vierkant houten plankje. En messen of lepels? Die nam de gast vaak zelf mee.

• De aardappel deed pas in de negentiende eeuw zijn intrede in de kasteelkeuken. Hutspot was in de achttiende eeuw een stoofschotel zonder de kruimige knol. Zelfs de waldenzen hielpen nog mee aan de verspreiding van de aardappel. Maar dat was lang voordat die Nederland bereikte.

• Ook pakweg 100 jaar geleden waren er slimme keukenhulpjes. De keuken van Kasteel de Haar bij Utrecht (nog in gebruik) bezit ingenieuze pannetjes om au bain-marie gerechten te bereiden.

• Tafelmanieren uit het interbellum: „Leg uw linkerhand, wanneer ge alleen met een vork eet, naast het bord op tafel.” „Veeg den mond nooit af aan een opgevouwen servet.”