Een flinke bries blaast schuimkoppen op het water. Windkracht 7. Partyschip de Frisia vaart de haven van Zierikzee uit. Aan boord bevinden zich ambassadeurs uit diverse landen om de eerste kreeft uit het water te halen.

Het seizoen is geopend. Vissers mogen in Nederland van 1 april tot en met 15 juli kreeft vangen. Geen dag eerder, geen dag later. De eerste boete voor een vroegtijdige vangst is uitgedeeld: 25.000 euro voor een illegaal partijtje ter waarde van 6400 euro.

De Oosterscheldekreeft is een van de authentieke streekproducten uit Zeeland. Het tienpotige dier wordt niet gekweekt, maar rechtstreeks uit het water opgevist. „Veel mensen weten dat niet”, zegt voorzitter Luit Ezinga van de stichting Promotie Oosterscheldekreeft, „maar de kreeft komt echt uit eigen wateren.” Vijf vissersbedrijven halen elk jaar zo’n 100.000 stuks naar boven.

De Zeeuwse kreeft is bijzonder, zeggen kenners. „De Oosterscheldekreeft blijkt een afwijkende DNA-structuur te hebben”, verklaart bioloog Hans Adema van natuurhistorisch museum Naturalis aan boord van de Frisia. De bijzondere bouw levert steviger vlees met een fijnere en zachtere smaak op dan die van soortgenoten uit Canada.

Kreeften komen volop voor in Europese wateren. De Homarus gammarus heeft een rotsachtige bodem nodig om te overleven. De kreeft kan in de Zeeuwse zeearm goed gedijen, dankzij grote hoeveelheden steen, 150 jaar geleden gestort bij dijkverzwaring.

De kreeft is geen inheemse diersoort. Volgens overlevering zouden deze geleedpotigen afkomstig zijn van een schip met levende Noorse kreeften dat in de 18e eeuw zonk bij Zierikzee. „Een broodjekreeftverhaal”, volgens Adema.

Een herkomst uit het Nauw van Calais ligt volgens de bioloog, gespecialiseerd in krabben en kreeften, meer voor de hand. Direct na de geboorte zwemmen de beesten twee weken rond als larve. Hoogstwaarschijnlijk is een kreeftlarve uit Bretagne door de stroming in Zeeuwse wateren beland.

De Zeeuwse populatie, geïsoleerd door zandgronden, kreeg het regelmatig zwaar voor z’n kiezen. Een kreeft kan slecht tegen kou. Een temperatuur van 5 graden in minimaal vereist om te overleven. In de strenge winter van 1962 is het aantal kreeften ongeveer gedecimeerd.

Ook door de wisselingen van zout en zoet water in de Oosterschelde overleefden uiteindelijk alleen de sterkste exemplaren. „Deze zware selecties hebben onze kreeften hun bijzondere DNA gegeven”, stelt Adema.

De kok op de Frisia serveert de versgevangen kreeft. Op een zilveren schaal, met rood-wit-blauw vlaggetje. Liefhebbers maken de meest uiteenlopende gerechten van deze delicatesse. Salade bijvoorbeeld. Of Oosterscheldekreeft met gegrilde staart en gegratineerde kop. Naturel koken kan natuurlijk altijd nog. Evenals bakken in cacaoboter. De site kookse.tv doet een reeks suggesties aan de hand. Ondersteund met video’s.

Smaakverschillen tussen Nederlandse en Canadese kreeft zijn er nauwelijks, bekent Ezinga eerlijk. Versheid heeft volgens hem wel invloed. „De Oosterscheldekreeft belandt bij ons rechtstreeks uit het water op het bord. Verser kan niet. Een culinair product om trots op te zijn.”

Levende kreeften komen in kokend heet water aan hun eind. Het schaaldier verschiet daarbij in één klap van kleur – van donkerblauw naar rood. Deze wijze van doodmaken stuit sommigen danig tegen de borst. De Partij voor de Dieren stelde er in 2008 zelfs Kamervragen over.

Adema wijst de kritiek af. „Dit is de diervriendelijkste manier van om zeep helpen. Een kreeft is in kokend water in een seconde dood.” Hij vraagt zich af waarom het doden van kreeften protest oproept en van garnalen niet. „Een kreeft is eigenlijk ook een grote garnaal.”

Kreeften hebben, zo legt de bioloog uit, een ”touwladderzenuwstelsel” met zenuwen en aparte tussenhersenen tussen de verschillende segmenten. „Het duurt daardoor een hele poos voordat de kop het in de gaten heeft als de staart eraf is. In kokend water worden de zenuwbanen in één keer verwoest. Pijnervaring hebben ze niet. Voor zover we weten.”

Rechtstreeks uit het water

Jan van Westenbrugge vist al meer dan dertig jaar op kreeft. „Prachtig werk.”

Het vissersbootje van Van Westenbrugge dobbert op het woelige water. De kreeftenvisser uit Zierikzee gooit zijn netten overboord. In het vangstseizoen is de Zeeuw dagelijks met zijn ’t Luitje te vinden op de Oosterschelde.

„Dit is mijn passie”, vertelt de kreeftenvisser op een video op refdag.nl. „Je bent van ’s morgens vroeg op het water, in de natuur. Mooi werk.” De visser kan niet alleen van de kreeftenvangst leven. „In het seizoen kun je er een leuke boterham aan verdienen. Iedereen denkt dat je er rijk van wordt, maar het is geen jaarinkomen.”