Jozo? Jeroen van Wieren, eigenaar van zoutwinkel Salsamentum in Amsterdam, vindt het vies. „Het is helemaal kapotgeraffineerd. Ik noem het dood zout.” In zijn sfeervolle pand aan de Spaarndammerstraat verkoopt hij alleen niet-geraffineerd zout. Hij heeft 21 basissoorten in het assortiment, uit heel de wereld afkomstig. 
Daarnaast prijken er veel afleidingen en varianten in de schappen aan de muur.

Vlak naast de deur staat een 10 kilozak zout met de naam Sel Marin du Pays Guérandes, ernaast twee zakken van 25 kilo. Het leuke aan Salsamentum is dat Van Wieren alle soorten ook los verkoopt. „In zakjes van 50 gram bijvoorbeeld.” Zeker bij de duurste zouten is dat prettig. Voor een kilo Balizout, het „mooiste en meest frisse zeezout” dat hij kent, moet ruim 50 euro worden neergeteld. „Het is heel goed geschikt voor op een salade of op een zachtgekookt eitje.”

Van Wieren loopt naar de stellingen aan de wand en laat een paar zoutkristallen op zijn handpalm glijden. „Zie je? Het zijn net piramides.” Het ene kristal van dit Coarse Grain Hollow Piramids Bali, zoals het zout voluit heet, heeft een nog mooiere trapvorm dan het andere. De kristallen zijn hol vanbinnen. „Dat komt alleen op Bali voor”, zegt Van Wieren, „nergens anders ter wereld.”

„Dit is een heel mooie. Die gaat de vitrine in”, zegt hij, terwijl hij een van de kristallen in een kast legt waar allerlei bijzondere zoutproducten pronken. Zoals een zoutdouche, met in de sproeikop een opening voor een brok zout. Het toont de brede insteek van Salsamentum. Ook al draait het om culinair zout, de collectie kent ook badzout, hebbedingen zoals een rasp voor zoutstenen en gezouten producten zoals bakkeljauw en gezouten bronwater.

Van Wieren begon zijn zouthandel zo’n vijf jaar geleden op de Noordermarkt van Amsterdam. In juli opende hij de winkel. Daarnaast werkt de zoutliefhebber een dag in de week bij restaurant Van de Kaart, ook in Amsterdam. Hij werkt daar met ongeveer zeven soorten tafelzout en dat is uniek in de horeca. Als keukenzout gebruikt hij fleur de sel, het enige zout dat breder in de betere restaurantwereld is ingeburgerd. Het wordt gewonnen uit het zoutvliesje dat alleen bij de juiste weersomstandigheden op zeewater verschijnt. Als het vliesje in de zon opdroogt, ontstaat het zogenaamde fleur de sel.

Hoe verstandig is het om een zoutwinkel te openen op een moment dat heel Nederland lijkt te beseffen dat we veel te zout eten? Volgens Van Wieren veroorzaken vooral bewerkte industrieproducten zoals sausmixen en soepen het probleem. De –culinair geïnteresseerde– mensen die in zijn winkel komen, eten die over het algemeen niet of nauwelijks, schat hij. „En als je aan de slag gaat met groenten en vlees heb je toch zout nodig. Gebruik in dat geval dan goed zout.”

www.salsamentum.nl voor onder meer informatie over (privé)zoutproeverijen.

Zoute hapjes

Culinair aan de slag met zout? Dat kan heel simpel. Twee tips voor hapjes.

Neem verse geitenkaas en smeer die op een vierkant toastje. Spuiten met behulp van een spuitzak geeft een nog mooier resultaat. Strooi een streepje rood zout (Alaea Rouge Hawaii) of zwart zout (Black Hawaii) schuin over de geitenkaas.

Maak een komkommer schoon en snijd deze in plakjes of blokjes. Maak ze aan met een dressing of met alleen olijfolie. Strooi er als slot Flores de Ibiza over, tafelzout uit Ibiza dat is gemengd met bloemen.

Grof en fijn

Iemand die eens een andere zoutsoort wil gebruiken, ziet al snel door de bomen het 
bos niet meer. Enkele vragen en antwoorden.

Hoe begin ik?

Scheid eerst tafelzout van keukenzout. Vroeger waren dat twee bekende termen. Het jozo dat nu in nagenoeg elk keukenkastje staat, is eigenlijk tafelzout om op tafel over het eten te strooien.

Wat kies ik als keukenzout?

Neem een grove soort, bijvoorbeeld uit Italië of Frankrijk. Van Wieren gebruikt zelf grijs zeezout uit het Franse stadje Guérande, sel de Guérande. „Daar zitten heel veel soorten mineralen in, soms meer dan dertig, veertig verschillende, afkomstig uit de kleibodem.”

En als tafelzout?

In elk geval geen grof zout. Op sel de Guérande kun je zomaar je kiezen of tanden breken, waarschuwt Van Wieren. Verder kan bijna alles. Fleur de sel, Himalayazout, flakes. Met basiszouten hoef je in principe niet te letten op smaakcombinaties: ze passen bij elk gerecht. Met varianten, zoals bijvoorbeeld kruidenzout, is dat wel belangrijk.

Ik zie mijnzout en zeezout staan. Wat is het verschil?

Mijnzout komt uit zoutmijnen, zeezout uit de zee. Mijnzout is iets scherper en mineraalrijker. Over het algemeen ontwikkelt elk mens een voorkeur voor of mijn- of zeezout.

Help. Mijn aardappels zijn veel te zout!

Iedereen die voor het eerst een andere zoutsoort gebruikt, moet daaraan wennen. Grof, grijs zeezout heeft bijvoorbeeld een andere zoutsterkte dan jozo. Doe zuinig aan en proef goed.