Een kus uit Den Bosch
’s-Hertogenbosch mag zich dit jaar Hoofdstad van de Smaak noemen. Een titel die de bourgondische Brabanders past als een maatpak. Maar echt enthousiast worden ze pas als het over kunstschilder Jheronimus Bosch gaat.
Nee, Bosschenaren hebben niet alleen een bourgondische inslag. Ze bezitten wel degelijk ook een nuchtere, zakelijke, koele kant, verzekert stadsgids John Vermulst, die zich daarmee verzet tegen het clichébeeld van de Brabanders.
„’s-Hertogenbosch is in het verleden heen-en-weergeslingerd tussen het zuiden en het noorden. We hebben nu dus van beide streken wat.”
Om zijn stelling te onderbouwen gaat Vermulst terug naar 1629, een belangrijk jaar in de geschiedenis van Den Bosch. Dan trekt de protestante prins Frederik Hendrik van Oranje met een leger van 24.000 man voetvolk en 4000 ruiters naar de stad, om die te veroveren op de roomse Spanjaarden.
De aanval slaagt en daarmee wordt de band met het hertogdom Brabant doorgesneden. Rooms-katholieke raadsleden moeten het veld ruimen en roomse kerkdiensten behoren tot het verleden. Op 19 september zijn Frederik Hendrik en zijn gemalin Amalia van Solms aanwezig bij de eerste protestantse dienst in de Sint-Jan.
„Ja, Luther heeft heel wat teweeggebracht”, verzucht Vermulst. Een eeuw eerder had de boodschap van de kerkhervormer de bouw van de Sint-Jan al ernstig verstoord. Die was tot dan toe vooral gefinancierd door aflaten. Toen het geloof daarin verdween, droogde de geldstroom voor een deel op. Pas toen de godsdienstvrijheid zijn intrede deed, lieten Bosschenaren zien dat ze toch overwegend rooms waren gebleven. „Maar de invloeden uit het noorden bleven.”
Uitventen
De huidige Bosschenaren zijn best trots op de mengeling van zakelijkheid en gezelligheid. En ze combineren beide om hun stad op de kaart te zetten. „Wij zijn niet alleen de bourgondische hoofdstad van Brabant, maar van heel Nederland”, aldus Milou de Laat van de plaatselijke VVV. Vermulst vult aan: „Hoewel we slechts één restaurant hebben met een Michelinster, ligt het culinaire niveau hier erg hoog. Bovendien is de concentratie eetgelegenheden groot. De Korte Putstraat bestaat zelfs helemaal uit horecagelegenheden.”
Dit jaar kan de stad zijn culinaire prestaties maximaal uitventen. ’s-Hertogenbosch is een jaar lang Hoofdstad van de Smaak. Na Valkenburg, Zwolle en Amsterdam is die eer nu te beurt gevallen aan de Brabantse stad.
Veel aandacht krijgen de streekproducten, die in groten getale te vinden zijn. Zo lopen Bosschenaren weg met de Bossche koek van Jan de Backer. Een soort ontbijtkoek, al nuanceert Vermulst die typering. „Qua smaak is die boven alle andere koek verheven. Peijnenburg is voor de massa.”
Bossche koek bestaat al eeuwenlang, waarbij de recepten van vader op zoon werden doorgegeven. Door de jaren heen stopten steeds meer bakkers. Als Jan de Backer in 1988 sterft, gaat opnieuw een recept verloren. Totdat een kleinzoon in 2001 bij een verbouwing een schriftje vindt. Met, jawel, daarin het authentieke recept. Nu ligt de koek weer bij alle bakkers in de vitrine.
Grappig is de ontstaansgeschiedenis van de Bossche koekwaus. In 1883 schiet een Bossche koekenbakker uit met zijn kruiden en specerijen. Het mengsel weggooien gaat hem te ver, en dus bakt hij er koekjes van. Met zijn duim prikt hij een gat in die serie om ze zo van de goede te kunnen onderscheiden. De smaak blijkt uiteindelijk helemaal zo gek nog niet. Zijn vrouw is nog iets stelliger. ”Dè ge zo’n lèkker kuukske nie eerder bedocht het, koekwaus dè ge d’r bent!” Zo krijgt het koekje zijn naam en heeft Den Bosch er een scheldnaam bij.
Veruit het bekendst is de Bossche bol. De bol vol slagroom en met een laagje chocolade is in Den Bosch overal te vinden. „Vroeger was het een luxeproduct. Nu is het vooral een commercieel verhaal. Iedereen die Den Bosch bezoekt, moet een chocoladebol hebben geproefd.” Wel opletten, de bol ligt zwaar op de maag.
Dan maar liever de Bossche kus, bijvoorbeeld van de 175 jaar oude patisserie ’t Kupke. Die is van bonbonformaat en gemaakt van chocolade, slagroom, nogatine en een vleugje van de Bossche brandewijn Zoete Lieve Gerritje.
Replica
Hoewel Den Bosch echt iets probeert te maken van het smaakjaar, richt de stad het vizier al op 2016, het 500e sterfjaar van Jheronimus Bosch. De wieg van deze kunstschilder stond vermoedelijk in Den Bosch. Wrang is dat geen enkel schilderij van Bosch in de Brabantse plaats hangt, de stad moet het doen met een replicacentrum. Voor het herinneringsjaar is het de bedoeling dat alle originelen naar Den Bosch worden gehaald. „Dat is pas een uitdaging”, aldus De Laat van het VVV. De gemeenteraad stelde in 2009 al 8 miljoen euro beschikbaar voor alle festiviteiten.
En tegen zo veel geweld kan de Bossche bol niet op.
Zachte g noodzakelijk bij De Raadskelder
Als het even kan serveert Jeroen van Doorn streekproducten. Van Doorn is restaurantmanager van De Raadskelder, een eetgelegenheid onder het oude stadhuis in het centrum van Den Bosch. „Laatst hielden we een proefmarkt. Dan blijkt er wel degelijk verschil te zijn tussen vlees van een rund uit Argentinië en dat van een uit onze eigen Bommelerwaard.”
Streekproducten horen bij een trend, geeft Van Doorn toe. Met het is meer: „Het past ook uitstekend bij onze bourgondische levensstijl. Als ik met mijn Caddy langs de boeren rijd, hoor ik allerlei mooie verhalen over de producten. Die vertel ik dan weer bij de gasten aan tafel.”
Zelfs het personeel spreekt de taal van de streek. „Je moet met een zachte g praten, anders kun je onze gerechten niet op de goede manier aanprijzen.” Enige verkooppraat kan nodig zijn, om de hogere prijs als drempel weg te nemen. „De prijs ligt helaas wel iets hoger.”
Van Doorn is fan van kok Jonnie Boer van De Librije, het Zwolse restaurant met drie Michelinsterren. Zover is Van Doorn nog niet. Binnen twee jaar hoopt hij wel een Bib Gourmand binnen te slepen. „De concurrentie tussen restaurants is groot in Den Bosch, het niveau van de keukens is hoog. Maar gelukkig zijn de klanten erg loyaal.”
Triptips
De Hoofdstad van de Smaak is het middelpunt tijdens de jaarlijkse Week van de Smaak, dit jaar van 19 tot en met 26 september. In de aanloop naar die week zijn er in Den Bosch al diverse activiteiten:
De expositie ”Alles is koek” bij de VVV aan de Markt is nog tot 30 oktober te bezichtigen. De expositie is gratis toegankelijk en geeft onder andere de achtergronden over het verloren recept van Jan de Backer voor Bossche koek.
www.vvvdenbosch.nl
Op diverse dagen wordt de themawandeling ”Smaak” georganiseerd. Ontdek zelf voor 8,50 euro waarom Den Bosch de titel Hoofdstad van de Smaak verdient.
www.vvvdenbosch.nl
Dineren op een unieke locatie, bijvoorbeeld de in Groene Salon in het Noordbrabants museum of in Safaripark Beekse Bergen. Het kan onder de titel ”Brabant Smaakmakend” op 24 juni, 23 september en 16 december. De diners worden georganiseerd door de eigenaren van de diverse locaties.
www.denboschsmaakmakend.nl
Vanaf 18 september ‘serveert’ het Noordbrabants Museum een „frisse mengelmoes” van vier eeuwen eetkunst. De tentoonstelling ”à la c’Arte” biedt pronkstillevens, schuttersmaaltijden, bacchanalen en Bijbelse taferelen.
www.noordbrabantsmuseum.nl
Wie niet kan wachten tot 2016, kan zich ook nu al verdiepen in de schilderkunst van Jheronimus Bosch.
www.jheronimusbosch-artcenter.nl