Uit de smaak blijkt de meester
De keuken van Emilia-Romagna staat bekend als een van de beste van Italië. De combinatie van bodem, klimaat en eeuwenoude bereidingswijze maakt de ambachtelijke streekproducten –Parmezaanse kaas, traditionele balsamicoazijn en culatelloham– tot culinaire hoogstandjes.
Het is niet alles goud wat er blinkt. Dat geldt zeker voor de Parmezaanse kaas. Noord- en Zuid-Amerika kennen een rijke traditie aan imitatie van de originele Italiaanse Parmezaan, oftewel Parmigiano-Reggiano.In de Italiaanse regio Emilia-Romagna –in het noorden begrensd door de rivier de Po, in het zuiden door de Apennijnen– wordt de kaas al ruim acht eeuwen volgens hetzelfde recept gemaakt. Als beschermd streekproduct mag alleen de 3 miljoen kilo kaas die jaarlijks in dit gebied wordt gemaakt de naam Parmigiano-Reggiano voeren.
Tot op de dag van vandaag is een belangrijk deel van de bereiding handwerk. Het begint ’s morgens met het mengen van de ochtendmelk met de afgeroomde avondmelk in trechtervormige vaten van 1100 liter.
Toevoeging van stremsel en zuursel zorgt ervoor dat de vaste stoffen samenklonteren. Wanneer de kaasmeester de ingedikte melk met een grote, ronde garde tot wrongel snijdt, toont hij zijn vaardigheid (1); geregeld haalt hij zijn hand door de vloeistof om te voelen of de korrels klein genoeg zijn. Anders krijgt de kaas na rijping niet de karakteristieke brokkelige structuur.
Verhitting van de melk tot 55 graden Celsius zorgt ervoor dat de wrongel naar de bodem zakt en een dikke plak vormt. Na ongeveer een uur hijsen twee mannen de 100 kilo zware kaasklomp in een linnen doek. Na hem in tweeën te hebben gesneden (2), persen ze de ‘tweeling’ in een mal (3). Een plastic band stanst de productiedatum, het identificatienummer van het bedrijf en de woorden Parmigiano-Reggiano rondom in de rand.
Na paar dagen komt het ”wiel” in een pekelbad te liggen (4). Het zout geeft smaak aan de kaas, maar maakt deze ook lang houdbaar.
Gedurende de twintig dagen in het bad verliest de kaas zo’n 4 kilo aan vocht. Tijdens de maandenlange rijping op de plank die daarop volgt, verliest hij nog eens 4 kilo door uitdroging (5).
De wielen in het pakhuis krijgen zo nu en dan een poetsbeurt, om schimmels te verwijderen. Daarbij worden ze gelijk gekeerd. Inmiddels gebeurt dit machinaal, maar vroeger was het een gevaarlijk klusje om metershoog op een ladder een kaas van ruim 40 kilo te borstelen en te keren.
De kwaliteitscontrole heeft na een jaar plaats. Al kloppend luistert de kaasmeester of het wiel goed genoeg is om verder te rijpen. Is dit niet het geval, dan wordt de vermelding Parmigiano-Reggiano resoluut van de zijkant geslepen en gaat hij over de toonbank als mezzano – jonge kaas. Haalt het wiel de norm wel, dan krijgt het een brandmerk en gaat terug op de plank, om na een rijping van minimaal 18, 22 of zelfs 30 maanden de deur uit te gaan.
www.parmigiano-reggiano.it, www.enit.it
Overtreffende trap van Parmaham
De gedroogde rauwe ham uit de Parmaregio, Prosciutto di Parma, is wereldberoemd. Maar het neusje van de zalm is de Culatello di Zibello. Tenminste, als je de bewoners van de Povlakte moet geloven.
De familie Spigaroli produceert de delicatesse al sinds 1850 op het middeleeuwse landhuis Pallavicina. Eerst in dienst van markies Pallavicino, later als pachter en sinds 1990 als eigenaar.
Tegen de tijd dat ze de eigendomsakte tekenden, was het gebouw echter verworden tot een ruïne. Na twintig jaar restaureren kunnen er weer gasten overnachten en dineren in middeleeuwse sferen, onder een grote smeedijzeren kroonluchter en bij een knappend haardvuur.
In de kelder van het landhuis hangen honderden peervormige hammen te rijpen, twee tot drie jaar lang. Verschillende zijn gereserveerd, zoals kleine krijtbordjes aangeven, voor het Italiaanse modehuis Armani of de Britse prins Charles.
Onmisbaar voor het ontstaan van culatello is het klimaat langs de rivier de Po: warm en vochtig in de zomer, mistig in de herfst en koud in de winter. Massimo Spigaroli is ervan overtuigd dat aan de dampige, kille oevers van de Theems de smaak nooit hetzelfde zou worden. Vandaar dat de hammen voor prins Charles hier hangen, en niet in een vochtige Londense kelder.
De lange rijping en de beschermde status van cullatello –alleen hammen uit de twaalf gehuchten van Zibello mogen de naam dragen– maken het tot een kostbaar product. Spigaroli rekent 70 euro voor een kilo, een winkelier vraagt al snel meer dan 100 euro. Het goedgevulde restaurant van de familie doet vermoeden dat Italianen die prijs graag betalen voor wat ze, enigzins liefkozend, ”de truffel onder de hammen” noemen.
Jarenlang werk voor milliliters azijn
De balsamicoazijn uit de supermarkt heeft qua smaak maar weinig weg van de ambachtelijk verkregen aceto balsamico tradizionale. Voor Italianen is het woord ”tradizionale” dan ook een niet te verwaarlozen toevoeging.
Gaat het fabrieksproduct royaal over de salade of door de saus voor over het vlees, het vrij zoete, stroperige elixer sprenkel je druppelsgewijs op een brokje Parmezaanse kaas of verse aardbeien.
De bereiding van aceto balsamico traditionale duurt ongelofelijk lang: twaalf, twintig of zelfs dertig jaar. Daarbij is de opbrengst lager naar mate het product ouder is; in een serie houten tonnen dikken liters druivensap in tot milliliters azijn. Het is dan ook niet verwonderlijk dat je 50, 80 of 120 euro –of meer– neertelt voor een flesje van 100 milliliter.
Het proces begint in het najaar, wanneer het sap van de geoogste witte druiven –rassen als trebbiano, sauvignon of lambrusco– enkele uren op een zacht vuur wordt ingekookt tot hooguit 70 procent van de oorspronkelijke hoeveelheid. Bacteriën zetten de suikers in de most ondertussen om in alcohol en vervolgens in azijnzuur.
Het rijpingsproces heeft plaats in een reeks van vijf, zes, soms acht tonnen van aflopende grootte. De vaatjes zijn gemaakt van verschillende soorten hout die elk hun eigen kleur, geur en smaak geven aan de azijn.
Met de nieuwe oogst wordt uit elk vaatje een deel getapt en toegevoegd aan een kleiner vaatje met oudere balsamico. De vloeistof in elke ton is dus een mengsel van meerdere jaren. Het kleinste tonnetje, met een inhoud van zo’n 15 liter, bevat het oudste, meest geconcentreerde product.
Van oudsher liggen de vaatjes op zolders van boerderijen, acetaia genoemd, waar ze blootstaan aan alle temperatuurswisselingen – zomerse hitte en winterse kou. In de loop van het jaar neemt de hoeveelheid in de vaten af door verdamping en absorptie van het hout.
Een consortium bewaakt de kwaliteit van de aceto balsamico tradizionale. Proevers, assaggiatori, onderwerpen de opbrengst aan een strenge keuring voordat deze wordt gebotteld. Iedere producent gebruikt hiervoor eenzelfde flesje.