Dominguez is er niet minder gul om. De houten tafel in een van de bedrijfshallen van Casa Carloto staat vol plastic borden, gevuld met enkele centimeters lange en brede reepjes ham en worst. „Niemand gaat hier de deur uit voordat alles op is”, dreigt de eigenaar.In eerste instantie lijkt het verorberen van driekwart bord een opgaaf, maar gaandeweg krijgt iedereen de smaak te pakken. Vorken zijn in geen velden of wegen te bekennen, want ”jamon iberico” hoort door de vingers te gaan. Ook in restaurants waar de koning van de hammen als apart gerecht wordt opgedist.

De paarsrode ham is dooraderd met witgelig vet en voorzien van randjes vet. De reepjes zijn sappig mals en bezitten een fijne smaak met de nodige pit. Volgens sommige deskundigen hoeft niemand zich zorgen te maken over het aanwezige vet, omdat dit qua samenstelling gelijkwaardig is aan olijfolie.

Eikels

Casa Carloto huist in Fuente de Cantor. In dit Zuid-Spaanse plaatsje verwacht je geen onderneming die het zich kan veroorloven een glossy kleurenfolder op stevig papier uit te delen. In acht A4’tjes laat de onderneming zien welke producten zij van het Iberische varken maakt; hammen van de voorpoot (”paleta”) en de achterpoot (”jamon”), en worsten als chorizo, salami en morcon.

Dominguez is de derde bedrijfsleider op rij. Zijn grootvader begon ooit met de slacht van één varken en nam pas een tweede onder handen als de producten van het eerste uitverkocht waren.

Tegenwoordig arriveren normaal gesproken jaarlijks tussen de 15.000 en de 20.000 geslachte dieren bij het bedrijf. Geen gewone krulstaarten, maar het neusje van de zalm. Deze Iberische viervoeters zorgen volgens kenners voor de koning van de hammen. De echte top komt van de beesten die zich met eikels (”belotta”) mochten volvreten. Dieren die daarnaast ander voedsel kregen, eindigen op de tweede plaats en krijgen ”recebo” als label mee.

Het Iberische varken leeft voornamelijk in Andalusië en Extremadura, mediterrane gebieden in het zuidwesten van Spanje. De soort kenmerkt zich door een donkere huid en de zwarte hoeven (”pata negra”). Met dat laatste wordt het varken vaak aangeduid. Als zo’n beest uitgebreid onder steeneiken heeft mogen rondscharrelen, staat op het etiket van het eindproduct Pata Negra de belotta.

Zeezout

De hammen bivakkeren zo’n drie jaar in Casa Carloto. Na binnenkomst worden ze in het zeezout gelegd. Een laag zout, een laag hammen, een laag zout enzovoorts. Hoelang de waren in het zeezout liggen, hangt af van het gewicht. „Voor elke kilo een dag”, weet de directeur.

Het zout wordt er later onder hoge druk afgespoten. Dominguez wijst op persen. „Daarmee persen we het bloed uit de hammen. Daarna drukken we de ham weer in zijn oorspronkelijke vorm.”

Na deze bewerking krijgt het product een vetlaag en volgt het wachten. De duizenden hammen hangen in verrijdbare stellages aan een touw dat net onder de zwarte hoef is bevestigd. „Ik koop jaarlijks 5000 kilo touw.”

Dikke muren

De hammen worden niet volledig aan hun lot overgelaten. Na drie maanden gaat de temperatuur in de koelcel langzaam omhoog om de hammen te laten wennen aan de omstandigheden in de bedrijfshallen, die dankzij dikke muren veel warmte tegenhouden.

Elke vijf à zes maanden nemen de werknemers de hammen onder handen. Door verhitting met een gasbrander verdwijnt de eerder aangebrachte beschermende vetlaag met ongewenste diertjes die er een plekje hebben gezocht. Na in het vet te zijn gedoopt, kan het product er weer een poosje tegen.

Aan het einde van het droogproces heeft een ham een derde van zijn oorspronkelijke gewicht verloren. De hammen van Casa Carloto wegen uiteindelijk tussen de 7 en de 10 kilo (achterpoten), terwijl het gewicht van de voorpoten varieert van 4 tot 7 kilo. Het bedrijf doet ze van de hand voor gemiddeld 200 euro per stuk. Eenmaal in de winkel kan de prijs op 500 euro liggen. Regelmatig komen ze in de steden en dorpen voorbij, Spanjaarden die een plastic tas dragen waaruit een varkenspoot inclusief zwarte hoef steekt. Toch is de verkoop sinds het begin van de economische crisis fors gedaald, aldus Dominguez.

Mercedes

In tegenstelling tot veel collega’s staat Casa Carloto nog overeind en heeft de praatgrage eigenaar zijn zwarte Mercedes S320 blijkbaar nog niet aan de dijk hoeven zetten. „Ik houd de hammen zo lang mogelijk hier en probeer het droogproces waar mogelijk te vertragen.” Hij schuift een deur open op de binnenplaats van zijn bedrijf. „Hier liggen 4000 ingevroren hammen te wachten op betere tijden.”

Ondanks alle misère blijft ham eten voor Dominguez een feest. Hij gebaart druk met zijn handen. „Nu gedraag ik me netjes, maar op bruiloften prop ik de hamrepen soms achter elkaar in mijn mond. Dan denken de mensen die me niet kennen dat ik nooit eerder ham heb gegeten. Haha.”