”Mouwes international kosjer food en delicatessen”, staat op de ruit van de bescheiden winkel aan een van de pleintjes in de Amsterdamse Kastelenstraat. Een papier naast de deur maakt reclame voor het Shas Onderzoekcentrum, waar een erkende sofer mezoeza’s en tefilin repareert. Taal die alleen een Jood of een Jodengenoot verstaat.In 1803 begon de familie Mouwes een zuurinleggerij aan de Rapenburgerstraat, in de toenmalige Jodenbuurt. Na de Tweede Wereldoorlog, die de Joodse gemeenschap in Amsterdam decimeerde, opende Isaac een delicatessenzaak. Sinds 1980 is de inmiddels in Buitenveldert gevestigde winkel in handen van Mordechai.

De Joodse kruidenier zag al heel wat concurrenten komen en gaan. Het voortbestaan van zijn eigen bedrijf dankt hij aan hard werken, een trouw klantenbestand en een slimme inkoop. „Fabrikanten zijn niet bereid een halve pallet te leveren, dus je moet gezamenlijk inkopen. Of iets anders regelen. Ik heb een mannetje in Israël. Daardoor kom ik wel aan m’n spullen, maar qua prijs kan ik nooit tegen een gewone supermarkt op. Ik verkoop daarom vrijwel uitsluitend producten die onder rabbinaal toezicht zijn gemaakt. Meest in Israël, Engeland, Frankrijk, België.”

Geen hechsjer

De kaas komt van een kosjere kaasmaker uit Rouveen. Het brood van het Sinai Centrum in Amstelveen, de Joodse instelling voor geestelijke gezondheidszorg waaraan een leer-werkcentrum is verbonden. Het vlees in de vrieskist is van Marcus. Voor de oorlog telde Amsterdam bijna veertig kosjere slagers en poeliers, nu is Marcus de laatste. Het aantal kosjere huishoudens zakte tot hooguit 250.

Hoewel al zijn producten kosjer zijn geproduceerd, meest onder toezicht van de Amerikaanse Orthodox Union, heeft Mouwes geen hechsjer, een door het rabbinaat afgegeven kasjroetcertificaat. „Dat hoeft ook niet, omdat we niet zelf produceren.” Heeft hij twijfels bij een product, dan neemt hij contact op met het rabbinaat van de Nederlands Israëlietische Hoofdsynagoge (NIHS), de Joodse gemeente van Amsterdam. „Daar kan ik alles aan vragen.”

Voor ultraorthodoxe Joden blijft het ontbreken van een hechsjer reden om Mouwes te mijden. „Ik moet het hebben van de traditionele Nederlandse Joden. De orthodoxen halen hun spullen bij Laromme, of in Antwerpen. Zij maken nog weer onderscheid tussen de verschillende hechsjers. Het moet afgegeven zijn door een rabbijn die ze vertrouwen.”

Faillisement

De klanten van Mouwes komen ook van buiten de stad. „Voor de feestdagen heb ik ze uit het hele land.” Van de recessie heeft de Joodse middenstander geen last. Sterker nog, het laatste jaar nam de omzet toe. Dankzij het feit dat Theeboom, tot vorig jaar de belangrijkste kosjere ondernemer van Nederland, september vorig jaar ter ziele ging.

Ook Akiva Pashkus, eigenaar van bakkerij Laromme aan de Kastelenstraat, profiteert van dit faillissement. Drie jaar geleden begon de chassidische ondernemer met de verkoop van kosjer banket uit Israël, voornamelijk voor Israëlische klanten. Sinds het bankroet van Theeboom heeft hij daarnaast een groeiende Nederlands-Joodse klantenkring. Door het aantrekken van een voormalige banketbakker van Theeboom kan hij die het vertrouwde assortiment bieden, waaronder amandel- en gemberbolussen.

Oneerlijke concurrentie

Andere oud-werknemers van Theeboom gingen naar het Sinai Centrum, dat nu een heuse bakkerij heeft. Oneerlijke concurrentie, vindt Pashkus. „Sinai is een gesubsidieerde insteling.”

Nog bozer is hij over het feit dat aan het centrum een hechsjer werd verleend door rabbijn Binyomin Jacobs van het Inter Provinciaal Opper Rabbinaat. „Alleen het rabbinaat van Amsterdam mag hier een hechsjer geven, maar Jacobs heeft gezegd: Ik geef geen hechsjer namens het IPOR, maar als rabbijn van Sinaï.”

Bij het opzetten van zijn bedrijf speelden voor de uit België afkomstige ondernemer niet alleen commerciële motieven een rol. „Ik vind het belangrijk dat de Joodse mensen in Amsterdam in hun eigen stad kosjere producten kunnen kopen. Niet iedereen heeft het geld om in Antwerpen inkopen te gaan doen.” Inmiddels is hij ook actief in de catering. Het rabbinaat van het NIHS, dat hem een hechsjer verleende, bepaalt wat op het menu mag staan.

Kornuiten

Een nieuwe stap is de verkoop van ingevroren kosjer vlees, uit Engeland. Na acht maanden strijd met het rabbinaat kreeg Pashkus daarvoor toestemming. „Wij willen Marcus niet beconcurreren, maar iets doen voor de mensen die vers kosjer vlees niet kunnen betalen. Het Engelse vlees is 20 tot 40 procent goedkoper.”

Sociaal centrum van de kosjere middenstand is Sandwichshop Sal-Meijer aan de Scheldestraat. Hier bespreekt Gerry Philip Mok, voormalig chef buitenland van Elsevier, dagelijks met bejaarde kornuiten het grote en kleine nieuws. Terwijl publiek uit alle windstreken een ”broodje Meijer” komt halen. Sinds 1981 is de zaak van Sal in handen van Maurits Blog, voormalig chef-kok van het Joods bejaardenhuis Beth Shalom, gehuwd met Marjan Meijer.

Vrijwel al zijn producten, van pekelvlees tot viskoekjes, maakt Blog zelf. Achter de toonbank hangt zijn hechsjer van het NIHS. Zo nu en dan ontvangt hij onverwacht bezoek van de sjoumer, die controleert of alles nog volgens de regels van het kasjroet gaat.

Nico Meijer ging door met de slagerij van zijn vader, maar die bleef niet overeind. De broodjeszaak wel, dankzij veel niet-Joodse klanten. En seculiere Joden die door het nuttigen van een kosjer broodje uitdrukking geven aan hun dunne maar onbreekbare band met het Jodendom. „Ben je volledig afhankelijk van de orthodoxe Joden, dan red je het niet”, zegt Blog.

Als het aan Marjan lag, was de Joodse horecagelegenheid gemoderniseerd, maar Mok en trawanten zijn daar fel op tegen. „Ze noemen onze zaak de huiskamer van Joods Amsterdam. Die nostalgie moet bewaard blijven.” Haar kinderen voelen er tot nu toe niet voor om de broodjeszaak over te nemen. Het geeft de dochter van Sal Meijer een dubbel gevoel. „Ik begrijp het, maar zou het moeilijk vinden als de zaak werd overgenomen door iemand die het concept verandert. Door bijvoorbeeld kosjer-style te gaan werken, zonder hechsjer. Aan zo’n zaak zou mijn vader nooit zijn naam verbonden hebben.”

Alle Joodse regels op het gebied van voeding zijn gebundeld in het begrip kasjroet. De wetten daarvan bepalen wat kosjer (toegestaan) en wat treife (verboden) is. Ten eerste is er de scheiding tussen reine en onreine dieren (Lev. 11) en het verbod om bloed te eten (Lev. 17). Op grond van Deuteronomium 14:21, waar staat dat het bokje niet mag worden gekookt in de melk van de moeder, dient er een strikte scheiding te zijn tussen de bereiding van melk- en die van vleesproducten. Parveproducten bevatten melk noch vlees, zodat daarmee weinig mis kan gaan.

Vooral voor vleesverwerkende bedrijven brengt het kasjroet hoge kosten met zich mee. De slacht wordt uitgevoerd door een sjouchet (ritueel slachter), aangesteld door het rabbinaat. Luchtpijp en slokdarm van de dieren dient hij met één haal van het slachtmes door te snijden, waarna kan worden bepaald of het dier werkelijk gezond was. De achtervoeten van het vee mogen niet gegeten worden, omdat zich daar de verwrongen spier bevindt (Gen. 32:32). De slachter verwijdert ook het verboden vet (chelev). Daarna wordt het vlees gepoorst (ontaderd en ontvliesd), in water geweekt en ingezouten.

Joodse winkels die onder rabbinaal toezicht (ORT) staan, ontvangen een hechsjer (kasjroetcertificaat). Het rabbinaat bepaalt wat wel en wat niet verkocht mag worden. Het toezicht is in handen van een sjoumer.