In deze periode moeten verwerkers en supermarkten hun transport- en bereidingsproces aanpassen zodat voedselveiligheid zonder synthetische toevoegingen gewaarborgd kan worden.

Op verzoek van de Nederlandse supermarkten heeft het OBR een advies uitgebracht over het gebruik van nitriet in biologische vleeswaren. Vorig jaar juli, nog voor de oprichting van het OBR, heeft het bestuur van Platform Biologica, een organisatie die streeft naar de bevordering van biologische landbouw, hierover al een ”Nee, tenzij”-standpunt ingenomen. Nee, waar het gaat om het gebruik van nitriet ten behoeve van kleur en smaak. Tenzij, als de voedselveiligheid zonder toevoeging van nitriet nog niet kan worden gegarandeerd.

Vervolgens heeft TNO-Voeding in opdracht van Biologica en het ministerie van Landbouw onderzoek gedaan naar de noodzaak van nitriet als conserveringsmiddel in vleeswaren. Hier kwam uit dat het microbiële besmettingsrisico van vleeswaren ook uitgesloten kan worden met lactaten -een natuurlijk conserveringsmiddel- in combinatie met een aangepast transport- en bereidingsproces.

Het gebruik van nitriet in biologische vleeswaren is op dit moment in Nederland verboden. Tot nu toe werd biologische vleeswaren op kleine schaal zonder nitriet geproduceerd en kon de voedselveiligheid door onder andere het bereidingsproces gewaarborgd worden. Nu de supermarkten biologische vleeswaren gaan verkopen, blijkt dat het grootschalige bereidingsproces nog niet geschikt is om biologische vleeswaren zonder nitriet te produceren.