De horecaondernemer die het hoofd al had laten zakken in deze barre tijden, zag door de trendy presentatie van Edelkoort wellicht weer het welbekende lichtpuntje. Nu alleen de vertaling naar het bord nog.

Edelkoort staat bekend als de grote bekende trendwatcher in Europa en zelfs daarbuiten. Ze stond aan de wieg van verschillende fameuze trends die de mens in steeds hoger tempo lijken te passeren. Wie in een serieuze bedrijfstak wil overleven, kan eigenlijk niet meer zonder een jaarlijkse ”push up” van zo’n trendwatcher, een beeldenschepper, een goeroe die het allemaal zo goed weet.

Maar het zal moeilijk worden, want de algemene trend is onder meer dat de mensen elkaar zoeken in een vaak zelfgemaakte setting rond een nieuw haardvuur thuis. Kortom, liever thuis aan tafel met eigen liflafjes dan opgedirkt bij de meesterkok op visite.

Li, zoals ze in dé kringen wordt genoemd, weet het altijd mooi te brengen. Het zijn vaak grote, abstracte verhalen over vormen en kleuren die de mens zou gaan aanhangen; groepsvorming, nestgeuren en rariteiten. Zo is Li bezig, „en ook anderen”, met een kookboek voor dieren, „want dieren zijn de grootste vrienden van mensen.” Kortom, Li weet het wel mooi te brengen, maar hoe kleden we volgens de laatste trends het restaurant aan en maken we het bord op, zo was te horen na de bijeenkomst. „Zouden we een huisdier in het restaurant moeten nemen?” vraagt een bezoeker zich af.

Volgens de trendwatcher moet de grote lijn gezien worden in onder meer goede en eerlijke voeding. „Het gezonde leven staat nu nog maar in de kinderschoenen. De bio-industrie zal de komende jaren veel meer groeien. Ouderen zullen ook langer het gevoel willen hebben dat ze nog jong zijn. Je ziet ze nu al staan ’s ochtends in de tram en de bus: ouderen die jong gekleed gaan. Alleen aan de grijze golf zie je dat ze niet jong meer zijn. Waar het vroeger de invalide groep was, wordt het nu de valide groep.”

Belangrijk is volgens Li ook dat de mens naast zijn bloedverwanten ook eigen „familie” uitkiest. „Op die manier zie je het herleven van een clan, omdat mensen toch bij een groep willen horen.” Voor de restauranthouder betekent dat concreet dat die groepen ook iets willen gaan doen, bijvoorbeeld gezellig eten in een restaurant. „Let wel”, waarschuwde Li, „de consument, of liever gezegd de consumens, is als klant nu echt koning. Vroeger namen we ze daarmee nog wel eens in het ootje, maar dat kan echt niet meer. Daar hebben ze een te duidelijke opinie voor.”

Zo krijgt de consument volgens Li een groeiende behoefte aan exotisch voedsel: zie de al jarenlange groei van de buitenlandse keuken in Nederland. In dat assortiment neemt het fruit een steeds belangrijkere plaats in in het ’gangenstelsel’ van de kaart. Fruit alleen als nagerecht heeft afgedaan. „Nee, het wordt straks ook als groente bij het hoofdgerecht gebracht, waardoor weer allerlei nieuwe combinaties ontstaan, compleet met allerlei kruiden.”

Ondanks de gezondheidsdrang willen mensen ook af en toe iets ongezonds, voorspelt Li. Daarom denkt ze dat er „gevaarlijke” combinaties zullen ontstaan. „Bijvoorbeeld een heerlijke gezonde pasta waarin ongezonde worstjes zijn verwerkt.” Kortom, als de restaurateur de vertaling weet te maken wordt het in de toekomst weer als vanouds gevaarlijk lekker eten buitenshuis.