De ingrediënten voor een nieuwe haring zijn simpel: haring en zout. Toch wordt niet elke haring door een zoutbad een Hollandse nieuwe. Hij moet in elk geval vet zijn, minimaal 16 procent. Het zout doet, samen met enzymen uit de buik van het beestje, de rest. Zo verandert de structuur: het zout gaart het visvlees en maakt het mals.Seizoensproduct

Van mei tot juli heeft haring het gewenste vetpercentage. De vis, die ’s winters vast, eet zich in het voorjaar vol met plankton en kleine kreeftjes. Zo maakt hij zich op voor de voortplantingsperiode. Maar voor veel dieren komt het niet zover. Juist deze vette vis, nog zonder hom en kuit, wordt gevangen als nieuwe haring. Vandaar de term maatjesharing: maagdelijke haring.

Hollandse oude

De haringen die vorige week bij de visboer te koop waren, zijn hoogstwaarschijnlijk het vorige haringseizoen gevangen. Deze vis mag niet meer onder de naam Hollandse nieuwe worden verkocht; wel als maatjesharing. Nieuwe haringen kunnen tot september met die naam prijken, daarna zijn ook zij tot gewone maatjes gedegradeerd.

Vriesvers

Tussen oude en nieuwe haring is nauwelijks smaakverschil. Het is dezelfde vis, met hetzelfde vetpercentage. In de moderne vrieshuizen gaat de kwaliteit maar heel langzaam achteruit. Als het vetgehalte het voorgaande jaar hoger lag, kan oude vis zelfs beter zijn. Overigens komt een Hollandse nieuwe altijd uit de vriezer. Om besmettingen met parasieten te voorkomen moet een haring ten minste 48 uur bevroren zijn geweest.

Naamsverwarring

Ook buiten het seizoen van de Hollandse nieuwe halen vissersschepen haringen aan wal. Deze vissen ondergaan een metamorfose tot zure haringen en rolmopsen. Of ze gaan de rookkast in en veranderen in bokkingen. Ook brado –een oude merknaam van Ouwehand– is gerookte haring, maar dan opengeslagen, net als kipper. Om van braad-, pan- en bakharing maar te zwijgen.

Gepekeld

Haringverwerkers zijn zuinig op de pekel waarin goede haringen hebben gelegen. Soortgenoten van mindere kwaliteit kunnen een oppepper krijgen als er pekel van heel goede haring bij wordt gevoegd. Overigens is een zoute haring, tegenstrijdig genoeg, minder zout dan een zure. In Nederland bevat een zoute haring meestal 2 procent zout.