„De ”GaultMillau” is in 1967 opgericht met het doel de monopoliepositie van Michelin te doorbreken. In Nederland is de gids pas sinds zes jaar weer op de markt, bij het publiek is-ie nog niet echt doorgedrongen.” Van Lissum is opvallend coulant richting de bandenfabrikant: „Over smaak valt niet te twisten. Bij Michelin werken professionele vakmensen met kennis van zaken.” Waarin zijn gids dan verschilt? „Wij werken niet met sterren maar met een puntensysteem, waardoor we een fijnzinniger beoordeling kunnen geven. Wij leggen daarnaast ook uit waarom iemand goed is, Michelininspecteurs benoemen een of twee goede punten van een chef, en geven vervolgens een beoordeling. Daarmee maken ze zichzelf onkwetsbaar, maar hun werkwijze is wat ondoorzichtig.”Volgens Van Lissum neemt alle stress rondom de uitreiking extreme vormen aan. „Als je ziet wat die koks ervoor over hebben. Ze werken er keihard voor. Maar met zo’n ster zijn ze zo kwetsbaar. Ik zou zeggen: relativeer een beetje, zorg gewoon dat je tent goed vol zit, ster of geen ster.”