Tussen een wirwar van middeleeuwse doorgangen en veel vakwerk ligt de Place de la Libération. Een groepje kinderen vermaakt zich met de fonteinen op het bekende plein, die op moeilijk in te schatten tijdstippen waterstralen produceren.Aan deze Place ligt het voormalig hertogelijk paleis. De bezoeker die zich enigszins heeft voorbereid, zal het gebouw waarin nu onder meer een museum is gevestigd niet over het hoofd zien. Makkelijker te negeren is ”Au Duché de Bourgogne”, aan de rand van het plein. Door het kaartenrek bij de ingang lijkt deze winkel de zoveelste uitstalling vol souvenirs - in werkelijkheid is het een speciaalzaak vol streekproducten. Dat maakt ”Au Duché” tot een geschikt startpunt voor de culinair geïnteresseerde Dijonganger.

Vanzelfsprekend is er in de hoofdstad van Bourgondië veel aanbod in bourgognewijnen. Daarnaast zijn er vleesgerechten uit de streek, zoals boeuf bourguignon. En de befaamde en beruchte escargots. Ook paté is goed vertegenwoordigd: van paté naar boerenrecept - terrine recette paysanne - tot eendenpaté. Voor de liefhebber van zoet is Anis de Flavigny te koop. De gesuikerde anijszaadjes komen uit de abdij van Flavigny, waar ze sinds 1650 worden gemaakt.

Dit ruime aanbod is niet vreemd, want Dijon staat bekend om zijn gastronomie. Op deze pagina aandacht voor de drie bekendste producten uit de hertogelijke stad.

Huisjesslak van kruidkoek
In Dijon is kruidkoek in alle mogelijke variëteiten te koop. De plaatselijke koeksoort (pain d’epices) is er bijvoorbeeld in de vorm van een vis of een wild zwijn.

Het klassieke rechthoekige model bestaat ook -soms voorgesneden in dunne plakjes- maar het is vaak opgefleurd met bloemen of druiventrossen van gekonfijte vruchtjes. Of gevuld met sinaasappeljam of amandelen. Ook vaak gespot: een koek in de vorm van een reusachtige slak. Voor het 65 gram wegende kunstwerk moet 18,70 euro worden neergelegd.

De koek uit Dijon is droog, meer nog dan taaitaai, en heeft een minder kruidige smaak. Niet verwonderlijk dus dat restaurants in de regio de koek vaak verwerken in gerechten (”gebraden eend met ananas en kruidkoek”) of er paté bij serveren. Meer karakter van zichzelf hebben de zogenaamde nonnettes. De koeken -formaat kleine rondo- zijn omhuld met een flinterdun laagje knapperige suikerglazuur. Dat geeft net wat meer bite.

Mulot et Petitjean (13 place Bossuet; www.mulotpetitjean.fr) verkoopt alle denkbare soorten kruidkoek. Ook Bourgogne Street (61 Rue de la Liberté) heeft een uitgebreid assortiment.

Keus in mosterd
”Reine de Dijon” prijkt op het etiket van het mosterdpotje. Want haast overal is dijonmosterd te verkrijgen - in Dijon is de echte te koop. Zelfs de Romeinen gebruikten het pittige goedje al, maar het waren inwoners van Dijon die mosterd voor het eerst commercieel exploiteerden.

Veel keus is er bij Boutique Maille, die stamt uit 1747. De mosterd komt uit een tapkraan en kan in een stenen potje naar keus mee naar huis. Op de toonbank staat onder meer een -scherpe- moutarde fine de Dijon. De ancienne chardonnay -belangstellenden kunnen hem dippen met een soepstengel- is milder. Mosterd met sinaasappel-gember is ook de moeite waard. Of met blauwschimmelkaas.

Volgens een oude wet mag de echte dijonmosterd alleen in Dijon worden gemaakt. Er bestaat een speciale bereidingsmethode, waarbij de mosterdzaadjes in water liggen totdat de vliesjes barsten. De zaadjes gaan door een zeef en vormen, gemalen en gemengd met azijn, uiteindelijk een gladde pasta. Andere mosterdsoorten hebben als basis mosterdpoeder (gemalen, droog mosterdzaad) of slaan het weekproces over.

In het Musée Amora (48 Quai Nicolas Rolin), opgericht door mosterdproducent Amora, is van alles te zien over de geschiedenis van mosterd. Bij Boutique Maille (www.maille.com; 32 Rue de la Liberté) zijn veel soorten te koop.

Likeur van burgemeester Kir
De boeren in Dijon dronken het eeuwen geleden al: zwartebessenlikeur vermengd met witte wijn. Maar sinds burgemeester Félix Kir het mengsel halverwege de vorige eeuw op de kaart zette, is het drankje ongekend populair. Zelfs de naam van het mixje veranderde door de liefhebberij van de burgemeester: het was niet langer cassis au vin blanc, maar Kir.

De likeur, crème de cassis, is een specialiteit van Bourgondië, maar ook andere Franse regio’s wagen zich aan de bereiding ervan. Zwarte bessen worden fijngestampt tot geraffineerde alcohol, daarna gaat er suiker in. Als een fles het label ”crème de cassis de Dijon” heeft, komen de bessen gegarandeerd uit de gemeente Dijon.

De originele Kir bestaat uit een mix van crème de cassis de Dijon en droge witte wijn, meestal een Bourgogne Aligoté. De meest gebruikelijke verhouding is één deel likeur op twee delen wijn. Kir Royal is een extra feestelijke versie. In plaats van Aligoté gaat er dan Crémant de Bourgogne door de likeur.

Bij Cassis Védrenne (1 Rue Bossuet) is een uitgebreide keus in likeur en wijn.