Zwembadlucht lijkt het, maar dan even anders. Iets rokerigs zit erbij, evenals iets vissigs. „Hier wordt de vis aangevoerd”, zegt plantmanager Peter Frans Koelewijn van Visrokerij Gravis in Urk, onderdeel van de Kennemervis Groep, die ook actief is in België, Denemarken, Zweden en Noorwegen. „In februari komt de makreel hier met tonnen tegelijk binnen.”In die maand loopt het vangstseizoen af. De Nederlandse vloot vist vooral van oktober tot februari op makreel. De schepen -vriestrawlers- zijn 2,5 tot 3,5 week onderweg. De bemanning verwerkt de vis op het schip en vriest ze in pakken van zo’n 20 kilo in.

Medewerker P. Bakker -blauw plastic schort en rubberlaarzen- is bezig een lading te ontdooien. In bakken vol borrelend leidingwater dobberen zo’n twaalf pakken diepgevroren makreel. „We laten er lucht doorheengaan, zodat de pakken niet aan elkaar plakken”, legt Koelewijn uit. „Het ontdooien kost vijf tot zeven uur.” Die tijd is nog niet verstreken - toch voelt Bakker even of er al vissen zijn losgeweekt. Twee slappe makrelen liggen in de palm van zijn hand.

Geen graatje
Nog even verder borrelen, dan zal een machine ze opensnijden, de ingewanden uit de vissen zuigen en ze baden in pekel. Minimaal 48 uur voor de vissen die koud worden gerookt (28 graden Celsius), 44 uur voor de soortgenoten die de warme rookkast ingaan (65 graden Celsius). De eerste bereidingswijze levert enigszins glazig visvlees op, zouter en steviger dan de warm gerookte variant.

Achter een lange metalen bak staan acht mannen. Achterelkaar spietsen ze de vissen die voor hen liggen aan metalen staven. Door de ogen gaat het, want dat is het stevigste deel van de makreel. Bij de haringen, die Gravis ook rookt, moet de staaf juist door de kieuwen.

Flats. Een nieuwe lading vis wordt in de bak gekwakt. Ditmaal halve makrelen. Enkele vissen belanden op de grond, maar worden door een toegesnelde medewerker gezwind bij de rest van de partij gegooid. De halve vissen gaan -keurig in het gelid- de bakplaat op. Later zullen ze nog worden gepeperd. De makreelfilets passen prima in de toenemende vraag naar gemaksproducten. „Geen graatje erin, geen kop eraan. Eigenlijk mag het er niet meer uitzien als vis”, zegt Koelewijn. Een groot deel van de makreel gaat in vacuümverpakking de deur uit.

Rookworst
Vanouds is roken een middel om te conserveren. „Maar het levert ook nog een lekkere smaak op en als toegift ziet gerookte vis er mooi uit”, zo promoot Koelewijn zijn product. En inderdaad, de vis heeft na de rookbehandeling een glanzend goudgele kleur en lichte rimpels.

De rookkasten bij Gravis zijn computergestuurd. „Heel anders dan vroeger. Je moest toen zelf kijken of de temperatuur hoog genoeg was om bacteriën te doden.” Ook nu doet de visverwerker er alles aan om besmetting te voorkomen. De vissen gaan aan de ene kant de rookkast in en komen er aan de andere kant uit. „Zo komen ze niet meer in aanraking met hun rauwe soortgenoten.”

Her in der in de bedrijfsruimte liggen pallets met zakken vol beukenhoutsnippers. Vis roken heeft nog iets ambachtelijks, anders dan bij veel rookworsten het geval is. Die worden vaak in een vloeistof ondergedompeld om een rooksmaak te creëren. „Dat kan bij vis niet”, zegt Koelewijn. „De vloeistof zou de vis helemaal doortrekken.”

De houtsnippers worden heel warm gestookt en er treedt onvolledige verbranding op. Daardoor ontstaat rook. De rook die uiteindelijk als restproduct overblijft, wordt bij heel hoge temperaturen alsnog volledig verbrand.

Roken heeft volgens Koelewijn een goed imago. „Steeds meer mensen hebben een rookkast naast de barbecue staan. Roken is fun.” En, grapt hij: „Ondanks het rookverbod gaan we gewoon door.”

Gezond en verguisd

„Bij iedereen bekend, maar (nog) niet door iedereen culinair ontdekt.” Zo typeerde het Nederlands Visbureau de makreel vorige week tijdens de aftrap van een nieuwe campagne om Nederland aan de vis te krijgen. Van de Nederlandse makreelvangst blijft maar een paar procent in Nederland.

In de horeca staat verse makreel al steeds vaker op de kaart, constateert het visbureau. Vermoedelijk zal deze trend invloed hebben op het thuisgebruik. De doorsneeconsument -26 procent van de Nederlandse huishoudens eet wel eens makreel- grijpt nu nog het liefst naar de warm gerookte variant. Vooral 50-plussers waarderen de vette vis, maar steeds vaker kopen ook jonge consumenten makreel. Naast gerookte makreel gaan filets -vaak gepeperd- en makreel in blik regelmatig over de toonbank.

De vis staat bekend om de goede vetten. Makreel leeft vooral van plantaardige algen; daardoor ontstaan de gezonde omega 3-vetzuren. De vis met groenblauwe rug en witte buik bevat twee keer zo veel omega 3-vetzuren als zalm. Om aan de dagelijks aanbevolen hoeveelheid van 450 mg omega 3 te komen, volstaat het al om per week 70 gram warm gerookte makreel te eten.

Bedreigd of stabiel
Het gaat goed met de makreel. Althans, volgens biologen van het International Council for the Exploration of the Sea (ICES). De uitkomst van een telling vorig jaar liet zien dat het bestand „een tamelijk stabiele omvang heeft rondom het veilige (voorzorgs)niveau van 2,3 miljoen ton.”

Toch staat makreel in de viswijzer van WNF en Stichting de Noordzee in de oranje kolom. De organisaties raden het eten van de vis niet faliekant af, maar noemen het eten ervan „tweede keus” omdat de makreelstand in de Noordzee „niet al te best” is en omdat de stand in het algemeen erg laag is.

Positief punt van de makreelvisserij is dat er weinig bijvangst optreedt, omdat makrelen in grote scholen zwemmen. Wel zit er af en toe een dolfijn in de netten, aldus de organisaties achter de viswijzer. Een goed alternatief is volgens hen makreel uit Cornwall (Zuidwest-Engeland). Die vis is gevangen aan lijnen met haken en heeft het keurmerk van Marine Stewardship Council (MSC) voor duurzaam gevangen vis.

www.goedevis.nl voor meer informatie over verantwoord vis eten.