”Vissen in de keuken”
Auteur: Jean-Claude Goumard
Uitgeverij: Schuyt & Co
Haarlem, 2000
ISBN 90 76685 31 2
Pagina’s: 112
Prijs: € 13,59 (ƒ 29,90).De Franse meesterkok Jean-Claude Goumard heeft iets met schelp- en schaaldieren. Dat is duidelijk. Bijna de helft van zijn boek ”Vissen in de keuken” is een gastronomisch saluut aan deze lekkernijen.

Goumard leerde al op jonge leeftijd dat het leven in zee niet alleen aan de basis ligt van een smaakvolle maaltijd, maar dat er ook geld mee te verdienen valt. Zo bestond zijn eerste restaurant op het strand van Dinard uit een vuur van drijfhout en kookgerei van zilverpapier. Net uit het water gehaalde krabben werden in het zilverpapier gewikkeld, drie minuten in de gloeiende as gelegd en vervolgens verkocht. Klanten genoeg.

Datzelfde gebeurde met toevallig gevangen zeebaarzen. En ook die vonden gretig aftrek bij betalende bezoekers. Goumard had een manier gevonden om tegelijk geld te verdienen en plezier te hebben.

De recepten in het kookboek van de Fransman zijn natuurlijk niet zo primitief als vroeger. Hoewel. Het eenvoudigste –”Rauwe vis op de manier van de visser”– is in een handomdraai gereed. Maar of het smaakt… De vers gevangen vis fileren, zout en wat druppels citroen toevoegen. Dat is alles. Wie zoute haring gewend is, zal hier niet al te veel moeite mee hebben. Goumard maakt er overigens geen geheim van dat dit recept is overgenomen uit de bestseller ”De oude man en de zee” van de beroemde schrijver Ernest Hemingway.

Geef een Fransman vis, wat kruiden en een fornuis en hij tovert de meest exquise gerechten op tafel. En dat doet Goumard dus ook, althans via zijn boek. Aardig is bovendien dat hij een uitstekend wijnadvies bij iedere recept geeft. In totaal zijn dat er ruim vijftig.

Aanrader is de fricassee van mosselen en cantharellen. En als exclusieve snack voor bij de borrel: gebakken steurgarnalen met Bretonse boter. Sportvissers zitten dan waarschijnlijk met kromme tenen, want steurgarnalen zijn ook een uitstekend aas voor forel.