Bij La Place heeft de kok weinig geheimen

Sky Radio strooit op een nog aanvaardbaar geluidsniveau evergreens over de hoofden van de tientallen gasten. ”Bridge over troubled water” bijvoorbeeld, van het legendarische duo Simon &amp; Garfunkel. Plaats van handeling is de ”Brug over tien banen asfalt”: het A4-wegrestaurant bij Hoofddorp. Tien banen breed raast het autoverkeer onder je bord door: van Amsterdam richting Den Haag en vice versa.

De geschiedenis van het brugrestaurant gaat 23 jaar terug. In 1980 startte Rick’s ermee, afgekeken van en in samenwerking met de Duitse firma Mövenpick, die de formule onder de naam Le Marche nog steeds uitbaat langs de Autobahnen in het eigen vaderland. In Nederland lukte het de oorspronkelijke eigenaar niet om het restaurant echt winstgevend te maken, reden waarom Rick’s op zeker moment het pand overdeed aan de Van der Valk-dynastie. Waar de voorganger faalde, dacht de bekendste horecafamilie te slagen.

Voor het naast het brugrestaurant gelegen motel-restaurant annex vergadercentrum ging die vlieger wel op, maar op de brug zelf bleef het kwakkelen. Om die reden zette Van der Valk-telg Lucas in 1997 een voor het familieconcern ongewone stap: het brugrestaurant kwam in de verhuur. Vroom &amp; Dreesman stapte er met La Place in voor het bruggedeelte van 1100 vierkante meter, de familie Bonouvrie (voormalig uitbater van truckersrestaurant afrit De Meern) startte het chauffeurscafé Restotruck A4 in de oostelijke ’pijler’.

Het à la carte-restaurant dat Lucas van der Valk nadien nog in de westpoot overeind hield, ging vorig jaar dicht. Op die plek huist nu het Chinees-Japanse restaurant ”De Gouden Wok.” Een verdieping lager zitten een grote Burger King, een Milo-gemakswinkel en een Suit-Supply, die aan zakenlieden exclusieve pakken probeert te slijten.

Hoe vergaat het huurder La Place na vijf en een half jaar boven de weg? Bedrijfsleider Ad Holtkamp runt de vestiging nu drie jaar en is een tevreden mens, „al blijf je met een innovatief concept als La Place altijd uit op verbeteringen.” Omzetcijfers geeft hij niet, net zo min als klantenaantallen. Maar op veel zondagen is hij „helemaal vol” en op werkdagen „doorgaans goed gevuld.” Op zondag zitten er alleen mensen op weg naar of komend van Schiphol en veel dagjesmensen, door de week is de klandizie voor 80 procent zakelijk.

La Place Hoofddorp heeft ongeveer 450 zitplaatsen en is daarmee de grootste ”stand-alone” van de Vendex-horecapoot. De andere wegrestaurants met dezelfde naam staan langs de A1, A6, A9, A13 en A16. „Van vestigingen in de grote steden zijn alleen Utrecht-Hoog Catharijne en Rotterdam-Beursplein in oppervlakte groter dan wij.” Veel vestigingen van La Place hebben onderdak bij de warenhuizen van V&amp;D.

Op lunch- en dinertijd is, logisch, de klandizie het grootst. Elke kastransactie staat voor 1,9 bezoeker, zegt Holtkamp. De goed aangegeven afruimband voor de vuile vaat wordt in het weekend het trouwst gebruikt. Zakenlieden weten die faciliteit ten gerieve van het personeel doorgaans minder te vinden. Echt vervelend vindt de bedrijfsleiding dat niet: „Een zakelijke klant zet vaak flink om. Dan doen wij over het afruimen niet moeilijk.”

De La Place-formule -alles vers, bereiding ter plekke, zo min mogelijk wachten- vereist verhoudingsgewijs een grote personeelsbezetting. Voor het A4-restaurant staan 110 mensen op de loonlijst, „maar dan is ook de afwashulp voor het weekend meegeteld.” Wie in La Place begint, is jong en niet opgeleid in het vak. „Dat doen we liever zelf.”

Een van de doelen van La Place is om aan het einde van de dag niet meer dan 5 procent over te houden die moet worden weggegooid. Holtkamp: „Dat vereist een strakke planning. Op bepaalde tijdstippen remmen we de bereiding van gerechten af, maken ze in kleinere hoeveelheden. Vijf liter soep in plaats van tien.” Omdat alle ingrediënten dagelijks vers worden aangevoerd, start de bereiding een uur voor opening. La Place-A4 is open van 8 tot 21 uur, in afwijking van wat op de borden langs de snelweg staat.

Heeft de verse bereiding waar de klant bij staat zeker z’n voordelen, hoe gaat dat als er twee bussen met bloemetjesjurken aanlanden die allemaal tegelijk willen bestellen aan een van de bereidingseilanden? „Als we dat zien aankomen, leggen we de bakplaat alvast vol met twee keer vijftien porties van de op dat moment populairste gerechten. De ervaring leert dat die altijd op gaan.”

Wat het prijsniveau betreft zit La Place op of net onder het gemiddelde, zegt Holtkamp op grond van door hem gebruikte recente onderzoekscijfers. Een blik op de kassabon geeft geen aanleiding hem die bewering te bestrijden.

Dit is de tweede aflevering van een serie over pleisterplaatsen in Nederland, die in de zomermaanden op woensdag wordt gepubliceerd. De verslaggever proeft daarbij ook het dagmenu.

Bij La Place heeft de kok weinig geheimen

Economie

RD.nl in uw mailbox?