Het is vroeg, érg vroeg als de eerste machines starten. Beide wijzers van de klok wijzen recht omhoog: 0.00 uur dus. Om maar met de deur in huis te vallen: ga niet in een bakkerij werken als je meer dan gemiddeld gesteld bent op je nachtrust.

De eerste actie in de bakkerij is het maken van deeg. Ingrediënten in de deegmakerij verworden na een klein halfuur tot een plakkerige brij, die daarna in een verdeelmachine verdwijnt. Hier krijg ik mijn eerste vorm: een klomp kleverig deeg. Via een transportband ga ik hoog over de hoofden van de medewerkers van Bakkerij Bos heen.

Soortgenoten
Nu pas zie ik de 34-jarige Hafid rondlopen. De van oorsprong Marokkaanse werknemer is verantwoordelijk voor de juiste ingrediënten voor de verschillende ladingen deeg. Bruin, wit, volkoren, met nootjes, zonnebloempitten... Je wilt niet weten hoeveel soortgenoten ik heb.

Daar loopt ook Henk Bos (24), zoon van de eigenaar van de bakkerij. Hij is hier opgegroeid en weet niet anders dan dat er ''s nachts gewerkt wordt. Zijn vader en opa -ze heten ook allebei Henk- deden het hem voor. Hetzelfde geldt voor zijn broer Johan (21), die bij de snijmachine staat. Ze zien er fris uit op dit nachtelijke uur. Het bakkerswerk zit hun in het bloed. Johan: "Je weet niet beter. Of mijn sociale leven eronder lijdt? Nee hoor. Je hebt de keuze: of ''s morgens of ''s middags slapen. Er blijft voldoende tijd over om andere dingen te doen."

Geen zaden
Even opletten nu, want de lopende band verdwijnt in een tunneltje waar ik tot een cilinder gevormd word. De deegrollen voor me krijgen nootjes en andere rommel over zich heen. Maar ho even. Ik wil een gewoon volkoren bruinbrood zijn. Geen korrels, zaden of krenten aan m''n lijf. De computer weet dit gelukkig en laat me met rust. Het einde van de band komt in zicht. Plof! Daar lig ik, keurig in een zwartgeblakerde bakvorm.

Zodra een kar vol is met bleke deegrollen, rijdt Hafid het geheel de rijskamer binnen. Hier krijg ik een nogal opgeblazen gevoel. Ik word groter en groter, totdat de bakvorm zo goed als vol is. Blijkbaar ben ik na een klein halfuur groot genoeg, want broodbakker Berno van Rijkom (52) rijdt de kar uit de kamer en zet hem klaar voor de oven.

Zweten
Brr, moet ik daar straks in? De warmte is op 5 meter afstand voelbaar. In de gauwigheid kon ik de cijfers lezen op het display: 250 graden! Dat wordt zweten.

Berno weet wat hij doet. Met vaste hand pakt hij een kar vol versgebakken broden uit de oven en rijdt mijn kar naar binnen. De warmte slaat op m''n deeghuid. De komende 35 minuten draai ik rondjes en word bruiner en bruiner.

"Alles gaat computergestuurd", vertelt Berno terwijl hij vier broden tegelijk in kratten gooit en opstapelt. Af en toe werpt hij een blik op mij en mijn soortgenoten, door het raampje van de oven. "Het is flink doorwerken. Er staan hier vijf ovens, die elk 35 minuten nodig hebben om de broden te bakken. Dat betekent dat ik zeven minuten de tijd heb om een oven leeg te maken en de broden te sorteren." En dan te bedenken dat er zo''n 150 van mijn soortgenoten per keer gebakken worden.

Eendagsvlieg
Al 34 jaar lang bakt Berno broden, waarvan 7 jaar bij Bakkerij Bos. "Het meeste leer je in de praktijk. Op de bakkersschool moesten we nog zelf deeg maken, de vorm bepalen en de broden in de oven zetten. Nu sta ik hier alleen en heb hulp van slimme computergestuurde machines. Alles moet efficiënter, hè?"

Ah, ik ben klaar. Een knapperig bruin korstje siert me. Het glanst mooi. Ik kijk even naar m''n buurman. Maar die zit niet goed! In de rijskamer is het brood iets over de rand gegaan en vormt nu één geheel met het brood ernaast. Misbaksel.

Elke dag worden hier zo''n 5000 broden gebakken. Vandaar dat Berno amper tijd heeft om een kop koffie te pakken. Het gáát maar door. En ik? Via de busjes die om uiterlijk 6.00 uur vertrekken, beland ik ergens in een supermarkt. Of in een bejaardentehuis. Of op het Van Lodenstein College in Amersfoort. Je ziet: een volkoren bruinbrood is niet veel meer dan een eendagsvlieg.

Opleiding

Als je waarde hecht aan ''s nachts slapen, kun je beter geen bakker worden. Die moet in de nachtelijke uren werken. Uiteraard heb je ook een opleiding nodig: brood en banket.

Vmbo
Sector economie, richting consumptief bakken.

Mbo
Twee manieren: beroepsbegeleidende leerweg (vier dagen werken, één dag naar school), beroepsopleidende leerweg (vijf dagen naar school, met stages gedurende het jaar).

- broodbakker

- banketbakker

- specialist

- filiaalchef

- zelfstandig ondernemer

Hbo
- levensmiddelentechnologie (bakkerijspecialisatie)

- bakkerijadviseur

- productontwikkelaar

- lerarenopleiding (voor bakkersopleidingen)

tekst Evert Barten, beeld RD