De vaste klanten van bakkerij Van Harberden in Melissant kan het niet zijn ontgaan. Vanachter de toonbank in het moderne pand in de bouwstijl uit de jaren 1700 lachen bakkerszoon Jan van Harberden (19) en Lynda Timmer (22) de klanten toe. Jan als de beste zelfstandige broodbakker, Lynda als de beste patissière, oftewel banketbakker.
De twee hebben zich maandenlang voorbereid op de wedstrijd in Wageningen en zijn nog altijd gelukkig met de winst. Jan: „Sinds januari ben ik iedere week wel drie of vier keer aan het oefenen. En elke keer oefenen kost me vijf uur.” „En daarnaast leer je voor bakker op het mbo in Middelburg én heb je een fulltimebaan”, vult zijn vader aan. Collega Lynda slooft zich net zo uit. „Ik heb nog geen kwartiertje vrije tijd.”
Van wedstrijddeelname word je een betere bakker, weten de kampioenen. Jan: „Desembrood bijvoorbeeld moet vanbinnen een grove structuur hebben. Maar hoe krijg je van die grote gaten? Daar heb ik drie maanden op geoefend, maar het was ’m telkens net niet. En toen het uiteindelijk lukte, wilde ik nog dat de cellen van het brood er glimmend uitzagen.”
Jan bood zijn brood aan bij meelfabrieken, grondstoffabrikanten en collega-bakkers. Alle adviezen en tips waren welkom. „Door hun feedback kon ik mezelf ontwikkelen”, legt Jan uit. „Tijdens de wedstrijd van vorig jaar scoorde mijn brood met kerrievulling niet hoog genoeg omdat de jury die smaak te overheersend vond. Daardoor kon hij de broodaroma niet goed beoordelen en verloor ik punten. Dit jaar gooide ik het over een andere boeg en vulde ik het brood met rozemarijn en koriander.”
Ik ging door, vergat alles om me heen en was vijf uur lang in mijn eigen wereld
Waar Jan streed voor smaak en structuur, was de bakwedstrijd voor Lynda vooral een race tegen de klok. Haar bonbonnière met lekkernijen van marsepein en chocolade maakte ze tijdens een regionale wedstrijd in acht uur tijd. Maar op de landelijke wedstrijd mocht ze er maximaal vijf uur over doen. Oefenen dus. En oefenen. En oefenen.
Toen de wedstrijddag aanbrak, nam Lynda in kisten haar eigen mesjes en krabbertjes mee. Alles lag precies in de volgorde waarin ze het nodig had. Maar op de dag zelf stond ze voor een uitdaging waar ze eerder geen rekening mee hield. In de wedstrijdbakkerij is het erg warm. Chocolade smelt met 32 graden. „De chocolade wilde niet stollen, dus dat kostte tijd”, herinnert Lynda zich. Tijd die ze niet had. „Maar ik ging door, vergat alles om me heen en was vijf uur lang in mijn eigen wereld. Door mijn sterke focus had ik het toch nog net binnen de tijd af. Toen keek ik om me heen. De concurrentie bleek erg sterk.”
Jan verging het voor zijn gevoel niet beter. Het brood zat nog maar een paar minuten in de oven toen Jan signaleerde dat het inzakte. „Dat hoort niet. In Wageningen is 180 graden blijkbaar anders dan thuis in de bakkerij. Ik was totaal niet tevreden over mijn brood en dacht: ik lever het in, want het moet. Maar het zal wel niks worden.”
Dat ze toch allebei wonnen, kunnen ze haast niet geloven. Jan: „Je hoort je naam, moet naar voren lopen en bent superblij. Terwijl het nog amper tot je doordringt dat je echt de beste bent. Een geweldig moment.”
Zowel Lynda als Jan zegt nooit negatieve reacties uit hun reformatorische omgeving te krijgen over de hoeveelheid tijd die ze besteden aan de wedstrijden. „Het gaat er ons om dat we de kennis en ervaring die Lynda en Jan opdoen, weer kunnen gebruiken in de bakkerij”, legt vader Jan uit. „Lynda kan aan de glans en vloeibaarheid van de chocolade zien welke temperatuur deze heeft. En dan zit ze er echt geen graden naast.” Jan vult aan: „Ik doe het niet alleen om de beste bakker te zijn, maar ook gewoon omdat ik het beste brood wil maken.”
Lynda is wil graag een keer meedoen aan de prestigieuze patissierswedstrijd Gouden Gard. „Daar moet ik nóg beter voor zijn. Maar ja, winnen is niet het belangrijkste.”
