Voedselfabrikanten zijn achter de schermen voortdurend bezig om de samenstelling van hun producten aan te passen en te verbeteren, laverend tussen de eisen waar ze zich van overheidswege aan hebben te houden en de wensen van de consument. Daarbij roepen ze regelmatig de hulp in van de onderzoekspoot van Wageningen University & Research (WUR).

Het aanpassen van de receptuur van levensmiddelen is vaak een moeizame zoektocht, is de ervaring van Joost Blankestijn, programmamanager voedselinnovatie van de WUR. Want je kunt als fabrikant wel een beter –lees: minder zout of minder suiker bevattend– product lanceren, maar accepteert de consument het ook?

Campbellsoep

Hij vertelt over de Amerikaanse soepfabrikant Campbell, die jaren geleden in één keer het zoutgehalte in zijn soepen flink verlaagde. De consumenten pikten dit niet en stapten massaal over naar soep van een ander merk. Waarop de maatregel door Campbell snel werd teruggedraaid.

„Van dit voorbeeld kun je twee dingen leren. Als je een grote stap zet en er is voor de consument een alternatief, loop je het risico dat het mislukt. Je moet er ook mee oppassen om wat je doet –bijvoorbeeld 30 procent minder zout– nadrukkelijk te claimen. De consument denkt dan: het zal dan ook wel minder lekker zijn. En dus laten ze je links liggen. De smaak blijft het belangrijkste aspect. Als mensen iets niet lekker vinden, kopen ze het gewoon niet.”

Koffie zonder suiker

Smaakvoorkeuren zijn per land verschillend. „Duitsland loopt wat zout betreft achter op ons. Let maar eens op als je er een keer uit eten gaat. Hun soep vinden wij heel zout.”

Gewenning speelt bij smaak ook een belangrijke rol. „Als je nu het brood van tien jaar geleden zou proeven, dan zou je denken: wat zout. Terwijl we dat toen heel normaal vonden”, zegt Blankestijn (zie kader: ”Zout in brood”).

Je kunt daar zelf tot op zekere hoogte best wat aan doen. „Als je het altijd gewend was om suiker in je koffie te doen en je stopt daarmee, dan vind je dat eerst niet lekker. Maar binnen veertien dagen ben je eraan gewend. Grote kans dat je dan koffie met suiker opeens zoet vindt.”

Het omgekeerde gaat ook op. Als je zouter of zoeter gaat eten, vlakt je smaak af. Je hebt daardoor de neiging om een product dat minder zout of zoet is minder lekker te vinden. En het daarom af te wijzen. „Sowieso hebben de meeste mensen een voorkeur voor zoet. Dat is aangeboren”, weet Blankestijn.

Clean label

Wat de consument wil, is bepaald niet eenduidig. Blankestijn vertelt over de zogenaamde ”clean label”-trend, die sinds een jaar of zes een belangrijke rol speelt in de levensmiddelensector. „Mensen willen weten wat er in hun eten zit. En ze vinden eigenlijk dat fabrikanten alleen ingrediënten zouden moeten gebruiken die ze thuis in hun keukenkastje hebben staan.”

De informatie op etiketten moet verder zo duidelijk mogelijk zijn. En consumenten die zich tot de ”clean label”-trend voelen aangetrokken, moeten niets hebben van zogenaamde E-nummers. „Wat ik op zich wel bijzonder vind. Dit zijn nu juist ingrediënten waar heel veel onderzoek naar is gedaan en waarvan is vastgesteld dat ze veilig zijn”, zegt Blankestijn.

Het punt is dat fabrikanten, als ze bijvoorbeeld suiker uit een product halen, er wel wat anders voor in de plaats moeten doen. Bijvoorbeeld een kunstmatige zoetstof en een vulmiddel voor het volume (zie kader: ”Suiker in ontbijtkoek”). Dat zijn dus stoffen met een onbekende naam en een E-nummer.

Gistextract

Een ”clean label” houdt ook in dat de benaming van een product overeen moet stemmen met wat er in zit. Als je yoghurtdrank met frambozensmaak maakt, moet het fruitgehalte in een verpakking niet hoofdzakelijk uit appelsap bestaan. Wat vaak wel het geval is. „Als een fabrikant voor een ”clean label” kiest, kan hij wel appelsap als vervanger voor suiker gebruiken, maar dat moet dan wel blijken uit de benaming van het product.”

De prijs is ook een lastig punt. „Alternatieven voor suiker en zout zijn vaak veel duurder. Dat geldt bijvoorbeeld voor kunstmatige zoetstoffen. Maar ook voor gistextract, dat je als smaakversterker in producten kunt verwerken.” De kostprijs van artikelen waarin minder suiker en zout is daardoor hoger. „Dit zou ook een verhoging van de verkoopprijs kunnen betekenen, maar daar zijn de supermarkten terughoudend in”, weet Blankestijn.

RIVM pleit voor strengere afspraken

Te veel zout is riskant voor hart en bloedvaten. Te veel suiker is slecht voor je tanden en kan leiden tot overgewicht. Om ervoor te zorgen dat het voedselaanbod gezonder wordt hebben de overheid, voedselproducenten en horecabedrijven afspraken gemaakt die zijn vastgelegd in het Akkoord Verbetering Productsamenstelling.

Het gaat om concrete doelstellingen per productgroep. Het zoutgehalte in vleeswaren moet bijvoorbeeld met 10 procent naar beneden. En de hoeveelheid toegevoegde suikers in zuiveldranken en toetjes moet met 5 procent worden verlaagd.

Als het bedrijfsleven zich hieraan houdt, neemt de dagelijkse inname van zout en suiker met respectievelijk 0,4 gram en 2 gram af.

Maar dat is niet genoeg. Om het tot zout te beperken: op dit moment krijgt een volwassen Nederlander gemiddeld 8,7 gram zout per dag binnen. De aanbeveling is maximaal 6 gram. De gemaakte afspraken zetten dus niet voldoende zoden aan de dijk. Voor suiker geldt hetzelfde.

Het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu pleit er daarom voor om strengere afspraken te maken. En om de gemaakte afspraken voor meer productgroepen te laten gelden. Maar zelfs dan is de te realiseren beperking van de zoutinname in totaal niet meer dan 1 gram. Dat ligt nog altijd boven het aanbevolen maximum van 6 gram.

Zout in brood

Brood is nu een stuk flauwer dan een jaar of tien geleden. Om precies te zijn is het maximale zoutgehalte in onze dagelijkse boterhammen tussen 2009 en 2013 stapsgewijs met een kwart teruggebracht. „Dat is best veel. Want brood speelt een belangrijke rol bij de zoutinname. Meer dan 28 procent van het zout dat we binnenkrijgen is hiervan afkomstig”, zegt Joost Blankestijn van de WUR.

In de bakkerswereld zorgde de wettelijke verplichting om minder zout te gebruiken voor de nodige commotie. Een lager zoutgehalte heeft gevolgen voor de werking van gist, voor de structuur van het brood en voor de houdbaarheid. Voor bakkers was het een hele uitdaging om deze verplichte aanpassing in het bakproces op te vangen.

Van consumentenzijde is er niet of nauwelijks tegen deze verandering geprotesteerd, zegt Blankestijn. „Het zoutgehalte ging stap voor stap naar beneden, dus mensen konden eraan wennen. Wat ook scheelt is dat het een collectieve maatregel was. Er was voor de consument geen alternatief. Alle bakkers deden eraan mee.”

Suiker in ontbijtkoek

Suiker is een belangrijk bestanddeel van allerlei soorten gebak en koek. Je kunt het niet straffeloos weglaten of vervangen. Suiker geeft niet alleen smaak, het is ook een belangrijk –en goedkoop– vulmiddel. „Als de helft van een product uit suiker bestaat, moet je zorgen dat daar wat voor in de plaats komt”, legt Joost Blankestijn uit.

Vier jaar geleden vroeg koekfabrikant Peijnenburg de WUR het bedrijf te helpen om een ontbijtkoek zonder suiker te ontwikkelen. Dat was geen gemakkelijke opdracht, maar het is gelukt. En het is door de consument ook nog eens positief ontvangen. In plaats van suiker wordt er voor de smaak een zoetstof op basis van berken gebruikt. „Die suikervervanger heet xylitol. Over het algemeen hebben consumenten een hekel aan ingrediënten met een x of een y. Maar de fabrikant is er goed in geslaagd uit te leggen wat ze heeft gedaan en waarom. Bijvoorbeeld door in reclame voor deze koek te laten zien dat deze zoetstof van berk afkomstig is”, denkt Blankestijn.