Vele honderden werknemers zijn dagelijks druk in de weer om te zorgen dat passagiers tijdig hun natje en hun droogje krijgen tijdens hun vliegreis. Achter deze voedselvoorziening gaat een immense logistieke operatie schuil. KLM Catering Services Schiphol (KCS), sinds 1993 een volle dochter van KLM, maakt maaltijden op hoog niveau.KCS werkt voor KLM, KLM-cityhopper, NorthWest Airlines, Kenya Airlines en Cyprus Airlines. De vijf maatschappijen zijn dagelijks samen goed voor 280 vluchten en Europese retourvluchten. Alleen KLM zet jaarlijks al zo’n 21,5 miljoen passagiers een maaltijd voor.

Zelf koken doet de maatschappij nauwelijks meer. De fornuizen en keukens van KCS zijn daarom gesloten. Alleen voor Kenya en Cyprus zetten de koks van KCS nog een potje op het vuur. Maar ook dat lijkt zijn langste tijd te hebben gehad.

„Vroeger kookten we voor veel luchtvaartmaatschappijen en deden we zelfs de catering voor de Thalys, maar dat is nu niet meer mogelijk”, vertelt directeur Jan Meurer van KLM Inflight Services, dat verantwoordelijk is voor de dienstverlening aan boord. „Het proces is te complex geworden.”

Warme hap
KLM betrekt zijn warme hap -als diepvriesmaaltijd op een temperatuur van -28 graden- van Marfo uit Lelystad, een dochteronderneming van Martinair. Het verpakte voedsel wordt met vrachtwagens op een temperatuur van -18 graden naar Schiphol-centrum gereden. In een koelkast wordt het eten langzaam ontdooid om vervolgens rond het vriespunt te verdwijnen in de toestellen. Aan boord warmen stewardessen de maaltijden in een oventje op, waarna de passagier een dampend gerecht krijgt voorgeschoteld.

KLM beschikt sinds kort op Curaçao over een eigen cateringservice. „Tot voor kort moesten wij de maaltijden voor de retourvlucht al onder in het vliegtuig meenemen vanuit Nederland”, vertelt directeur Meurer. Op Curaçao moest het voedsel worden uitgeladen en vervolgens naar het passagiersgedeelte worden gesleept. „Zo’n werkwijze kost natuurlijk vrachtruimte. Die kunnen we beter voor iets anders gebruiken.”

De luchtvaartmaatschappij zet de passagiers in de economy class per 1 juli op de vluchten naar Japan gerechten voor die regelrecht uit het land zelf komen. KCS laat de maaltijden per schip naar Rotterdam komen. „Dat is uiteindelijk goedkoper dan dat we het hier zelf maken.”

KCS is op Schiphol dagelijks druk om alle maaltijden en versnaperingen op tijd aan boord te krijgen. Het voedsel wordt door toeleveranciers met vrachtwagens naar een grote fabriekshal op Schiphol-centrum gebracht. Tomaten, komkommers, appels en perziken verdwijnen in koelruimtes. „We hebben hier zo’n zestig koelcellen”, vertelt Ingrid Timmermans van KLM Catering Services.

Enkele medewerkers draaien in een hal Japanse maaltijden in elkaar. „Elke dag maken we hier 550 sushi’s met de hand.” Het bedrijf schakelt daar echte Japanse koks bij in. Iets verderop scheppen KCS’ers salades of stukjes vers fruit in bakjes. „Wij assembleren hier volledige maaltijden.” De gerechten verdwijnen in een eindeloze rij -keurig opgemaakt- in gereedstaande trollies.

Langs een lopende band is een vrouw in een witte jasschort bezig maaltijden te ’ontpoppen’. Ze wipt de diepgevroren portie uit een plastic bakje en kiept deze op een bordje van porselein. Business-classreizigers worden aan boord -tegen betaling- extra in de watten gelegd. Passagiers in de economy moeten hun warme hap uit de fabrieksverpakking eten.

Vieze bordjes
KCS draagt ook zorg voor het wassen en opruimen van het vieze bestek uit aankomende vliegtuigen. Per jaar haalt de KLM-dochter het gewicht van één Eiffeltoren -zo’n 6,5 miljoen kilo- afval van boord. „Van elke 7000 kilo die we op een 747 aan voedsel, bordjes en bestek aan boord brengen, wordt 1000 tot 1200 kilo geconsumeerd”, meldt Meurer.

Met vrachtwagenladingen tegelijk komen trollies met vuile kopjes, schoteltjes, etensresten de fabriekshal binnenrollen. Een medewerker pakt de dienblaadjes uit de trollies en zet deze op een lopende band. Een sterke magneet grist de lepels en vorken eruit en dumpt deze in een afwasbak. De kopjes en schoteltjes verdwijnen in grote afwasmachines. Voor de trollies is een speciale wasstraat ontwikkeld. Een schoonmaakbeurt en het spul staat klaar voor de volgende ronde.

De veranderingen in de luchtvaartcatering voltrekken zich snel. De sector is door een diep dal gegaan na de aanslagen in de VS en de uitbraak van de levensbedreigende longziekte SARS. KLM moest flink in de kosten snijden. De catering werd daarbij niet ontzien. Een gratis biertje of wijntje moesten op Europese vluchten het loodje leggen.

Het tij lijkt te keren. De KLM heeft besloten niet langer te bezuinigen op de service. De maatschappij is juist bezig te innoveren. Bier en wijn komen terug op de Europese vluchten, terwijl de broodjes tegenwoordig een stuk beter smaken. KLM is met topkoks continu bezig menu’s aan te passen. Een passagier wil nu eenmaal een beetje in de watten worden gelegd.

KLM-verkopen per jaar
4.400.000 liter water

58.000.000 wegwerpbekertjes

6.800.000 blikjes fris

3.000.000 liter jus d’orange

300.000 kilo koffie

35.000.000 papieren handdoekjes

800.000 Delfts Blauwe huisjes

7.200.000 kranten

voor 500.000 euro aan EHBO-sets