Waarom brood eten zo verkeerd niet is – voor de meeste mensen
De gemiddelde Nederlander eet 50 kilogram brood per jaar. Hoe gezond is dat? „Reuzegezond.”
Boeken als ”De Voedselzandloper” (2014), ”Broodbuik” (2013) en ”Dr. Atkins Nieuwe Dieet Revolutie” (2004) zetten brood in een kwaad daglicht.
Volgens cardioloog William Davis, auteur van ”Broodbuik”, veroorzaakt het graanproduct een scala aan problemen: overgewicht, hart- en vaatziekten, diabetes, astma en zelfs ADHD. Zetmeel in tarwe zou voor hoge suikerpieken in het bloed zorgen, en gluten zouden verslavend zijn en door moderne veredelingstechnieken veel meer in het huidige tarwebrood zitten.
Volgens prof. Fred Brouns, projectinitiator van een internationaal onderzoeksprogramma naar de gezondheidsaspecten van tarwebroodconsumptie, klopt er echter weinig van deze uitspraken. „Volkorenbrood is juist reuzegezond voor de meeste mensen. Lekker blijven eten dus.”
Volgens Brouns is de wetenschappelijke onderbouwing van ”Broodbuik” nogal wankel. Zo haalt Davis een Amerikaanse studie aan om te bewijzen dat glutenvrij eten zorgt voor gewichtsverlies. Inderdaad vielen 25 personen af tijdens de studie. Wat hij echter niet noemt, is dat 91 anderen juist aankwamen.
Ook is er geen bewijs voor de verslavende werking van brood, anders dan Davis veronderstelt. De Amerikaanse cardioloog baseert zich op een studie waarbij onderzoekers gliadines, een soort tarwegluten, in de hersenen van ratten inspoten. Dat wekte eetlust bij de beestjes op. Wat hij volgens Brouns over het hoofd ziet, is dat gliadines niet door de dunne darm kunnen worden opgenomen en daarom onmogelijk de hersenen kunnen bereiken.
Gluten zijn voor de meeste mensen niet slecht, stelt Brouns. „Het zijn gewoon plantaardige eiwitten die essentiële aminozuren bevatten.” Het is volgens de hoogleraar daarom niet nodig om gluten te vermijden, behalve in geval van coeliakie en tarweallergie.
Suikerpieken
De gedachte dat oude granen gezonder zijn omdat ze minder gluten zouden bevatten, is volgens Brouns onjuist. Zo blijkt uit onder meer Italiaans onderzoek dat oude tarwesoorten juist meer gluten bevatten.
Een kern van waarheid schuilt in de stelling dat zetmeel in brood voor suikerpieken in het bloed zorgt. De glycemische index, een maat voor hoe snel suikers worden opgenomen, van volkoren brood (74) en witbrood (75) is hoger dan van tafelsuiker (65), maar lager dan van bijvoorbeeld aardappelpuree (87) en cornflakes (81).
Echter wijst epidemiologisch onderzoek erop dat dagelijkse consumptie van volkorenbrood juist het risico verlaagt op diabetes type 2. Ook vermindert volkorenbroodconsumptie volgens onderzoek de kans op het krijgen van hart- en vaatziekten, darmkanker en overgewicht.
De Wereldgezondheidsorganisatie, de Amerikaanse voedselwaakhond FDA en het Nederlandse Voedingscentrum bevelen het eten van brood aan, net als groente en fruit.
Volkorenbrood is vooral gezond vanwege de hoge concentratie aan voedingsvezels, vitaminen, mineralen en antioxidanten, verklaart Brouns. Vezels dragen in het bijzonder bij aan een goede spijsvertering en geven een verzadigd gevoel na het eten.
Voor witbrood gaat deze vlieger niet op. Dit brood is gemaakt van graankorrels waarvan het vezelrijke buitenste vliesje –de zemel– en de kiem zijn verwijderd. De kiem van graan is rijk aan antioxidanten en sterolen, stoffen die onder meer de cholesterolopname in het maagdarmkanaal kunnen verminderen. Wat overblijft, en wat er dus in witbrood zit, is de meelkern. Die bestaat uit eiwitten en zetmeel, maar mist allerlei gezonde stofjes.
