Bourgondische vegetariër

Koekjes bakken vond Hannah van den Bosch (2001) als kind al fascinerend. Dat zat hem vooral in de ontdekking dat je maar een paar ingrediënten –boter, bloem, suiker– nodig hebt om iets lekkers te maken. Als tiener ging ze experimenteren met vegetarische recepten. Deels uit idealisme: door wat je eet kun je zelf iets doen tegen klimaatverandering, dacht ze. Maar de dierenliefhebber in haar deed ook een duit in het zakje. „Ik zag beelden van de intensieve veehouderij en wilde daar niet aan meedoen.”

Een van de eerste vegetarische maaltijden die ze haar gezinsgenoten voorschotelde, herinnert ze zich nog goed. Dat was een pasta bolognese, maar dan met linzen in plaats van gehakt. „Ik was vrij verrukt over hoe dat uitpakte.” Recepten uitproberen die buiten haar comfortzone liggen, vindt ze nog altijd een leuke uitdaging. Gelukkig heeft ze welwillende huisgenoten: ook als een gerecht minder goed uitpakt, eten ze alles op.

Hannah begint het liefst met een opgeruimd aanrecht. Maar op een gegeven moment ontstaat er altijd iets van chaos. Een maaltijd bestaat nu eenmaal vaak uit drie of vier onderdelen die allemaal tegelijk klaar moeten zijn. Dus loopt alles door elkaar: het ene moet bijtijds in de oven, het andere kort in een pan, ondertussen moet je niet vergeten om de ingrediënten voor de topping af te wegen en te blenderen en –o ja– er stond ook nog een salade op het menu. Koken is een kwestie van timemanagement, las ze ooit: uiteindelijk grijpt alles meestal precies in elkaar.

Ze typeert zichzelf als een tamelijk principiële en bourgondisch ingestelde vegetariër. De gerechten die ze maakt moeten niet alleen gezond en lekker zijn, maar dienen er liefst ook aantrekkelijk uit te zien. Met haar burgers op basis van peulvruchten lukt dat laatste meestal (nog) niet. De platte schijven veranderen in de koekenpan in een soort roerbakschotel. Als ze deze techniek eenmaal onder de knie heeft, zal ze het recept zeker met de lezers van het magazine delen.

Bakken doet ze nog altijd graag, waarbij ze het een uitdaging vindt om te experimenteren met alternatieven voor boter, bloem en suiker. Maar op z’n tijd kan ze een stukje boterkoek ook zeker waarderen.

Kookstijl: „Ik heb veel geleerd van de vegetarische recepten van Green Kitchen Stories. Dat is een initiatief van een Scandinavisch echtpaar. Zij is voedingskundige, hij is meer een lekkerbek. Ze hebben kleine kinderen, dus hun recepten zijn ook heel toegankelijk. Ik heb twee boeken van hen op de plank staan waar ik geregeld gebruik van maak.”

Favoriet ingrediënt: „Komijn gebruik ik heel vaak. Het geeft een kruidige maar ook warme smaak aan gerechten. Sowieso zijn kruiden en specerijen belangrijk als je geen vlees gebruikt. Ze maken of breken een gerecht.”

Mag ’s nachts wakker gemaakt worden voor: „Een lekker platbroodje met falafel.”

Fan van de wereldkeuken

Als Marjan de Mooy (1970) aan het koken of bakken is, vergeet ze alles om zich heen. Haar man en zoon mijden de keuken als ze in zo’n trancetoestand verkeert. Het heeft sowieso geen zin om iets tegen haar te zeggen: ze hoort het toch niet.

Koken draait voor haar om smaak en creativiteit, om improviseren ook. Bakken is chemie en een kwestie van zorgvuldig het recept volgen.

Koken doet ze graag en al heel lang. Toen ze net op de middelbare school zat, opende haar moeder een bloemenwinkel. Daardoor was ze ’s avonds vaak pas rond halfzeven thuis. Om het avondprogramma met catechisatie, meisjeskoor en jeugdvereniging niet in gevaar te brengen, was het wel zo handig dat Marjan alvast het eten opzette. Eerst waren dat door haar ouders bedachte en voorbereide maaltijden met aardappelen, groente en vlees. Maar al snel sloeg ze aan het experimenteren, geholpen door het toen net nieuwe supermarktblad Allerhande. Niet alles pakte even goed uit. Ze herinnert zich de eerste keer dat ze taco’s maakte. „Daar was niet veel aan: taaie deegschelpen en gehakt en verder niets. Wist ik veel dat daar nog allerlei groenten en sauzen bij horen.”

Ze vond koken zo leuk dat ze na de middelbare school overwoog kok te worden. Daar zag ze vanaf omdat mensen waarschuwden dat dat een harde mannenwereld was. Bovendien was er ook nog het punt van het werken op zondag, wat in veel horecabedrijven gebruikelijk is. Ze koos voor pedagogiek en ging aan de slag in het onderwijs; dertig jaar werkte ze op het Hoornbeeck College. Koken en bakken deed ze graag en veel, maar dan als hobby.

Maar nu niet meer: sinds januari woont Marjan in het Duitse Frankenau, in de buurt van Winterberg. Daar gaat ze proberen van haar culinaire hobby haar werk te maken. Ze wonen in een groot pand waarin ze onder andere een lunchroom en een winkeltje willen beginnen. Misschien gaat ze zelfs wel maaltijden koken voor de mensen in de buurt. „Ik heb al wel ontdekt dat Duitsers behoorlijk conservatief zijn in wat ze eten.”

Kookstijl: „Heel divers, ik omschrijf het zelf wel als de wereldkeuken. Ik kook graag gerechten uit het Midden-Oosten, bijvoorbeeld aan de hand van de boeken van Sabrina Ghayour. In coronatijd heb ik de Indiase keuken ontdekt. Eerder schrok ik terug voor de lange ingrediëntenlijsten, maar dat bleek best mee te vallen.”

Favoriet ingrediënt: „Een hele kip, liefst een grote. Daar kun je zoveel kanten mee uit. Pas heb ik met één kip vier gerechten gemaakt. We aten gegrilde kip. Met de overgebleven halve kipfilet maakte ik ragout. Van de botten trok ik bouillon, die ik vervolgens gebruikte voor risotto en om couscous te stomen. Als er een dier voor je gedood wordt, moet je er zo goed mogelijk gebruik van maken, vind ik.”

Mag ’s nachts wakker gemaakt worden voor: „Roti, heerlijk!”

Soep herontdekt

Lezers die de kookrubriek al langer volgen, herinneren zich wellicht nog de recepten van Martin de Kraker (1970) uit ’s-Gravenpolder. Simpel met een twist en zonder exotische ingrediënten. „Ik kies eerder voor veilig dan voor avontuurlijk. Het scheelt ook dat ik geen reiziger ben: dan hoef je thuis de ideeën die je elders opdeed niet uit te proberen.”

Gebonden tomatensoep was een van de eerste gerechten die hij maakte. Dat was in de eerste of tweede klas van de middelbare school, bij het vak verzorging. De docent leerde ze om een roux te maken. Daar had hij nog nooit van gehoord. „Het bleek gewoon een mengsel van boter en bloem te zijn, dat er eigenlijk nogal smerig uitzag. Maar die docent wist er iets heel belangrijks van te maken.”

Hij zat op de lts, ontdekte dat hij twee linkerhanden had en koos daarom voor de consumptieve richting. Zo leerde hij koken, bakken en serveren. Na school dacht hij als instellingskok aan het werk te gaan, maar daar kwam het uiteindelijk niet van.

Thuis is hij misschien niet degene die het vaakst maar zeker wel degene die het liefst kookt. „Door de week doet mijn vrouw het ook wel, omdat zij eerder thuis is.” Koken is voor hem ontspanning, dus duikt hij ook gerust ’s avonds de keuken in om voor de volgende dag lasagne of chili klaar te maken.

Aardappels, groente en vlees: daar vindt Martin weinig aan. „Dat kook ik niet en we eten het hoogstens eens in de twee tot drie weken.” Soep zat vroeger in zijn allergiezone. Maar inmiddels is hij er een groot fan van. „Voor mij hoorde soep bij de saaiheid van de zondag zoals ik die als kind ervaarde.” Maar je kunt er juist alle kanten mee uit, ontdekte hij. „Soep is super!” Daarom eten ook zij nu elke zondag soep.

Een chaos in de keuken: daar kan hij niet tegen. Terwijl hij aan het koken is, haalt hij regelmatig een vaatdoek over het aanrecht. Overzicht is belangrijk, dus zorgt hij ervoor dat de spullen die hij nodig heeft ordelijk klaarstaan. Maar van tevoren alle groenten snijden vindt hij niet nodig. Niet alles moet gelijk de pan in, dus is daarvoor tijdens het koken nog tijd genoeg.

Kookstijl: „Ik ben maar een gewone Zeeuwse jongen en zo kook ik ook. Het liefst gebruik ik basisingrediënten waar ik niet voor naar de winkel hoef. Kookboeken gebruik ik nooit. Ik kijk weleens naar recepten op internet, maar geef daar dan mijn eigen draai aan. Pakjes en zakjes gebruik ik niet, maar voor bouillonblokjes maak ik een uitzondering.”

Favoriet ingrediënt: „Uien. Die gaan bij mij bijna overal in. Behalve in appeltaart, natuurlijk.”

Mag ’s nachts wakker gemaakt worden voor: „Appeltaart. Of erwtensoep, maar dan wel mijn eigen versie.”

Dagenlang in de keuken

Als kind wilde Wouter Visser (1999) uit Elspeet kok worden. Hij koos uiteindelijk voor een andere opleiding, maar had wel jarenlang een bijbaan in een restaurant. Eerst deed hij daar de afwas, daarna mocht hij in de keuken aan de slag.

Thuis werd hij door zijn moeder al jong bij het koken betrokken. Dat begon met eenvoudige klusjes als het schillen van de aardappels. Maar toen zijn moeder zag dat hij er lol in had, werd dat al snel meer. In de laatste klas van de basisschool kookte hij thuis regelmatig de avondmaaltijd voor zijn gezinsgenoten. Nasi maakte hij in die tijd vaak. „Dat lukte goed. Als je iets vaker doet, word je er beter in en krijg je er ook meer lol in.”

Sinds zijn zeventiende is hij in de ban van meer culinaire gerechten, waar hij soms dagen voor in de keuken staat. Op Instagram (het_betere_eten) doet hij verslag van zijn keukenavonturen.

Wouter is pasgetrouwd en woont met zijn vrouw in een vakantiehuisje. Een van de drie slaapkamers is gebombardeerd tot opslagruimte voor zijn kookspullen. Bij zijn ouders thuis gebruikte hij daarvoor zijn slaapkamer.

Wat ze elke week eten, daarover overleggen ze samen. Maar het koken neemt hij voor zijn rekening. Zijn vrouw houdt het budget in de gaten. „Ze remt me af als het gaat om het aanschaffen van dure ingrediënten.” Er staat sowieso niet elke dag een culinair hoogstandje op tafel. Maar als hij een ovenschotel maakt, geeft hij er wel een twist aan. Anders vindt hij het te saai.

Als Wouter in de kookmodus staat, heeft hij de keuken het liefst voor zichzelf alleen. Dan gaat hij helemaal op in wat hij aan het doen is en heeft hij geen ruimte voor anderen. Een opgeruimde kok is Wouter niet. Hij zegt dat hij aan het oefenen is om er in de keuken geen bende van te maken. Maar dat is nog wel een uitdaging. Aantrekkelijk lijkt hem dat wel, een nette werkplek. Dat zorgt voor overzicht en rust, ook in zijn hoofd.

Kookstijl: „Jonathan Zandbergen, chef-kok van het Wild Atelier in Hoog Soeren, is voor mij een grote inspiratiebron. Ik heb een dag met hem meegelopen in zijn keuken en volgde ook een workshop bij hem. Hij kookt culinair op een heel hoog niveau, werkt veel met wild en met lokale producten. Duurzaamheid staat bij hem hoog in het vaandel. Als hij een haas binnenkrijgt, gebruikt hij het hele dier, bijvoorbeeld door het bloed in een saus te verwerken.”

Favoriet ingrediënt: „Ik ben veel bezig met vergeten groenten. Denk aan pastinaak of aardpeer. Hoe smaken ze? Hoe kun je ze combineren? Pas maakte ik iets met meiknol – misschien is dat wel een recept om met de lezers te delen.”

Mag ’s nachts wakker worden gemaakt voor: „Stoofvlees. Niet erg culinair, wel erg lekker.”