Conserven
Door W. van Hengel
Blikgroente. Dat zet je toch niet op tafel? Verse groenten hebben vanwege hun hogere vitaminegehalte toch zeker de voorkeur! Zeg zoiets niet tegen directeur H. C. Hak van de gelijknamige groenteverwerker uit Giessen of E. Stouten van Bonduelle uit Eindhoven. „De vitaminegehaltes van onze groenten in blik en glas liggen op hetzelfde niveau als in verse groenten uit de supermarkt of de groentewinkel die je vervolgens thuis kookt”, aldus Hak en Stouten.
Ze kunnen de uitspraak onderbouwen. Stouten: „Het is niet zomaar een bewering, het is wetenschappelijk onderzocht. Onze producten doen qua vitaminegehalte niet onder voor verse groenten. Daarvoor zijn twee redenen. Allereerst is de tijd tussen de oogst en de verwerking van onze producten heel kort, en ook verhitten we de groenten zo kort mogelijk.” Enkele uren na de oogst worden de groenten volgens Stouten al verwerkt in de fabriek. „Daar worden ze eerst gewassen en geblancheerd en vervolgens luchtdicht afgesloten. Dan volgt een kort sterilisatieproces van 12 tot 20 minuten, waarbij slechts enkele minuten een temperatuur van 120 graden wordt bereikt. Alle bacteriën en schimmels zijn dan gedood.”
Distributieketen
Voordat verse groenten in de keuken van de gemiddelde eengezinswoning belanden, zijn er al gauw enkele dagen verstreken. Na de oogst gaat de groente eerst naar de veiling en vervolgens naar de winkel. Na verkoop gaat het product vaak nog voor één of twee dagen de koelkast in. Dan volgt het kookproces, dat thuis meestal langer duurt dan in de 'groentefabriek'. Al met al duurt het gauw drie tot vijf dagen voordat de groente op tafel komt. „Dat alles maakt dat wij met onze producten als het gaat om het vitaminegehalte niet onderdoen voor verse groenten”, aldus Schouten. Zijn collega Hak bevestigt deze stelling.
Woordvoerster Els Dijkstra van het Voedingscentrum onderschrijft het verhaal van de twee groenteverwerkers. „Het klopt. Analysecijfers van groenteconserven in blik en glas laten zien dat de vitamineniveaus gelijk liggen aan die van verse gekookte groenten. Alleen de hittegevoelige vitamine C is kwetsbaar. Het gehalte daaraan is lager.”
Dijkstra weet niet hoe het gaat met de vitaminegehaltes naarmate de blikken of glazen potten langer worden bewaard. „Ik ga ervan uit dat ze in de loop van de tijd wel wat teruglopen. Zelf zou ik conserven niet langer dan een jaar bewaren.”
Fransman
De Franse kok Nicolas Appert, zoon van een hotelhouder en pionier van de conserveermethode, zal bij zijn eerste pogingen voedsel beter houdbaar te maken, niet hebben kunnen bevroeden dat zijn methode twee eeuwen eeuwen later op zo'n grote schaal zou worden toegepast.
In 1795 loofde Napoleon 12.000 frank uit voor degene die een methode wist te bedenken om voedsel door middel van sterilisatie te conserveren. Zijn troepen hadden goede voeding nodig tijdens hun lange veldtochten. Appert pakte de handschoen op en sleepte in 1810 de prijs in de wacht. Hij ontwikkelde een methode om voedsel te verhitten in luchtdichte flessen. Het doden van alle micro-organismen in combinatie met het luchtdicht afsluiten, maakt dat het voedsel gedurende lange tijd tegen bederf is beschermd.
„Inpotten” en „inblikken” zijn de termen die de groenteverwerkers gebruiken voor het in glas dan wel in blik inmaken. Hak, dat uitsluitend werkt met glazen potten, ziet daarin voordelen. „Je moet er te allen tijde voor zorgen dat je product er goed uitziet. Je kunt geen concessies doen.” Hij is royaal richting Bonduelle. „Ooit hadden groenten in blik een bliksmaak, maar dat is verleden tijd.”
Stouten beaamt dat uiteraard. „De technische ontwikkelingen hebben niet stilgestaan. De kleinste blikken voor de consumentenmarkt bestaan tegenwoordig uit aluminium en worden uit één stuk getrokken. De blikken vanaf een liter en groter hebben wel een naad; de uiteinden worden elektrisch aan elkaar bevestigd. Vroeger gebeurde dit met lood. De binnenkant van de blikken is tegenwoordig voorzien van een kunststof coating.”
Het grootschalig verwerken van groenten is seizoensarbeid, maar Bonduelle en Hak hebben desondanks het hele jaar door werk. Want niet alle producten zijn tegelijk oogstrijp. De fabrieken draaien daardoor gedurende het hele jaar. Hak: „In mei/juni loopt de spinaziecampagne. Dan volgen de doperwten in juni/juli, gevolgd door de tuinbonen, capucijners en wortelen. In augustus en september volgen de sperzie- en snijbonen en de maïs. In oktober krijgen we de rode bieten en de rode kool binnen en in november/december maken we appelmoes. In januari vervaardigen we de groenteschotels en de peulvruchten verwerken we in februari en maart. In april plegen we onderhoud aan de machines.”
