Meesterslager Ederveen laat klant over de schouder meekijken

”Meesterslager” Wouter van de Veen stond vrijdag weer in zijn zaak in Ederveen. Hij en een slager uit Waalwijk kregen de titel donderdag na een intensief voorbereidingstraject toegekend. beeld Niek Stam

Elke dag voor goud gaan. Dat is het ideaal van slager Wouter van de Veen (28) uit Ederveen. Donderdag werden hij en een collega uit Waalwijk de eerste meesterslagers van Nederland. „Ik wil mijn klanten laten genieten van de beste en lekkerste producten.”

Van de Veen kreeg het slagersvak met de paplepel ingegoten. Vader Wout van de Veen startte in 1993 de gelijknamige slagerij, waar zijn zoon nu al jaren in werkt. Sinds zes jaar is hij mede-eigenaar. Meestal is de jonge slager te vinden op de hoofdvestiging in Ederveen maar hij werkt ook wel in de winkel in Renswoude. Een ander onderdeel van het bedrijf is Hillco Partyservice. In totaal heeft de onderneming zo’n 25 mensen in dienst.

Het maken van ambachtelijke vlees- en worstproducten vindt Van de Veen het mooiste werk. „Tijdens een wedstrijd moet je bij elk product voor goud gaan. Maar dat wil ik in de winkel ook.” Zijn topproduct noemt hij de pavantriham. „Dat is een pareltje binnen de worstenmakerij. Deze ham moet na het kruiden een tot twee jaar rijpen. Je krijgt dan een intense smaak. Super!”

Bij de meesterproef die nodig was om de titel te krijgen, moest Van de Veen zich op diverse fronten bewijzen: slachten, vleesverwerking, worstmaken en traiteur. Ook moest hij een theorietoets maken en een bedrijfsplan presenteren. Bij het onderdeel worstmaken diende hij 22 technieken te beheersen en 11 te producten maken, die allemaal de beoordeling goud moesten krijgen. „Ik koos onder andere voor een boerenachterham, salami’s en patés. Ik moest producten mengen, malen, garen, roken en rijpen.”

Voordat hij met de producten aan de slag kon, moest de toekomstige meesterslager aantonen dat hij voldoende kennis in huis heeft. Het traject nam in totaal een jaar in beslag. Van de Veen moest ook beoordelen welke koe geschikt was voor zijn producten. „Dan kijk je bijvoorbeeld naar het voer dat ze krijgt en van welk ras ze is. Een koe moet ook rijp zijn voor de slacht.”

Voor zijn slagerij koopt Van de Veen koeien en varkens in bij vaste leveranciers in Ederveen en omgeving. Bovendien verwerkt hij herten en wilde zwijnen die op de Veluwe worden afgeschoten. „De jacht is nodig voor een goed beheer van de populatie. En van wild zwijn kun je heerlijke hammen en bacons maken.”

Het maken van producten gebeurt in een open werkplaats bij de winkel. „Klanten kunnen daardoor zien hoe we bezig zijn.”

Jongeren

De Edervener, die zich wil blijven bijscholen, hoopt dat hij jongeren enthousiast kan maken voor het slagersvak. „De branche heeft jongeren nodig.” De titel, die hij zijn leven lang mag dragen, brengt ook verplichtingen met zich mee. Zo wordt er van Van de Veen verwacht dat hij het ambacht overdraagt op anderen. En daar werkt hij graag aan mee. „Ik ga masterclasses geven aan slagerijscholen.”

Vrijdag hoorde Van de Veen dat hij is genomineerd voor de gouden slagersring. Uit het hele land hebben zo’n vijftig mensen voor deze prijs producten ingezonden. Daarvan zijn er vijf genomineerd, waaronder een product dat hij gemaakt heeft van wild zwijn. De uitslag is op 11 april.

Zware selectie voor titel

De titel ”branche erkende meesterslager” is donderdag voor het eerst uitgereikt. Het is de hoogst haalbare titel in de slagersbranche.

Er waren vier kandidaten. Twee van hen wisten niet door de zware selectie heen te komen. De andere twee kregen donderdag het felbegeerde meesterspeldje uitgereikt. Naast Wouter van de Veen gaat het om Dennis van Dun van slagerij Van Roessel uit Waalwijk.

De meesterproef nam vijf dagen in beslag. De kandidaten moesten elf producten maken. Ook moesten ze een theorietoets doen en een bedrijfsplan presenteren. De titel houdt in dat iemand zowel ambachtelijk vakman als een goede ondernemer is. De titel is een initiatief van branchevereniging Koninklijke Nederlandse Slagers.