Chocolatier Bart Schipper ziet alles in chocolade

Bezield werk
Bart Schipper in zijn chocolaterie in Bruinisse. beeld Sjaak Verboom

Het is maar goed dat Bart Schipper (40) uit Ridderkerk weinig slaap nodig heeft. Naast zijn fulltimebaan in een bakkerij in Breda heeft hij zijn eigen chocolaterie in Bruinisse waar hij de bijzonderste creaties maakt.

„Ik zie alles in chocolade. Ja, dat is best vreemd. Mijn vrouw –we zijn nu acht maanden getrouwd– moest er ook erg aan wennen. We zaten op het strand en opeens wist ik wat mijn volgende chocoladeproject zou worden. Zo gaat dat met mij.

Sinds mijn zestiende ben ik banketbakker, dus de voedselwereld is me bekend. Bij een vriend, die chocolatier is, heb ik een keer een workshop gevolgd. Toen ontdekte ik hoe mooi chocolade is: je kunt er werkelijk alles van maken. In 2007 heb ik in Antwerpen een opleiding tot chocolatier gevolgd.

Zeker in het begin was het hard werken. ’s Nachts in de bakkerij en daarna naar school tot 22.00 uur. Rond middernacht kwam ik thuis en om 02.00 uur ging de wekker weer. Daar heb ik wel een prijs voor betaald: het kostte me toen een relatie.

Maar ik ben nu eenmaal iemand die ergens helemaal voor gaat. Iets half doen kan ik niet. Daarom heb ik ook fors geïnvesteerd in apparatuur. Voor de chocolademachine die hier staat kun je een auto kopen. En de speciale GRAM-koelkast, die mooi droog koelt, was ook een investering. Maar het moet gewoon goed zijn.

Net als de chocolade zelf trouwens. Die haal ik bij Callebaut in België. Naar mijn mening zijn zijn producten niet alleen goed, maar vallen ze ook in de smaak bij Nederlanders. De chocolade is zoet en niet bitter. Tussen de verschillende leveranciers zit best veel verschil.

Kilometervreters

Bij elke opdracht probeer ik mezelf uit te dagen om een zo bijzonder mogelijk product neer te zetten. Laatst belde een vrouw van een bedrijf dat in tweedehands vrachtwagens handelt. Ik ben wat gaan zoeken en heb uiteindelijk kartonnen zeecontainers laten maken. Daarin zaten allerlei chocolaatjes: een autoband, bonbons die ik kilometervreters heb genoemd en de ster in het logo van het magazine Truckstar.

Voor bedrijven in de zorg maakte ik ooit een EHBO-kistje met daarin een rolletje hansaplast, een groen kruis, een pleister en een schaar. Waar ik de inspiratie vandaan haal? Ik ga veel naar beurzen, daar zie je altijd wel iets leuks. Mijn doel is mensen chocolade te laten zien die hen verwondert.

Het uitdenken van zo’n nieuwe set is de eerste stap. Daarna volgt het tekenen op de computer; dat besteed ik uit. Als het model vorm heeft gekregen, krijg ik het bestand toegestuurd en print ik het uit op een 3D-printer die ik sinds twee jaar heb.

Even wat chocolade in een malletje gieten, laten afkoelen en daarna verkopen is er niet bij. Dit is vakwerk waarbij het om de details gaat, óók in de productie. En ik heb alles zelf moeten uitvinden. De mallen moeten aan bepaalde voorwaarden voldoen om de chocolade goed te kunnen lossen, anders krijg je de vormen er niet goed uit.

Ik doe mijn werk met passie. Dat zit nu eenmaal in me. Ik kan ook niet werken met mensen die hun werk op de automatische piloot doen. Je moet er gewoon helemaal voor gaan. Of alles, of niets. Op die manier ben ik nu ook bezig om me het broodbakken eigen te maken. Dat wil ik tot in de finesses beheersen, om straks een eigen bakkerij te beginnen. De basis –brood, bolletjes en kadetjes– moet perfect zijn. Daarnaast wil ik me gaan onderscheiden met bijzondere producten die je nergens anders kunt vinden.

Gelukkig trapt mijn vrouw regelmatig op de rem, anders zou ik maar doorgaan. Voor mezelf heb ik maar vier uur slaap nodig, dat is handig. Die rusttijd moet ik dan wel gebruiken natuurlijk. Maar ja, als ik lig te denken aan het maken van bijzondere stroopwafels schieten zelfs die paar uurtjes er nog weleens bij in.”

Ook bezield werker? Stuur een mail naar econ@refdag.nl.

Loopbaan Bart Schipper

Als kind was Bart Schipper al bezig met bakken. Zijn opa regelde een baantje voor hem bij bakker Groeneveld in Oud-Beijerland. Hij was toen 15 jaar.

Na een opleiding op de Vaan in Rotterdam, een beroepsopleiding voor koks en bakkers en enkele vervolgopleidingen, werd Schipper specialist banketbakker. Hij volgde ook een opleiding tot chocolatier in Antwerpen en enkele cursussen op het gebied van patisserie en chocolade, onder meer bij L’École Lenôtre in Parijs. Schipper werkt nu bij een bakker in Breda en heeft een leidinggevende functie. Al enige tijd oriënteert hij zich op een eigen bakkerij.