„Soms moet je tien stappen harder lopen”

Het restaurant bestaat uit twee verbouwde woningen aan de haven, enkele tientallen meters van het winkelcentrum. De eigenaars richten zich niet echt op de snelle hap, hoewel een enkel hoofdgerecht wel tot de mogelijkheden behoort. l’ Ambiance in Middelharnis biedt iedere maand een nieuw inspiratiemenu in zes gangen. „Klassiek Frans, maar steeds anders. Daarmee zijn we de enige op Goeree Overflakkee.”

Leander Kattestraat (27) en Jordi Bos (30) openden vorig jaar hun bedrijf. De jonge ondernemers kozen doelbewust voor een wat hoger segment. Niet alleen om zich te onderscheiden, maar ook omdat hun passie ligt bij het serveren van zorgvuldig samengestelde maaltijden. „We gaan echt voor een avondje tafelen, hoewel het natuurlijk ook mogelijk is om drie gangen te nemen of alleen een hoofdgerecht.”

Ze werkten beiden in de horeca in Willemstad toen het voormalige eetcafé te koop kwam. Ze zijn tevreden over het eerste jaar. „Het loopt goed, hoewel je als ondernemer natuurlijk altijd meer wilt. We hebben ons als doel gesteld in drie jaar winstgevend te zijn.” Leander en Jordi hebben twee fulltimers in dienst. Afhankelijk van de drukte kan het aantal parttimers oplopen tot tien.

„Op zaterdag zit het echt vol, op vrijdagavond is het best druk. Je weet het nooit. Vorige week waren er twee tafeltjes gereserveerd. Er kwamen in korte tijd echter zeker veertig gasten. Dan is het tien stappen harder lopen en moet je heel wat hebben klaarstaan. Het blijft horeca, hollen of stilstaan.”

Gehaktballen

Leander begon in een ziekenhuis, maar was na korte tijd het maken van gehaktballen zat. „Ik wil na enkele weken al weer wat nieuws maken. Het liefst met de seizoenen mee. Producten als aardbeien en asperges zijn het hele jaar verkrijgbaar, maar in bepaalde maanden het lekkerst. Dat moet je benutten.”

Hun bekendheid verwerven ze via Facebook en door mond-tot-mondreclame. „Hier komen heel veel mensen tussen de twintig en de veertig jaar. Ze zijn afkomstig van heel Goeree Overflakkee, maar ook uit de Hoeksche Waard en Bruinisse. In de zomer heb je natuurlijk veel toeristen. Die komen winkelen in Middelharnis. Booteigenaren meren bijna voor de deur af.” Leander schat het aandeel toeristen op een kleine veertig procent. De wintermaanden zijn erg stil. „Dan gebeurt er in deze omgeving niets.”

Persoonlijk zou hij wel enkele sterren willen verwerven. „Als kok is dat geweldig, maar als ondernemer zeg ik nee. Je werpt een hoge drempel op. Er moet aan tafel ook gelachen kunnen worden. We kiezen er ook bewust voor geen wit linnen op de tafels te gebruiken. We doen alles net iets anders dan veel anderen.”

Wifi

Ook Alberdina Hakvoort-Wakker (38) wil zich graag onderscheiden. Ze begon vorig jaar met een luxe bed & breakfast op Urk. Het voormalige gastenverblijf ”De roos van Saron” is grondig gerenoveerd. De Roos, zoals de bed en breakfast is genoemd, heeft vier tweepersoonskamers en een vierpersoonsappartement op de bovenste verdieping. Vanuit de ontbijtzaal is er uitzicht over de haven en het IJsselmeer.

Alberdina runt haar bedrijf met een deel van het gezin –twee van de vier kinderen helpen mee– en enkele schoonmaaksters. „Ik werk nog een aantal uren in een zorgcentrum als roosterplanner. Die ervaring komt me goed van pas. Ik ga graag met mensen om. Van goede gesprekken krijg ik positieve energie.”

Ze ontvangt veel gasten uit de reformatorische kring. Wat haar opvalt is dat ook niet-reformatorische gasten helemaal geen televisie kijken. „Wifi is wel heel belangrijk. Het zijn mensen uit de hele wereld die weinig rust hebben. Ze verblijven hier bijvoorbeeld twee dagen en hebben alle dagen druk volgepland met bezoeken aan bijvoorbeeld de Keukenhof, De Weerribben, musea en Amsterdam.”

Via haar website en de sociale media maakt Alberdina reclame. Ze maakt zich niet al te veel zorgen over de inkomstenkant. „Natuurlijk moet het economisch draaien. Wel scheelt het dat wij er als gezin niet echt van hoeven te leven. We hebben nog andere inkomstenbronnen.”

Online

Voor de leverancier van horecabedrijven ligt het lastiger. Steeds vaker krijgt Johan Dijkgraaf, directeur van een groothandel in horecaproducten, te maken met de vraag of hij ook op zondag kan leveren. „Een jaar of vijf geleden had ik daar eigenlijk helemaal niet mee te maken. Het is nog geen echte bedreiging voor de bedrijfsvoering, maar wel een trend.”

De eigenaar van Dijkgraaf-Reinders levert iedere week houdbare en verse producten aan ongeveer 850 restaurants, cafetaria’s en andere horecabedrijven in een straal van ongeveer 60 kilometer rondom vestigingsplaats Apeldoorn. Daarvan is een handvol op zondag gesloten. Twee tot drie keer afleveren was in het verleden voldoende. „De nieuwe generatie groeit echter op in een online wereld en is gewend te bestellen wanneer het haar uitkomt. Vervolgens moet er dan ook vrijwel direct worden geleverd. Pas had ik een vaste klant die naast de zogenaamde droge kruidenierswaren ook bij ons de agf-producten (aardappelen, groente en fruit, AE) wilde bestellen. Hij haakte onder meer af omdat ik op zondag niet lever. We waren bereid om zelfs op zaterdagavond nog langs te komen, maar „het voelde niet goed”. Een echt argument was er niet. Voor de versheid speelt het niet of nauwelijks, want verschillende van die producten worden hier ook maar enkele keren per week aangevoerd.”

Dijkgraaf betreurt de opstelling van de bewuste klant ook om andere redenen. „Wij werken niet met contracten, maar met relaties. Die koester je. Dan is zoiets natuurlijk een tegenvaller. Zondagsrust is een veelbesproken onderwerp in reformatorische kring, maar je merkt de aantasting ervan dus echt in de praktijk. Het komt steeds dichterbij.”

De afgelopen jaren verschoven de werktijden bij de groothandel geleidelijk. „De eerste collega’s beginnen nu al op maandagochtend om half twee. De zaterdag was vroeger een uitzondering, maar is nu is het tot vijf uur ’s middags uur een gewone werkdag.”

Dijkgraaf vraagt zich vaak af waarom bedrijven en mensen elkaar zo opjutten, met alle gevolgen van dien. „Het leidt tot burn-out en uitval.” Ook bij zijn cateringbedrijf Zo-vital, dat scholen ontzorgt in eten en drinken, neemt de druk om op zondag te werken toe. „Bijvoorbeeld bij feesten. Scholen moeten zich steeds commerciëler opstellen en bijvoorbeeld zalen verhuren. Tot op heden heeft het geen gevolgen, maar de frequentie van deze vraag zal toenemen.”

Naar rust snakken

Daartegenover staat dat hij met restauranthouders spreekt, die overwegen hun zaak juist op zondag te sluiten. „Een bijzondere ontwikkeling. Dat zijn er geen tientallen, maar toch. Die mensen vrezen dat uiteindelijk het grootste deel van hun personeel in de ziektewet belandt en snakken naar meer rust.” Zaken die zich onderscheiden kunnen zich zondagssluiting permitteren, meent Dijkgraaf, die ook restaurants adviseert als het gaat om het verbeteren van hun rendement. „Het scheelt natuurlijk omzet. Maar als het in zes dagen niet kan, lukt het in zeven ook niet.”

Na een flinke dip gaat het sinds vorig jaar weer beter in de foodservice. „Maar er zijn tijdens de crisis wel 15000 adressen verdwenen. En afgelopen jaar behaalde 70 procent nog steeds geen of nul rendement. Ik denk dat er nog een verdere sanering plaatsheeft.”

„Ik regel het ontbijt op zaterdag”

Alberdina Hakvoort houdt zich op zondag niet bezig met haar bed & breakfast. „Ik regel het ontbijt op zaterdag.” Is het niet lastig voor de zondagsrust en snappen de kinderen de tv-aansluitingen op andere plaatsen in het huis? „Wij hebben geen aankomst op zondag. Onze gasten kunnen wel gewoon naar de kerk en wie niet naar de kerk gaat kan een wandeling maken en ook van de rust genieten. Het meeste is op Urk nog gelukkig dicht.”

Voor Leander Kattestaart was het dichthouden van restaurant l’Ambiance een voorwaarde voor het beginnen van een bedrijf met compagnon Jordi Bos. De bij de christelijke gereformeerde kerk in Middelharnis aangesloten kok stelde die voorwaarde ook aan eerdere werkgevers. „Ik krijg er altijd vragen over, maar voor mij is het vanzelfsprekend. Als het niet in vijf dagen lukt, gaat het in zes ook niet. Je mag en moet ook een beetje vertrouwen hebben.”

„Soms moet je tien stappen harder lopen”

RD.nl in uw mailbox?