„Je moet er elke dag staan, zéker als je christen bent”

Zondagsrust horeca
4

Steeds vernieuwen om op het hoogste niveau mee te kunnen. Als souschef in een sterrenrestaurant weet Marijn van de Worp (27) als geen ander wat dat betekent.

Als een echte gastheer maakt hij direct een tafel klaar voor het gesprek in het nog lege restaurant Basiliek in Harderwijk. Gasten zijn er nog niet, het is nog te vroeg in de middag. „Nog een uurtje of twee, dan mogen we weer”, zegt Van de Worp terwijl hij water inschenkt.

De nog jonge souschef –rechterhand van de chef en vervanger bij diens afwezigheid– kent de druk van het presteren. Voordat hij in Harderwijk in de keuken begon, werkte hij twee jaar bij De Librije in Zwolle, een restaurant met drie Michelinsterren. „Als leerling ben ik daar begonnen. Door hard te werken en te laten zien wat je in je mars hebt, kun je relatief snel opklimmen in de horeca.”

Daar heb je wel honderd procent focus voor nodig, is Van de Worps ervaring. Daarom vindt hij de rolverdeling bij Basiliek uitstekend. „Onze chef moet zich ook richten op het ondernemen, hij is namelijk de eigenaar. Ik kan me daarbij concenteren op de keuken. Het ontwikkelen van nieuwe gerechten en smaken doen we samen. Dit werkt top.”

Sociaal leven

Het beeld dat er zestien uur per dag en zeven dagen per week gewerkt wordt in de horeca, behoeft enige nuancering, stelt de nog jonge souschef. „In het hogere segment is er veel veranderd. De meeste ondernemers realiseren zich dat een goed sociaal leven belangrijk is voor de kwaliteit van het werk. Je kunt niet van je medewerkers verwachten dat ze halverwege de week al op hun max zitten en er in het weekeinde –de belangrijkste omzetdagen– óók weer staan. Veel koks kiezen liever voor minder salaris en meer vrijheid, zeker bij sterrenrestaurants. En die zijn vaak trendsettend.”

Toch blijft het hard werken, erkent Van de Worp. Maar dat is ook wat hij wil uitstralen, bijvoorbeeld richting stagiairs. „We hebben de nieuwe generatie nodig. Jongeren moeten liefde krijgen tot het vak en kunnen zien dat je je kunt ontwikkelen. Maar ook dat het niet vanzelf gaat. Je moet er elke dag staan, zeker ook als je christelijk bent en niet op zondag wilt werken. Dan is het zéker belangrijk dat je de andere dagen alles geeft wat je hebt.”

Ook moet je helder zijn in je principes, aldus Van de Worp. „Wees vanaf het begin duidelijk en houd je eraan. Als je de ene keer nee zegt, moet je een volgende keer geen uitzondering maken.”

Hotelschool

Joanne Hertgers (19) uit Beekbergen rondt dit jaar de versnelde opleiding van de middelbare hotelschool af en hoopt volgend seizoen naar de hogere hotelschool te gaan. Ze is de enige student op de opleiding met een reformatorische achtergrond en krijgt nogal eens vragen over haar keuzes die ze maakt. Ook zij is stellig. „Als christen moet je direct duidelijk maken waar je voor staat. Dan gaan anderen met respect met je om.”

Twee jaar geleden wist ze nog niet dat ze nu de hogere hotelschool gaat doen. „Eigenlijk was mijn huidige opleiding bedoeld als een tussenfase om te zien of dit echt iets voor me zou zijn. Nou, dat blijkt dus zo te zijn.”

Joanne weet wat het is om in de horeca te werken. Haar vader is al jaren werkzaam bij Elstar Catering. Regelmatig werkt ze samen met hem, zoals enkele weken geleden op een oldtimerveiling in Barneveld. Vooral van het werk geniet ze. „Je moet sociaal zijn en enthousiast. Gasten hebben feilloos in de gaten of je gestrest bent of niet. En je moet niet te moeilijk doen. Als gasten nog een uurtje naborrelen en je wilt eigenlijk naar huis, moet je een knop om kunnen zetten. Dan maar een uurtje later thuis.”

Verjaardag

Joanne erkent dat het niet altijd meevalt om leuke dingen af te zeggen voor het werk. Een verjaardag waar ze niet heen kan, of een tweede kerstdag waarop gewerkt moet worden. „Daar baal ik wel eens van”, erkent ze. „Maar als ik dan weer bezig ben, geniet ik weer van het contact met collega’s en gasten. Dat geeft ook weer energie.”

Als jong meisje zag ze de horeca al van binnenuit. „Dan zie je mensen met hoge functies en denk je: dáár wil ik ook een keer staan. Dat heeft me altijd gemotiveerd om door te gaan.”

Het liefst gaat ze de economische kant op met haar opleiding. De rest van haar leven gasten bedienen ziet ze dan ook niet zitten. „Maar een kantoorfunctie is ook niets voor me. Het lijkt me mooi om iets te doen met gastvrijheid creëren, bijvoorbeeld in een ziekenhuis. Of in het bankwezen, daar speelt gastvrijheid ook een steeds grotere rol. Tegelijk vind ik de verkoopkant ook leuk. Of het organiseren van bruiloften. Dat is het mooie, maar ook het lastige van deze opleiding: je kunt er werkelijk alle kanten mee op.”

Duidelijk over zondag

De zondag is voor Marijn van de Worp geen issue, omdat restaurant Basiliek op die dag dicht is. „Dat is bij steeds meer toprestaurants het geval. Eigenaren beseffen dat het gezond is om één sociale dag in de week te hebben. In mijn geval is dat de zondag. Als je als christen wel bij een bedrijf werkt dat op zondag open is, moet je direct helder zijn dat je dat niet wilt. Je zult dan wel een stapje harder moeten zetten om respect te krijgen. Als je op zondag een christen wilt zijn, moet je dat doordeweeks ook laten zien.”

Joanne Hertgers ziet al vanaf haar vijftiende hoe haar vader omgaat met zondagswerk. „Zolang je vanaf het begin maar duidelijk bent, kom je een heel eind. En inderdaad: zorg dat je op andere dagen 100 procent inzet toont. Dat levert respect op. Pas ben ik bij een bedrijf begonnen. Daar heb ik gezegd dat ik op zondag niet wil werken, maar de rest van de dagen geen eisen heb. Die ruime beschikbaarheid weegt op tegen het niet werken op zondag. En zeg nóóit een keer ja tegen zondagswerk, want dan ben je verkocht.”